Vinen til thai-mad

Kiin Kiin er thai og betyder »kom og spis.«

Det er der mange, der gør.

Så mange, at den ambitiøse thai-restaurant på Nørrebro i København, har måttet udvide imperiet. Tæt derved ligger en take-away og snart åbner på Kultorvet også Rice Market, en mere rustik og folkelig (læs: også billigere) version af restauranten, der er grundlagt af Henrik Yde Andersen. Han har i flere år boet i Thailand og har for nylig kunnet glæde sig over, at hans restaurant som én ud af kun tre thai-restauranter i verden har fået en stjerne i den nye udgave af Michelin-guiden, en mildt sagt bemærkelsesværdig præstation for en asiatisk restaurant i København.

I den nye filial vil man blandt andet kunne spise liggende, hvad formodentlig vil falde mange borgere i velfærdsstaten ganske naturligt.

Med drikkelsen er det sværere. Danskerne er blevet et folk af vindrikkere, og vin til thai-mad er ikke så enkelt. Selv drikker thaierne øl, hvis de drikker alkohol overhovedet, og dermed er der lagt op til et mindre civilisationernes sammenstød, for selv om danskhed historisk set må forbindes med øl, har tingene ændret sig.

Og thai-mad bliver mere og mere populær, også i hjemmekøkkenet. Der er gang i kokosmælken og karrypastaen i de hjemlige kødgryder i en grad, så thai-maden måske snart kan gøre pastaen rangen stridig som dansk nationalspise.

Kontrasternes køkken
Men thai-mad er også et kontrasternes køkken; mellem det sprøde og det cremede, det sure og det søde, det stærke og det milde. Krydderier som chili, hvidløg, frisk ingefær- og galangalrod, limesaft i mængder, citrongræs, limeblade, holy basil, og den såkaldte »morning glory,« fællesnavnet for flere end tusind blomsterurter præger det brogede billede.

Alligevel kan der godt siges noget generelt. Nemlig at de nævnte krydderier er krævende, hvad angår vin, og at rødvin til thai oftest er katastrofal grænsende til det pinefulde, om end det kan lade sig gøre, hvis det absolut skal være.

»Og det skal det for nogle gæsters vedkommende,« siger Henrik Yde Andersen og tilføjer, at man til det formål har fokuseret på vine med kraft og sødme. Dette råd være hermed givet videre og så ikke et ord mere om rødvin i denne sammenhæng, for der var ingen rødvine i feltet, da vi testede vine til tre forskellige thai-retter. Det betød dog ikke, at katastroferne udeblev, for der var mange gedigne overraskelser. Helt generelt klarede flere oversøiske hvidvine sig godt, mens man i det europæiske må se sig mere specifikt for.

Vinene til menuen
Menuen var salat med grillet oksekød med mynte & orkideer (Yam Nuah), oksekød i østersovs & porre (nuah noj man hoi) og kylling i rød kokoskarry (gang dang gaii), og man behøver ikke at kunne udtale de autentiske navne for at nyde dem. Man behøver heller ikke tage lån i huset for at finde en god vin til maden, for dagens mest positive overraskelse - også for Henrik Yde selv - var fra Argentina i form af 2007 Alamos Torrontés, hvor det sidste er navnet på Argentinas helt egen hvidvinsdrue. Den står til en halvtredser, om end importøren kræver, at man køber en kasse for at få den gode pris.

En frisk syre og et let eksotisk krydderi (ikke ulig ingefær) gjorde vinen meget anvendelig til alle tre retter, om end bedst til salaten og oksekødet - den røde karry kræver lidt mere volumen.

Den fås i Rhône i Frankrig hos for eksempel Pierre Gaillard, der med sin Les Gendrines, Côtes de Rhône 2006 har begået en virkelig flot hvidvin på viognier-druen med en fed, eksotisk frugt holdt i ave af en præcis syre. God balance i vinen og perfekt til maden, især til oksekød og karry. En endnu mere voluminøs udgave af druen leverede amerikanske Fess Parker med en basse af en hvidvin, ganske alkoholisk og præget af eksotisk frugt og krydderi. Væsentligt bedre til maden, især den røde karry, end uden.

Apropos ingefær, så udnævnte Henrik Yde den østrigske modedrue grüner veltliner til en af sine absolutte yndlinge i restauranten.

»Den er ingefær-resistent,« mente han, og det er jo ikke så lidt for en vin og en glimrende egenskab, når thaikøkkenet ruller sig ud. Vi prøvede en udgave fra Franz Hitzberger; den var tør, mineralsk med en fin intensitet i frugten og noter af både citrus og eksotisk frugt. Den mødte maden rigtig fint, klarede endog den røde karry lige akkurat, for her kaldes altså også på en vis sødme i vinen.

Det måtte flere riesling-vine fra Alsace bøje sig for. Mange var kaldede, men ingen blev udvalgt i denne sammenhæng, de var simpelthen for tørre til rigtigt at virke til andet end salaten. Vi havde en enkelt pinot gris fra Alsace på banen; den udmærkede sig ikke, men det kunne en anden vin på benævnte drue måske have gjort.

En Mandelberg Riesling Spätlese 2005 fra tyske Knipser var til gengæld rigtig god; elegant vin med mineraler og en fin lille restsødme, bedst til salaten og oksekødet. De tørre vines uformåenhed i sammenhængen blev dog først for alvor understreget af tilstedeværelsen af en kabinett halbtrocken fra den fremragende producent Robert Weil i Rheingau. Vinen var både mineralsk og intens med en flot længde og den lille snert af restsødme, som klæder den krydrede mad så fint; et civilisationsmøde ligefrem.

Det samme kan man sige om den meget særegne gewurztraminer fra biodynamiske Marc Tempé i Alsace. Den var virkelig god til maden (all round) og klarede den røde karry i flot stil, og som vin er den meget speciel; den har ligget 18 måneder sur lie og viser et strejf af det oxiderede og en del restsødme med alle den kontroversielle drues krydrede egenskaber intakt.

Mange havde foreslået sauvignon blanc, og det slog bortset fra til salaten voldsomt fejl. Mest druetypisk var en 2007 Wairau Reserve fra new zealandske Saint Clair. Den emmede af nyslået hø, men den meget voldsomme frugt fungerede ikke med de to øvrige retter.

Så havde vi mere held med et andet oversøisk bud, en chenin blanc fra Paarl i Sydafrika og producenten Ruitersvlei, krydret, tør, let røget, ganske tæt, et vigtig strejf af sødme, en ganske god all round ledsager, der klarede både den sprøde salat og karryen uden at være helt oppe at ringe.

Et anderledes valg kunne være Borgo San Daniele fra Friuli, krydret og med en vis smørret fedme, men meget velstruktureret og væsentlig bedre end de fleste af de fadprægede italienske hvidvine, der får tre glas af Gambero Rosso-guiden. Vinen vinder betydeligt med ilt og den originale drueblanding af tocai friulano, chardonnay, pinot bianco og sauvignon blanc.

Har man hang til det dekadente, må man absolut drikke champagne. Vi prøvede Moet & Chandons Nectar Imperiale, der med sit brede udtryk af hasselnød og kandiseret frugt var en smuk ledsager hele vejen igennem.

Også Henrik Yde var meget glad for at se den, og det havde de nok ikke tænkt sig, da thai-køkkenet blev grundlagt, men verden er jo blevet mindre og mulighederne flere, og så vi fik da bekræftet, at man kan drikke champagne når som helst og hvor som helst - også til thai-mad.