Hvilke retter laver michelinkokkene derhjemme?

Danmark ligger i den gastronomiske superliga. Aldrig har så mange danske køkkenchefer høstet så mange michelinstjerner, som det skete, da Guide Michelin for nylig dryssede 26 stjerner ud over i alt 22 danske restauranter - med Geranium som den den første tre-stjernede restaurant i Danmark.

Her kan du møde fem af hovedpersonerne, de hårdtarbejdende køkkenchefer, som har været med til at gøre Danmark til en kulinarisk turistattraktion.

Hvem er de, hvad inspirerer dem - og hvad mon de egentlig spiser hjemme i privaten, når restauranten søndag og mandag holder lukket?

Søren Selin, 39 år, køkkenchef, AOC, København, 2 stjerner

Hvem er dit forbillede?

»Der er så mange dygtige kokke, som gør det godt. Men jeg har aldrig haft et forbillede eller en mentor, jeg kunne læne mig op ad. Jeg har måttet lære det hele selv.«

Hvor får du inspiration fra?

»Inspiration handler for mig om at folde antennerne ud og være modtagelig over for nye idéer. Idéer skal have lov til at komme af sig selv. Det kan komme på en gåtur ude i skoven, eller når man lige har fået en lækker fisk ind ad døren. Men det kan også komme fra andre kokke.«

Hvor vil du gerne spise?

»På Maaemo i Oslo (restauranten fik 3 stjerner ved den seneste michelinuddeling, red.). Dér har jeg endnu ikke været. Den ser interessant ud, og den er jo en af toprestauranterne i Norden. Den står øverst på min liste.«

Hvad laver du af mad derhjemme?

»Det er meget forskelligt. Jeg får afløb for min kreativitet rent madmæssigt på arbejdet, så jeg slår ikke ud med armene, når jeg laver mad derhjemme. Sidst jeg lavede mad, var det dim sum. Det blev ret lækkert. Men ellers er det helt almindelige retter som spaghetti med kødsovs, boller i karry og den slags, som mine børn kan lide. Min kone kan også finde ud af at lave mad. McDonald’s er ikke lige mig. Jeg synes, at man skal lave maden selv, så vi spiser ikke ret meget take away. Det er en del af opdragelsen af mine børn, at de skal lære at spise ordentlig mad.«

Læs mere om AOC her

Torsten Vildgaard, 36 år, køkkenchef, Studio, København, 1 stjerne

Hvem er dit forbillede?

»Det er helt klart René Redzepi, som er mit forbillede. Hans måde at skabe og drive en bæredygtig forretning er unik. Det har været superinspirerende for mig at arbejde hos ham. Han formår at spotte talenterne og få dem til at løfte opgaverne omkring sig. Og så er han er uhyre konsekvent i sit råvarevalg.«

Hvor får du inspiration fra?

»Inspirationen i min restaurant får jeg fra forskellige portaler, men jeg får også inspiration fra musikken, naturen og samtaler med mit køkkenpersonale. Nogle gange kigger vi tilbage på ting, som vi har lavet, og som kan inspirere os igen.«

Hvor vil du gerne spise?

»Jeg var på Geranium for halvandet år siden. Nu da de har fået tre stjerner, vil jeg meget gerne prøve det igen. Geraniums måde at køre forretningen på i forhold til madstil og vine er gennemsyret af konsekvens og perfektion. Det, synes jeg, er ret inspirerende.«

Hvad laver du af mad derhjemme?

»Vi har lukket i restauranten hver søndag og mandag, så to gange om ugen holder jeg fri og spiser hjemme. Om søndagen får vi altid fisk. Ofte laver jeg torsk med grøntsager og en beurre blanc, stille og rolig hygge. Og mandag står den tit på take away af den slags, som mine kolleger tilbyder. Der er mange, som er gode til det. Det kan f.eks. være indisk mad eller en karryret fra Kiin Kiin. Det skal være rigtig mad. Vi spiser ikke McDonald’s og sådan noget fastfood. Skal vi have burger, skal det være en rigtig burger.«

Læs mere om Studio her

Nicolai Nørregaard, 36 år, køkkenchef, Kadeau, Bornholm og København, 1 stjerne

Hvem er dit forbillede?

»Jeg voksede op i Svaneke, hvor min farfar var mit gastronomiske forbillede. Han vakte min interesse for mad og gjorde mig interesseret i at smage og have respekt for gode råvarer og håndværket. Han var ikke kok, men han var superdygtig og tog mig ud at fiske. Han syltede selv og lavede selv sine spegesild. Han var virkelig god til at lære fra sig, og han er grunden til, at jeg fik lyst til at lave mad. Min mor og min stedfar var vegetarer, så når jeg ville have kød, kørte jeg ned til farmor og farfar.«

Hvor får du inspiration fra?

»For mig er inspiration mange ting. Den største inspiration kommer i processen. Jeg bliver inspireret, når jeg arbejder og får en idé, som jeg har lyst til at lave til en ret. Men jeg kan også blive inspireret af alle mulige dagligdags ting - kunst, en tur i skoven, ved havet eller en teglsten, der er faldet ned på jorden og ligger i en særlig form. Jeg har det bedst, når jeg trisser rundt i en regnvåd skov om efteråret. Det er ekstremt inspirerende. Dér opdager jeg nye ingredienser og produkter - f.eks. når en nobilis grankogle falder ned og ligger foran mine fødder. Så tager jeg den med hjem og arbejder med den...«

Hvor vil du gerne spise?

»Jeg kunne godt tænke mig at spise på Noma i Australien. Det kunne være sjovt at se, hvad de har fundet på.«

Hvad laver du af mad derhjemme?

»Jeg laver solid og god mad, og jeg kan sagtens bruge lang tid på det, især hvis vi har gæster, men det er ikke michelinmad. En almindelig mandag aften med to sultne unger, der lige er blevet hentet i institutionen, bruger vi ikke sindssygt meget tid på det. Det er typisk nemme pastaretter eller noget med fars. En af vores favoritter er krebinetter med dampede grøntsager. Det fungerer, og børnene kan enormt godt lide det.«

Læs mere om Kadeau her

Mark Lundgaard, 31 år, Kong Hans Kælder, København, 1 stjerne

Hvem er dit forbillede?

»Jeg har haft mange forbilleder - som udgangspunkt er det de kokke, som jeg har arbejdet for: Christian Bind på Hotel Fakkelgården, hvor jeg var i lære, Jean-Louis Lieffroy på Falsled Kro og Michel Michaud på Ruths Hotel. De tre var mine danske forbilleder, men jeg var også svært imponeret over nogle af de franske køkkenchefer, bl.a. Paul Haeberlin, som jeg arbejdede for på Auberge l’Ill i Alsace. Han døde i 2008, men han fortjener at blive nævnt.«

Hvor får du inspiration fra?

»Inspirationen får jeg, når jeg er ude i skoven og på jagt. Jeg laver klassisk fransk mad, men skåret ind til benet med nordisk minimalisme. Det er ikke pompøst og overvulgært, så det kommer til at ligne et trafiklys. Jeg har max. tre ingredienser på en tallerken: En sauce, en puré og et stykke kød.«

Hvor vil du gerne spise?

»Ambroisie (3-stjernet restaurant i Paris, red.) er indbegrebet af alt det, som jeg gerne vil stå for. Velsmag, luksus og enormt simpelt, men uden at man på nogen måder går på kompromis med kvaliteten. Det er et fantastisk sted, men det er også fantastisk dyrt, så man skal spare sammen et stykke tid, inden man går på Ambroisie. En ret kan godt koste et par tusinde kroner.«

Hvad laver du af mad derhjemme?

»Maden på Kong Hans udspringer af det, som jeg gerne vil spise, når jeg har fri. Så jeg laver også klassisk fransk mad derhjemme - dog ikke helt på samme niveau, men nedskaleret. Det kan være en postej, en Bresse-kylling eller en Quiche Lorraine. Indimellem spiser jeg også ude hos mine kollegaer.«

Læs mere om Kong Hans Kælder her

Søren Jakobsen, 37 år, restaurantchef og ejer, Gastromé, Aarhus, 1 stjerne

Hvem er dit forbillede?

»I 1990’erne var Søren Gericke mit forbillede. Jeg mødte ham, da jeg var i praktik på De 4 Årstider i Aarhus. Det var dengang en gastronomisk højborg, og jeg blev meget inspireret af hans vildskab og hans flyvske tilgang til tingene. Han tænkte abstrakt og kombinerede råvarer på måder, jeg ikke havde set før. Senere er jeg blevet inspireret af Heston Blumenthal fra Fat Duck, som har påvirket mig til at springe ud i noget meget anderledes gastronomi, og de mere klassiske kokke som Alain Ducas, som er überklassisk fransk kogekunst.«

Hvor får du inspiration fra?

»Lige for tiden kigger jeg rigtig meget på mine danske kolleger, fordi det lige nu er dansk gastronomi, der sætter dagsordenen internationalt. AOC og Kadeau er i gang med noget rigtig spændende og er meget innovative og sprælske, men jeg kigger også i den klassiske retning mod Søllerød Kro, som jeg synes blev forbigået og skulle have haft to stjerner.«

Hvor vil du gerne spise?

»Meget gerne på AOC. For at mærke det momentum, de har i øjeblikket. AOC står skarpt lige nu.«

Hvad laver du af mad derhjemme?

»Jeg laver tit enkel mad - ofte ender det med klassisk, gammeldags dansk mad. F.eks. har jeg lige købt ind til forloren hare, som jeg ikke har fået i lang tid. Men jeg kunne også godt finde på at lave en rødspætte med persillesovs. En burger fra McDonald’s eller en købepizza hopper jeg ikke på. Hvis jeg skal have en burger, skal det være en ordentlig én, enten hjemmelavet eller fra et sted, hvor de laver en god burger.«

Læs mere om Gastromé her