Hovedret: Tournedos Rossini

Det skal man bruge:

1,5 kg kalvemørbrad afpareret

500 g rengjorte blandede svampe

lidt smør og olie

2 skalotteløg finthakket

2 fed hvidløg finthakket

God mørk kalvefond (hjemmelavet, eller køb en ordentlig hos slagteren)

Frisk trøffel, trøffelolie- eller pasta

3 porrer, rengjorte og i lange tynde strimler

3 gulerødder

100 g smør

4 spsk sukker

1 citron

Foie gras (efter temperament eller pengepung) terrin kan købes i mange gode supermarkeder og delikatesseforretninger. Er samtidig let at arbejde med.

Kalvemørbrad

Mørbraden brunes på alle sider på varm pande, og intervalsteges efterfølgende over 2-3 gange af 5 minutter ved 200 grader med en hviletid på 20 minutter imellem. Lad til sidst trække let dækket.

Svampe

Svampene sauteres i smør og olie, tilsæt skalotte- og hvidløg. Smages til med salt og peber.

Trøffelsauce

Mørk fond (køb hos din slagter eller i nødstilfælde en færdiglavet fond fra supermarkedet) reduceres til glacé (meget tæt) og tilsmages med stegesky fra mørbraden, indkoges til blank, passeres i sigte og smages til.

Tilsættes frisk høvlet trøffel (sæson januar til marts) ellers trøffelolie- eller pasta.

Porrejulienne

I en gryde bringes 2 l. vand, 50 g smør, 2 spsk sukker, 2 tsk salt og lidt citronsaft i kog. Lige før servering dampes porrene kort heri.

Gulerodsbånd

Gulerødderne skrælles, og skæres efterfølgende til aflange bånd med en tyndskræller/kartoffelskræller, og tilberedes på samme måde som porrene.

Foie gras

Foie gras skæres i skiver lige før servering.

Anretning

Porrerjulienne og gulerodsbånd fordeles i to toppe på tallerkenen. Herimellem lægges en stykke mørbrad, svampene kommes ved siden af, maskeres med saucen og foie gras´en lægges på til sidst. Lidt frisk trøffel kan høvles ud over tallerkenen ved bordet.

Læs også: Mellemret: Terrin af havkat