Den store andetest: Billigt er godt, men det bedste koster ekstra
Husk at tage dig god tid, når der er and i ovnen. Ellers (æ)nder det galt, lyder rådet fra chefkokken til årets andetest i Jyllands-Posten, hvor en enkelt and fik smagsdommerne helt op at flyve.
Traditioner som mortensaften og jul er med til at binde os sammen, men det er ikke mejslet i granit, at de nedarvede skikke og gentagelser altid er til det bedste.
Det gælder eksempelvis i tilfældet med and, som ifølge dansk tradition helst skal være fed. Det er jo kun jul én gang om året, som man siger.
Det, der kan være problemet med denne praksis, er, at den i forvejen tunge, måske lidt fede andesteg med søde svesker ofte kombineres med en fed sovs, brunede kartofler og så eventuelt også en lidt for sød rødkål – du ved, den på glas eller bøtte, hvor tænder ikke er en nødvendighed ved spisning.
»Jeg elsker andesteg – også på den klassiske måde. Men tænker man over det, så er sammensætningen alt for fed. Derfor er det vigtigt at få noget syre ind over. Så kan man godt lave en sprød rødkål: Lidt knasende og med mere eddike i for at afbalancere. Det kan også være appelsinfileter og lidt nødder, man putter i,« siger Karsten Mikkelsen.
Han er chefkok på Jyllands-Posten og altid i spidsen, når der skal testes. Denne gang var det en andesteg til den forhåbentligt sprøde rødkål, han og resten af juryen skulle finde frem til.
Testen omfattede langt fra det komplette udvalg i Danmark, men inkluderede ænder fra en bred vifte af de normale supermarkeder. Kiloprisen på de testede ænder spandt fra 29 til 63 kr.
To berberiænder var fundet til testen, men det var den lidt federe pekingand, der dominerede feltet ved at tage de resterende seks (ud af otte) pladser på køkkenbordet.
Fra friland til konventionel
I sidste ende blev det netop en pekingand, der vandt: Grønnemark Frilandsand, købt i Kvickly, som blev ledsaget af lovprisninger, lige fra den blev taget ud af ovnen med en let nøddeagtig duft hængende over sig, til skind og kød blev smagt med velbehag.
Testens billigste and viste sig dog som en værdig udfordrer. Vinderanden og en af de andre testænder var opdrættet som frilandsænder, hvilket sender prisen på begge op i den høje ende af feltet. Kravene til frilandsænder er nemlig anderledes end til konventionelt opdrættede ænder.
En af de væsentligste forskelle er, at frilandsænder, som navnet antyder, skal have adgang til udearealer.
Med i testen var også en økologisk opdrættet and. Feltets eneste fra Danmark. Her er der ligeledes højere krav til opdrætsmetoden, men alligevel var den fra Rema 1000 indkøbte and en af de billigste i testen, ligesom den efter blindtesten endte ud nederst i feltet.
Er ens fokus på høj dyrevelfærd, er alene det, at anden kom fra Danmark, dog et plus i bogen. De danske andeopdrættere har nemlig selv sat højere krav til alle produktionsformer, end man ellers finder i Europa, hvilket Dyrenes Beskyttelse tidligere har rost.
Lad anden tage sin tid
Testænderne blev renset og fyldt med samme fyld af madæbler og svesker og gnedet med salt inden stegning. Derefter blev de lagt på rist med brystet nedad og sat i ovnen ved 240 grader i nogle få minutter. Herefter blev de vendt på ryggen og temperaturen sat ned til 110 grader.
På grund af et tyndere fedtlag fik berberiænderne kun 10 minutter inden vending, mens pekingænderne lå i 20 minutter, inden temperaturen fik et nøk nedad.
Efter det gjaldt det blot om at vente, inden ænderne til allersidst fik 10 minutter ved 200 grader for det sprøde skinds skyld.
I testen fik ænderne i alt tre timer i ovnene, og den proces kan også gøres over længere tid. Meget kortere end det vil Karsten Mikkelsen dog ikke anbefale.
»Det vil speede processen op, så chancen for at kødet bliver tørt er meget større. Men det kommer selvfølgelig an på, om du vil have den gennemstegt eller ej, for vil du have det rosastegt, er det fint nok. Men du må ikke stresse et stykke kød – det bliver ikke et godt resultat,« siger chefkokken, som endnu engang minder om anderacernes forskel:
»De vil aldrig blive det samme, for der er større bryst på berberianden end på pekinganden, som til gengæld har mere fedt. Det er også derfor, det er lettere at stege en berberiand tør.«
De magre vildænder
Peking- og berberiænder er de mest normale at finde i frysedisken herhjemme. Leder man længe, render man måske ind i en tredje type and; mulard, som er en blanding mellem de to. Men denne type finder man relativt sjældent på sin vej i supermarkedet.
Der er dog også et fjerde alternativ, som måske ikke falder alle ind med det samme, og som heller ikke er lige nem at skaffe.
Den vilde gråand, som lever i bedste velgående i den danske natur, er således tæt beslægtet med pekinganden. Og hvert år fra september til slutningen af december er jagten fri – lige i tid til at få en med hjem til mortensaften eller julebordet, hvis man kan leve med lidt hagl i maden, kunne man mene. Men nej, lyder holdningen fra Karsten Mikkelsen.
»Gråanden smager godt, men jeg vil ikke anbefale det som juleand, først og fremmest fordi kødet er meget magert,« siger chefkokken og fortsætter:
»Det siger sig selv, at når den er ude og flyve omkring, så bruger den meget mere energi. Og jo ældre dyret bliver, desto sejere bliver det også – ved opdrættede ænder har de en bestemt levetid, men det er jo svært at vide med en gråand, der har været ude og baske med vingerne.«
Store prisforskelle
Da ænderne i Jyllands-Postens test kom ud ad ovnen, blev der i første omgang lagt vægt på duften. De næste kriterier var derefter udseende, skind, konsistens og (selvfølgelig) smag.
På alle parametre skilte vinderanden fra Kvickly sig ud i toppen af udvalget. Især skindet udmærkede sig hos alle i bedømmelsen.
»Den smager ganske enkelt dejligt af and. Konsistensen er god og skindet dejligt sprødt,« lød den tilhørende kommentar fra et af jurymedlemmerne.
Frilandsanden var dog ikke ene om at score lovprisninger. Feltets billigste and, Victor’s traditionel and, købt i Føtex, var nemlig lige i hælene og landede på næsthøjeste samlede karakter.
Selv om det var den klart mindste af de otte ænder med sine 2,4 kilo, udmærkede den sig med flotte bryststykker og en fin, mild smag. Sammenligner man priserne på de to bedste ænder, er der en verden til forskel, da Grønnemark Frilandsand koster lige over det dobbelte per kilo i forhold til Victor-anden.
Efter de to topscorende ænder fulgte et mere tætpakket midterfelt, hvor de tre- og firestjernede karakterer blev taget i brug. Hver især var der intet dårligt ved disse ænder, men ingen af dem udmærkede sig over de andre. Måske med undtagelse af anden købt i Menu, som havde en anderledes smag end de andre ænder på bordet.
I bunden af andefeltet endte Rema 1000’s and, som flere af bedømmerne fandt for dyrisk i sit udtryk.
Spis and året rundt
Med testen overstået er der nu et udgangspunkt for den kommende tid, som er årets højdepunkt for andespisere. Det er nemlig ved mortensaften og jul, at danskerne vender sig mod anden for hjælp til middagsbordet.
Det synes Karsten Mikkelsen dog egentlig er synd.
»Det ærgrer mig, at man ikke spiser mere and henover året. Det kan spises hele tiden. Man forbinder det bare med efterår og jul, men en and med lækre sommergrøntsager er altså fantastisk,« siger han og fortsætter:
»Om ikke andet kan man bare nøjes med andelår, eller man kan lave pate og smøre på rugbrød eller lave sandwich. Man må ikke lade sig begrænse, for man kan spise det hele året rundt. Der er mange muligheder.«
...og vinderen er: En fritgående and
God konsistens og et usædvanligt sprødt stykke skind udløste seks ud af seks stjerner til Kvicklys engelske frilandsand.