30 østers på tid: Hvem er hurtigst med kniven?

Deltagerne står med hænderne oppe, mens der tælles ned til start. Foran dem ligger 32 østers (inklusiv 2 i reserve) klar til at blive åbnet. Den hurtigste kan gøre det på knap tre minutter. Men dommerne er hårde. De lægger tid oveni, hvis der er skaller i en åbnet østers, men de trækker også tid fra, hvis det visuelle helhedsindtryk af de åbnede østers er ekstra flot.

Sådan går det for sig, når Danish Oyster Cup afholdes, og det sker næste gang lørdag eftermiddag på Tir Na Nóg i Frederiksgade.

Arrangøren er Danish Oyster Academy, som de tre lokale kokke Henrik Surina og brødrene Jonas og Simon Tønsager står bag.

»Indtil vi stiftede Danish Oyster Cup i 2012, blev der ikke brugt danske østers i konkurrencerne herhjemme, men østers fra Irland. Vi vil gerne have flere danskere til at spise de danske limfjordsøsters, for de hører til verdens bedste, men 90 pct. af dem bliver eksporteret,« fortæller Henrik Surina.

Han vandt VM i østersåbning i 2009, men holder sig i dag til rollen som arrangør. Den kræver også meget arbejde, især med at finde brugbare østers til konkurrencen. De skal være så ens som muligt.

»Sidste år skulle vi bruge 700 østers til konkurrencen – vi gennemgik 8.000 og brugte fire timer på det,« fortæller Henrik Surina.

Hårde regler

Selv om de udvalgte østers næsten er ens, kan der stadig være stor forskel på, hvor svære de er at åbne. Låget er bygget op i lag, så det knækker let, og så er østersen svær at åbne. Taber deltageren en østers på gulvet, skal den smides ud. Deltagerne har kun to ekstra østers og kan hurtigt ende med at mangle en til sidst. Der skal ligge 30 åbnede østers på række til slut.

Østerskødet skal løsnes fra underskallen, så østersen er klar til at spise, men det må ikke være skåret i. Det må heller ikke ligge uden for skallen, så får man strafpoint. Straf får man også, hvis der er blod fra deltagerens hænder i den åbnede østers. Skallerne er meget skarpe, og derfor bærer deltagerne ofte handsker eller har tapet deres hænder ind.

Danish Oyster Cup afholdes, når efterårssæsonen for østers går i gang. De danske østers, også kaldet limfjordsøsters, fanges vildt i modsætning til i Irland, der har store østersbanker med østers i bure og sække, som kan flyttes rundt efter tidevandet.

»Man siger, at de tre bedste østers i verden kommer fra Irland, den svenske skærgård og Limfjorden,« fortæller Henrik Surina.

De danske østers vokser langsomt på grund af kulden, og det giver en mere kompleks, næsten nøddeagtig smag.

»En stillehavsøsters er cirka to år om at få den størrelse, hvor man spiser dem. Limfjordsøsters tager tre-fem år, og derfor er de så dyre, at mange restauranter ikke har danske østers på menuen,« siger Henrik Surina.

Østers er tvekønnede og skifter fra han- til hunkøn, når havvandet kommer op over en vis temperatur, og så kan de gyde. Er sommeren kold, kan sæsonen let blive skubbet.

»For nogle år siden var de danske østers ikke klar til konkurrencen, og så måtte vi ringe til Irland efter østers, for de har sæsonstart en måned tidligere. Naturen kan man ikke styre,« siger Henrik Surina.

Østersene i Danish Oyster Cup kommer fra Glyngøre, der er kongelig hofleverandør, så hvert år sejles sæsonens første østers over til kongehuset.

Sund spise

Udgravninger viser, at danskerne har spist mange østers især i stenalderen, men i dag er der mange, som aldrig har smagt østers. Det er ellers en sund, fedtfattig spise med mange proteiner, mineraler og vitaminer. Verdens bedste ”tømmermændsmad”, kalder Henrik Surina dem, på grund af deres indhold af salte og mineraler.

»Mange siger, at østers smager af saltvand og har konsistens som en snotklat, men de spiser dem tit forkert. De sluger dem, og så oplever de kun saltvandssmagen. Hvis du tygger den et par gange, kan du smage den meget komplekse smag,« påpeger Henrik Surina.

En stor mundfuld

Han erkender dog, at limfjordsøsters kan være en stor mundfuld, fordi de er meget kødfulde.

»Limfjordsøsters har nok fem-seks gange mere kød end stillehavsøsters, og de kan blive for store, også for mig, fordi de er meget fyldige i smagen,« understreger Henrik Surina.

Han tilsætter altid to dråber citronsaft for at fremhæve østersens smagstoner – andre bruger vinaigrette. Synes man, at østers er for salte, kan man hælde væsken af dem først. Bryder man sig ikke om at spise østers rå, kan de gratineres eller friteres.

Franskmændene drikker champagne til deres østers, irerne mørk Guinness-øl.

»Limfjordsøsters indeholder meget jod og mineraler, så en mørk porter komplimenterer de dybe smage,« siger Henrik Surina.

På lørdag vil der være både champagne og Guinness at købe for publikum – og masser af østers. Der bliver også publikumskonkurrencer i østersåbning.

»Irerne afholder deres konkurrencer på værtshuse med publikum tæt på kokkene, og der er næsten ikke til at få ørenlyd. Den stemning vil jeg gerne bringe til Aarhus, også for at tage det lidt fornemme ud af østers,« siger Henrik Surina.