Kvinden bag den nordiske madsucces

Der er marker, så langt øjet rækker rundt om den etsporede vej, der fører ned til gården Elysium på Nordfalster. Et hovedhus, en stald og et gammelt maskinværksted danner rammen om den store gårdplads, hvor en stor nøddebrun hund tager imod med logrende hale.

»Kom bare ind,« lyder en kvindestemme ovre fra hoveddøren, som kalder labradorhvalpen Rufus til sig.

Efter et lille klap på hovedet lunter han logrende ind i huset og lægger sig under spisebordet i det åbne landkøkken. På bordet står to hjemmebagte thebirkes – naturligvis lavet på mel af gamle kornsorter og biodynamisk smør fra Sønderjylland. For det er madhistoriker Bi Skaarups køkken, vi er i. Hverken hendes ansigt eller navn er lige så kendt som Noma-kokkene Claus Meyer og Rene Redzepis, der har været frontmænd for den nye nordiske mad. Men hun har spillet en lige så stor rolle i kampen om at få lokal kvalitetsmad på bordene og har været med til at sparke den nye nordiske madbevægelse i gang.

Overbeviste Meyer

Det hele startede i 1990’erne, da Bi Skaarup blev medlem af Det Danske Gastronomiske Akademi. Her begyndte de at diskutere, hvordan de kunne gøre noget ved den danske madkultur, der på det tidspunkt ifølge Bi Skaarup havde nået sit nulpunkt.

»Den danske madkultur var rædselsfuldt dårlig. De fleste af de danskproducerede fødevarer var virkelig ringe, og man fokuserede på kvantitet i stedet for kvalitet. Og mange unge mente jo, at det typiske danske måltid var en mikrobølgeret, man indtog foran tv’et. Det rystede mig.«

I forbindelse med et EU-projekt, hvor hun skulle kortlægge den danske, historiske madkultur, opdagede Bi Skaarup, at vi havde et rigt skatkammer af råvarer og retter lige her i Danmark. En opdagelse, der endte med at plante spiren til den i dag verdensomspændende bølge med ny nordisk mad, der har placeret Danmark på det gastronomiske verdenskort.

»Claus Meyer ville have, at vi skulle se mod Frankrig og deres madkultur. På det tidspunkt i 90’erne, var det derfra, hans verden gik. Han havde oplevet at komme som ung mand fra et hjem med opbagte sovser, der ikke smagte særligt godt, og så ned til Frankrig og det der fuldstændig fantastiske eldorado af velsmag,« siger Bi Skaarup og vifter malende med hænderne.

»Det er stort«

Hun taler hurtigt i et finurligt tonefald, der på samme tid er bestemt og næsten barnligt begejstret.

»Men dét at gå skridtet videre og opdage, at der også er sindssvage gode råvarer i Danmark, og at man kan lave sjove ting med dem, var han ligesom ikke nået til. Så jeg sagde til ham: Kære ven, der er rigtig gode muligheder herhjemme,« fortæller hun og bemærker, at han nok skulle have fundet frem til det samme før eller siden.

Kort efter var den nye nordiske madbølge skudt i gang. Otte toneangivende kokke gav sig til at lave spændende mad ud af nordiske råvarer, og det skulle få resten af verden til at kigge mod Norden.

»Og med den interesse ville der også komme en nysgerrighed og stolthed fra den lokale befolkning rundt omkring. Og så kunne det være, man kunne gå til fase to og prøve at få danskerne til at finde ud af, hvad der kan gro i baghaven, og hvordan man skal bruge det. Man må sige, at den første fase er lykkedes over al forventning. Det er jo hele kloden, der snakker om ny nordisk mad. Og vi er godt i gang med fase to,« siger Bi Skaarup.

Det, der startede som et snedigt forsøg på at redde den danske madkultur fra færdigretter og dårlig mad, er i dag blevet en ren flodbølge, der har ramt hele verden og lært med ramsløg, kål og alt, det ellers indebærer af gode, gamle sager fra det danske forrådskammer. Det er en udvikling, hun er stolt af. Ikke mindst er hun stolt af, at det er en udvikling, hvor hun har haft en stor finger med i spillet.

»Det er faktisk først for nylig gået op for mig, at jeg er en del af historien. Normalt undersøger jeg historien, men nu er jeg en del af historien. Det er skægt, for jeg har faktisk været med fra den allerspædeste start. Det er virkelig stort. Også fordi det er noget, der er lykkedes. Det er ikke på grund af mig, men jeg har da gjort min del til det. Og det fortsætter jeg med gennem mine foredrag og bøger,« siger Bi Skaarup.

Svinekæbe, hummere og mikromakromad

Bi Skaarup er egentlig uddannet arkæolog med speciale i middelalderen. Men allerede i studietiden tog hun mad med ind på sidelinjen, og sidenhen blev madhistorie en elsket hobby og senest hendes egentlige karriere. Og det hele stammer fra hendes mor og far.

»Jeg er oprundet af en meget madglad familie. Min mor var en gudsbenådet husmor. Vi boede i en lille toværelses lejlighed på Amager, og min far knoklede for at overleve som arkitekt. Når han så havde vundet en opgave og havde en flok legekammerater med hjem, der havde været ude og fejre det med nogle bajere, kunne hun lave de mest fantastiske ting på et lille stykke røget svinekæbe og lidt dåsetomater. Det kunne hun bare – og hun elskede det,« fortæller Bi Skaarup.

Så kom 60’ernes opsving, og familien flyttede fra Amager til et hus, Bi Skaarups far havde tegnet, i Hørsholm på Nordsjælland. Det var i den tid, at hun blev introduceret til det franske køkken.

»Min far begyndte i 60’erne at interessere sig for fransk mad. Han kunne pludselig sige en lørdag morgen: Åhr, vi skal have hummere i dag. Han ringede straks ind til Fiskehuset nr. 1 på Gammel Strand i København og bad dem sende to hummere. Så jeg lærte at koge hummere ganske tidligt, og så lavede vi lækker hummersalat og drak vidunderlig vin til – det var skønt. På den måde fik jeg det gode seje træk fra min mor, som kunne klare at lave hvad som helst og elskede, at tingene smagte godt. Og fra min far fik jeg al det fine, gode mad ind.«

Aldrig 25-års-jubilæum

Bi Skaarup har haft et langvarigt kærlighedsforhold til mad. Der var dog et lille afbræk i hendes unge år, hvor hun forsvor både det franske og danske køkken, hun var vokset op med.

»Efter jeg havde været i Thy-lejren, gik jeg en kort periode over til mikromakromad – noget af det første biodynamiske mad og intet kød. Vi levede af brune ris, løg og nogle få grøntsager. Det holdt tre måneder,« siger hun med et fnis og ryster overbærende på hovedet.

Det er tydeligt at mærke, at Bi Skaarup virkelig brænder for mad. Hvad enten hun fortæller om sin fars hummereskapader, sin mors køkkentryllerier, ny nordisk mad eller kål, stråler hendes øjne inde bag brilleglassene, og den grå page flagrer. For hun taler lige så meget med kroppen og hænderne som med munden. Hendes første kærlighed var dog arkæologien.

»Jeg har altid drømt om at blive arkæolog. Og jobbet på Københavns Bymuseum var drømmejobbet. Jeg elskede det fra dag ét. Men efter at have været der i 21 år, oplevede jeg to kollegaers 25-års-jubilæer og én, der gik af – og så tænkte jeg: Det vil jeg simpelthen ikke udsætte mig selv for! De, der taler over båren om alt det, man har været. Jeg tænkte: Fanden heller, det er i dag og fremtiden, der gælder – ligegyldigt, om du er to dage gammel eller 97 år,« siger Bi Skaarup.

Så da hendes mand, Louis Husballe, foreslog, at de droppede deres job, solgte villaen i Sorgenfri i Nordsjælland og gik i gang med at arbejde med den historiske mad i stedet for, var der ingen tvivl.

1. maj 2006 flyttede de til gården Elysium på Nordfalster. Timingen kunne ikke være bedre. Der var ved at komme rigtig godt gang i ny nordisk mad, og kort efter eksploderede det, og der skulle smedes, mens jernet var varmt.

»Planen var, at vi skulle have renoveret den ene stald og brugt den til kurser i historisk mad. Men madbladene var begyndt at skrive om, at vi var startet hernede, så det ville ikke nytte noget, hvis vi skulle vente et år eller mere på at have stalden færdig. Vi skulle rykke, mens momentet var der. Så vi gør det her i vores eget køkken,« siger hun.

Det første år var hektisk. Bi Skaarup og hendes mand var begge »helt høje« over, at de faktisk havde gjort det. De havde forladt deres gamle liv og indledt sig på et nyt. Samtidig var det renæssanceår, og Bi Skaarup havde netop udgivet en bog om rænæssancemad. Det betød bunkevis af foredrag og forskellige andre arrangementer. Oveni gik det første år – og det næste – med at finde ud af, hvordan Bi Skaarup skulle arbejde.

»En ting, vi har lært af dette karriereskift, er, at det er meget vigtigt at se på virkeligheden og finde ud af, om det, man troede, man skulle lave, rent faktisk også svarer til realiterne. Eller om man skal rette ind og lave noget andet. Jeg beskæftiger mig nu meget med bestilt forskning og med konsulentarbejde. Det havde jeg ikke fantasi til at forestille mig dengang i 2006,« siger hun.

Sluk telefonen

Derfor er det ikke blevet til så mange kurser, som de havde planlagt. Bi Skaarups hverdag er godt fyldt op med foredrag, forskning, formandsposten for Det Danske Gastronomiske Akademi, interview til artikler og tv-programmer og konsulentvirksomhed. Og det passer hende rigtig godt selv at kunne bestemme.

»Det er velsignet at slippe for at skulle følge de rammer, der er udstukket af andre. Man kan flytte dem lidt, men ellers er det hele fastlagt. Og så er det skønt at kunne koncentrere mig om min hobby på fuldtid,« siger Bi Skaarup, der netop er fyldt 60 år.

Men det er også et helt andet arbejdsliv, end hun har været vant til.

»Når man hele sit liv har været vant til at være ansat og få sin hyre og pension indbetalt hver måned, er det at blive selvstændig fri entreprenør en hel ny måde at skabe sin tilværelse på. Der er mange ting, man skal lære. For at nævne en, som er meget væsentlig, så har dét at finde ud af at sætte en pris på mit arbejde, været svært. Vi er jo vænnet os til, at kultur er enten gratis eller subsidieret kraftigt, så det sælges langt under den pris, det egentlig skulle gå for. Jeg oplever somme tider, at folk finder det naturligt, at jeg skal levere min indsats gratis eller for meget lidt, men det er jo min viden og min indsats, jeg skal leve af,« siger hun.

På trods af den usikkerhed, der kan være i en karriere som selvstændig, er det ikke noget, der giver hende flere grå hår. Tværtimod.

»De eneste bekymrede nætter, jeg har haft, det var før, vi gjorde det. Efter vi er flyttet herned, har jeg ikke tænkt over usikkerhed, økonomi og alt det – også selvom der har været perioder, hvor det ikke så ud til, at der var meget arbejde.«

Bi Skaarups nye karriere har dog krævet en vis tilpasning. For hun har intet kontor, hun kan gå hjem fra, og ingen kollegaer, der kan tage en del af læsset.

»Jeg har skullet lære at holde fri. Der er jo ikke nogle andre, der kan gøre mit arbejde for mig. Der er kun mig. Så jeg gør det, at jeg indimellem slukker jeg telefonen. Jeg tager hverken mobilen eller hjemmetelefonen. Så må folk lægge en besked, og så kan jeg vende tilbage. Det bliver jeg simpelthen nødt til,« siger hun.

Kampen for kål

Nogle gange trykker den ellers travle dame altså på bremsen og holder en pause fra at forbedre danskernes madkultur. Fra at minde os om alle de glæder i det historiske danske køkken, vi gennem tiden har glemt alt om. Men med det nye nordiske køkkens succes lige fra en verdensmester på gourmetscenen til ramsløg på udsalg i Irma, er mikromåltidet måske på vej til at blive udkonkurreret.

»Nu er der for eksempel begyndt at komme lidt gang i kålen. For bare to-tre år siden var kål jo noget sådan lidt puh-bad-noget. Men man kan jo bruge kål til en masse spændende ting. Problemet har været – og er stadig – at typiske danske retter og råvarer som grød, kål og sild har været opfattet som fattigmandskost. Vandgrød var i min barndom nærmest et skældsord. Hvis man spiste det, så var man virkelig fattig. Men vandgrød kan være en pragtfuld ting. Det er sundt og dejligt, og det smager virkelig lækkert,« siger Bi Skaarup.

Der er dog stadig lang vej til, at kål igen hænger fast på danskernes tallerkner. Ifølge hende bunder mikromåltidet fremtog og danskernes lunkne madkultur i en lang samfundsudvikling, der startede i 1800-tallet. Men med kvindernes indtog på arbejdsmarkedet og opsvinget i 60’erne tog det virkelig fart.

»Det var en kombination af, at vi begynder at tjene flere penge og anglede efter den mad, vi ikke havde haft råd til før, og at kvinderne ikke længere havde tid til at bruge hele dagen i køkkenet, fordi de var blevet udearbejdende. Pludselig begyndte damebladende at skrive om hurtig, nemt og billigt – det er mantraet,« siger hun og fortsætter:

»Derfor har vi haft nogle generationer af unge mennesker, der er vokset op i anden halvdel af 1900-tallet, som ikke har oplevet mødre, som har gået hjemme og været husmødre og haft tid til at lave mad. Mad var noget, der skulle overstås – og er det stadig til dels.«

Hun er en stor fortaler for, at man hellere braiserer en grisebov i to timer i stedet for at besvære sig med lasagne eller frikadeller. Og hun kæmper for at få danserne væk fra mikrobølgemad og italienske pølser. Men selv om hun hylder kål og vandgrød, dyrker danske råvarer og bikser spændende historiske retter sammen, har hun ingen planer eller drømme om at blive Claus Meyers kvindelige modstykke:

»Jeg er en glad amatør. Og det bliver jeg ved med at være.«