Vinmager med ambitioner

De fleste vinhandlere sælger vin og kun vin. Enkelte steder kan man også købe olivenolie og en dåse eller to med franske delikatesser. Men besøger man avlslængerne på Hjortshøjlund ser man et imponerende udvalg af personligt udvalgte specialiteter og eksklusive råvarer, der ikke blot får lov at stå isoleret på hylderne, men aktivt bliver sat sammen med udvalgte flasker.

Mad og vin hænger ubrydeligt sammen her, og man går endda så langt hos Bichel Vine, at man ofte serverer lidt mad med tilhørende vine til de kunder, der lægger vejen forbi.

Et andet usædvanligt indslag er uddannelse. Firmaets grundlægger, Gunnar Steen Jakobsen, har ivrigt uddannet sig inden for vin, siden han forlod juraen for mange år siden.

Han har gennemført flere af Master of Wine-modulerne i London og har her igennem skabt kontakt til den britiske vinuddannelsesorganisation WSET Wine & Spirit Education Trust.



Bichel laver også i stigende grad egne kurser i vinsmagning, vin og mad, de klassiske druer m.m., og firmaets medarbejdere forventes at gennemføre en del af WSET-uddannelserne, så de kan give kunderne optimal rådgivning.

Viden er afgørende

Gunnar Steen Jakobsen forklarer, hvorfor han prioriterer viden så højt i en moderne vinhandel:

»Vi skal vide, hvad vi snakker om. Det er vigtigt for en vinhandel at have en klar profil, og her ser jeg uddannelse som uundværlig for vores identitet. Jeg vil gerne have, at kunderne går herfra med fornemmelsen af, at hos Bichel ved man, hvad man snakker om. Ambitionsniveauet skal kunne ses - ikke blot i butikken, men også på vores hjemmeside. I og med at vi ligger så langt ude på landet, må vi gøre en ekstra indsats for at lokke kunderne til at tage turen herud på gården i Hjortshøj. Ud over at vinudvalget selvfølgelig er vigtigt, er serviceniveauet altafgørende, hvis vi skal kunne konkurrere. Vi skal bruge masser af tid på hver kunde, så de føler, at de bliver taget alvorligt. En tilfreds kunde vender tilbage og køber mere. Vi vil langt hellere satse på at opdyrke den nuværende kundekreds end på at skulle kapre en ny.«

Fredagsstemning

Vinimportfirmaet Bichel blev etableret i 1986. Tyngdepunktet i sortimentet har fra først færd været Frankrig med Rhône og Bourgogne som de særlige favoritter, men Italien er også i dag rigt repræsenteret. Østrig, Spanien, New Zealand, Argentina og Chile og flere andre lande fuldender et bredt sortiment på højt kvalitetsniveau.

I de senere år er udvalget af råvarer som ost, olier og ansjoser vokset markant, hvad der bl.a. har givet Bichel Vine et hædersdiplom fra "Slow-Food Danmark" for fint vinsortiment og fremragende specialiteter.

Op til weekenden oplever kunderne på Hjortshøjlund ofte, at den tidligere advokat går i køkkenet og laver mad med årstidens aktuelle råvarer.

»Vi kalder det for fredagsstemning,« fortæller Gunnar Steen Jakobsen. »Vi serverer en lille haps sammen med nogle vine, der er nøje afpasset til maden. Det er ment som inspiration, så vores kunder kan gå hjem og lave noget tilsvarende. Det er altid nemme retter, som enhver kan klare i sit eget køkken. Måske en grydestegt kylling med flødestuvet spinat eller blot en bruschetta med tomatpesto og ansjos. Det giver helt automatisk en god stemning, og snakken går, og vi kommer rundt om mange mad- og vinemner.«

Vin og gode råvarer

Mad og vin kan ikke skilles ad, og det har Bichel Vine taget konsekvensen af. Et af firmaets vigtigste indsatsområder er således kombinationen af vin og gode råvarer, fortæller Gunnar Steen Jakobsen.

»I dag forhandler vi en række unikke råvarer eksempelvis lufttørrede italienske skinker, alpefladbrød, regionale udenlandske oste, originale japanske soyaer og olivenolie. Her bruger jeg samme metode, som når jeg vælger vine. Jeg prøver via mit internationale netværk ikke mindst det italienske Slow Food - at støve de bedste producenter op. Jeg besøger dem og smager på produkterne på stedet. Derfor importerer vi direkte og uden om det almindelige grossistsystem, så vi kan skaffe exceptionelle kvaliteter oftest fra småproducenter, der normalt ikke eksporterer. Det giver også en vigtig viden om, hvad man handler med. Man kan helt naturligt fortælle historien om varens oprindelsessted og de folk, der har frembragt den. Det er en kvalitet i sig selv.«

Det er ikke blot leverandørerne af Bichels madspecialiteter, der kan regne med besøg af Gunnar Steen Jakobsen. Også vinproducenterne sætter han en ære i at kende personligt.

»De små vinavlere i Rhôneområdet er særligt dygtige til at få vinen til at udtrykke præcist, hvor den kommer fra, og hvordan den er lavet. Historie og følelser er med i billedet. Det er især sjovt, når vi kan præsentere en lille billig vin måske lavet på helt unge vinstokke fra en meget dygtig producent. Så kan vi sælge strålende og umiddelbar vin til en meget beskeden pris,« siger Gunnar Steen Jakobsen.

Vin på egne marker

Hjemme på Hjortshøjlund eksperimenterer Gunnar Steen Jakobsen også med vindyrkning. Der er i dag tilplantet to vinmarker med hvide druesorter.

Markerne rummer en lang række forskellige druesorter ikke mindst en ny koldklimaklon af chardonnay fra vinuniversitetet i Freiburg og en grüner veltliner fra Knoll i Wachau i Østrig.

Det er ambitionen på et tidspunkt ikke blot at fremstille dansk hvidvin, men også lave mousserende vin, som det danske klima burde have gode forudsætninger for.

Vin og mad hænger ubrydeligt sammen hos Bichel Vine.

I Hjortshøj er der ambitioner om at producere en dansk hvidvin.

Læs også: Bourgognen blev hans skæbne