Luksus lugter af kælder og sure tæer

Smag lige den her, opfordrer John Gynther og rækker et stykke hvidskimmelost på en ostekniv.

En skøn, cremet ostesmag flyder hen over tungen, og så kommer den – duften af stald. Er det lugten inde hos elefanterne i zoologisk have, eller er det lugten fra abegrotten? Nej, det er nok mere almindelig kostald.

»Det er jo ikke, fordi Rød Løber er tilsat kostaldsmag,« forklarer John Gynther.

»Det stammer fra rødkløveren, som køerne spiser, når de er på græs, og fordi den er visket med to forskellige rødkitkulturer. Det giver duftnoter af noget, vi forbinder med kostald.«

John Gynther er gastronomisk ansvarlig for Arla Unika og kalder sig ”ostehvisker”, fordi man i mejeribranchen visker (vasker, red.) ostene. Men stavet med h får ”visker” en mere overnaturlig klang med reference til hestehviskere, som er personer med særlige evner til at kommunikere med heste.

Han finder en anden ost på fadet og skærer et stykke modnet ost. En tør sag med en frugtsmag hen ad ananas og et strejf af melon – og som overrasker med et let knas i biddet.

»Osten er et år gammel og lavet af økologisk mælk fra en gård i Tøndermarsken. Ostens smagsoplevelse er knyttet direkte til det nære havmiljø og den særlige biodiversitet i Marsken. Fordi der jævnligt trænger en tåge ind fra Vesterhavet, har vi kaldt den Havgus.«

Begge oste er luksusmejeriprodukter, som er udviklet under navnet Arla Unika.

Stovt vestjyde

Arla Unika udvikles både på innovationscenteret i Brabrand og direkte på specialmejerierne med sparring fra ostemestre. Unika Ostene fremstilles i små mængder i ”hjørnerne” og små afdelinger på Arlas mejerier, og derfor har John Gynther inviteret os ned til Danmarks første affinagecenter på Tistrup Mejeri i Sydvestjylland.

Her regerer ostemester Gert Bjerre – en stovt vestjyde, som aldrig kunne finde på at sige det selv, men de talrige præmieringer på væggene taler deres klare sprog. Han kan noget med ost.

»Råvarerne skal selvfølgelig være i orden, men det er ikke så meget ingredienserne, som det er den behandling, produktet får undervejs, der er afgørende. Vi kan gennem affinering (påvirkning, red.) ændre en ost fuldstændig,« afslører ostemesteren.

Han viser rundt mellem mejeriets kølige lagerrum, hvor ostene på rad og række modner i høje reoler i en dunst, der varierer fra rum til rum. Hver ost skaber sit eget mikroklima, som afgiver dufte, der minder om alt fra ammoniak, svovlbrinte, kartoffelkælder til sure tæer.

Gert Bjerre hiver en tre år gammel Havgus frem og holder den, som var den en kostbar årgangsvin.

»Det er ren fredagsslik. Modningen har gjort den sødlig, så den vil stå godt til en Chardonnay.«

Alle bærer hvide overtræksdragter, og mellem lagerrummene er der lukkede sikkerhedszoner, hvor vores hvide lånetræsko vaskes under bunden.

»Vi er nødt til at holde ostene nøje adskilt. Bakteriekulturerne må ikke blandes, for så risikerer ostene at kontaminere hinanden. Hver ost skal jo modne på egne præmisser og må ikke komme til at smage af hinanden,« lyder ostemesterens forklaring.

Lyttede til kritik

Efter kritik fra den gastronomiske verden for kun at fremstille ensartede oste til supermarkeder etablerede mejerigiganten Arla Unika i 2002 som et program for udvikling af gourmetoste linket til Det Nye Nordiske Køkkens manifest.

»Hvorfor spiser vi franske oste, når det skal være fint, og sender danske skinker til Italien og Spanien for så at importere dem som parmaskinke og serranoskinke. En sådan kvalitet og forædling kan vi da selv lave,« fastslår John Gynther.

Han har siden 2005 været en af de bærende kræfter i Arla Unika. Og i samarbejde med danske topkokke og nogle af Arlas dygtigste ostemestre og produktudviklere har Arla Unika siden udviklet en række prisvindende oste- og mejeriprodukter, der nyfortolker den nordiske mejeri- og ostetradition.

»Vi fik lov til at sammensætte et Formel 1-team, hvor alle har en ekspertise og er superpassionerede på lige nøjagtig deres felt. Vi laver ikke stordrift, for det har vi slet ikke produktions- og lagerplads til, men nogle af Unika-idéerne kan godt ende ude i supermarkederne, akkurat som bilfabrikkerne nyder godt af erfaringerne fra Formel 1-arbejdet,« fortæller han.

Godkendt af topkokke

Arla kan ikke bare selv ophøje et produkt til Unika. Det stempel fås først, når osten er blevet godkendt af topkokke og bliver serveret på en gourmetrestaurant. Eksempelvis er en forsøgslagring på ikke mindre end tre år af Havgus-osten blevet serveret på Michelin-restauranten Kadeau i København og på Bornholm.

»Vi samarbejder med 50-60 topkokke – bl. a. har Erwin Lauterbach været med til at udvikle Krondild fra Troldhede Mejeri. Vi har også sparret utrolig meget med Claus Meyer undervejs, som gang på gang har understreget, at man ikke kan brande eller reklamere sig til en placering i toppen af kvalitetspyramiden. Anerkendelsen vil komme, hvis man tålmodigt og med passionerede folk stræber efter det ypperste,« forklarer John Gynther.

Det tog omtrent 10 år, inden forbrugerne for alvor fik smag for Unika-ostene. Og på den netop overståede Food Festival i Aarhus var der op til 30 minutters ventetid på en smagsprøve ved Arla-boden.

Ifølge John Gynther er ambitionen at arbejde med mælk, som de dygtigste vinproducenter arbejder med druer.

»Vores eksistensberettigelse er at gøre det uventede, det ekstra og stile efter det ypperste. Under processen bringes alle sanser i spil – det er næsen, øjnene og fornemmelsen, der beslutter, hvornår osten er klar – ikke kalenderen.«

Kærlig omsorg og to års lagring har således forvandlet en helt traditionel flødehavarti til en Gammel Knas – en sødmefyldt ost med smagsnoter af brunet smør og karamel.

Modsat de kendte mærkevarer må Unika-produkter godt variere fra gang til gang, og de kan i flere tilfælde føres helt tilbage til en bestemt årstid, et bestemt område – terroir, som John Gynther kalder det – og nogle gange en bestemt gård.

»Ostene kommer til at afspejle dagen, da køerne blev malket. Der er en særlig skønhed i at lade naturen og særlige lokale forhold påvirke produktet,« forklarer John Gynther, der også har søgt efter inspiration i den gamle danske landbrugskultur.

»I gamle dage opbevarede man f.eks. madvarer i kornlageret ude på gårdene, fordi musene ikke kunne komme ind i kornet. Så vi laver en ost, som modner et halvt år i rugkerner og får smag fra kornet. Kornly, som den hedder, giver nogle associationer af gamle dage ude på landet,« forklarer han.

Fed ost på vej

John Gynther afslører, at Unika-teamet i øjeblikket er ved at udvikle verdens fedeste ost, som bliver en tør ost med 80 pct. fedt.

»Her handler det ikke om kalorier, men om smag, og den bliver helt unik. Den går under arbejdstitlen ”80’eren”, og det bliver nok den næste ost, som kommer på menukortet på gourmet-restauranter,« vurderer John Gynther.

Han hiver en ost frem, som allerede er slået an. En lille indtørret sag ved navn Gnalling. Den kom til verden i et beskedent forsøgskar på Troldhede Mejeri, hvorefter den blev visket i rødkitkultur og lagret ved forskellige temperaturer og fugtigheder. Først blev den vurderet som mislykket på grund af udtørringen, men det skulle senere vise sig at blive til en af de mest skattede Unika-oste.

»Gnalling er endnu et eksempel på, at mange gode opfindelser sker ved et tilfælde. Det har lært os aldrig at smide noget ud, fordi det ikke lige gik som planlagt, for måske kan vi lære noget af fejlene og udvikle helt nye typer af oste.«