I en egn med vælling er boller i karry det bedste bud på en nationalret

Maden må for alt i verden ikke blive elitær. Det ville blive en total fiasko.

Den kommentar knytter den aarhusianske kok Michael Larsen til retterne i konkurrencen om at lave Danmarks nye nationalret.

Biksemad, smørrebrød og boller i karry serverer han i dysten, og han drømmer om, at danskerne rent faktisk bliver inspireret til at lave de gamle retter oftere.

»Det skal ramme hjertekulen på danskheden. Men den største kunst i den her konkurrence er at føre linjen for danske madtraditioner videre og ikke tilføre retterne mere end 10 pct. nyt. Ellers hopper folk fra,« siger han.

Michael Larsen er valgt til at repræsentere Østjylland i den nationale konkurrence, som fødevareminister Dan Jørgensen (S) har sat i gang for at skabe fokus på fødevarekvalitet og -bevidsthed. Den lokale kok kæmper mod syv andre kokke fra syv egnsdele i Danmark, og i sidste ende bestemmer danskerne vinderretten ved at afgive deres stemme. Han er glad for at deltage, fordi det er hans chance for at dykke ned i de gamle madtraditioner og vise, at de stadig holder.

»Danskerne er fandeme stolte af stjerneskuddet. Men vi spiser det måske kun to eller tre gange om året. Den danske mad forsvinder lidt i overfloden af magasiner, madblogs, tv-programmer og pis og lort. Du bliver hele tiden bombarderet. De sidste 20 år har vi været hele verden rundt. Vi er gået fra brun sovs og kartofler til middelhavskøkkenet, Asien og den amerikanske barbecue. Der har i noget tid været tegn på, at restauranterne er ved at genopdage den danske mad, men den skal også ind i danskernes køkkener,« siger han.

Intet specielt i Østjylland

Med retter som frederikshavnerrødspætten i Nordjylland, kagebordet i Sønderjylland og sol over Gudhjem på Bornholm er der inspiration at hente mange steder i landet. Men hånden på hjertet, hvad er Østjylland kendt for? Det spørgsmål har Michael Larsen grublet over i lang tid.

»Jeg fandt ud af, at der sgu ikke er noget specielt for vores egn. Jeg ved ikke hvorfor. Jeg tænkte fra starten, at det her ville være en udfordring, så jeg havde fat i nogle folk fra Gammel Estrup, der forsker i madkultur og gamle traditioner. Men det eneste, de kunne komme på, var noget med æbler og vælling. Det behøver vi ikke at dyrke. Lad det forblive i fortiden,« siger han.

Som inspirationskilde og rettesnor kunne Michael Larsen herefter have valgt at slå det traditionelle danske køkken op på Wikipedia. Her står der bl.a., at grundlaget for maden er de fødevarer, der lader sig fange, samle eller dyrke i landet. Biksemad og smørrebrød flugter umiddelbart fint med den beskrivelse.

Men kan man troværdigt forklare en udlænding, at en hovedingrediens i den danske nationalret er karry? Uden tvivl siger Michael Larsen. For ham repræsenterer retten en af de første globale påvirkninger af den danske madkultur, som vi tilmed har taget til os.

»Østasiatisk Kompagni rejste i 1800-tallet til Asien og hentede karry til København. Det var til det fine borgerskab til at begynde med. Men langsomt gled det ind i den danske madkultur, og her tilsatte man gris. Resultatet er boller i karry. Jeg kan huske, at det altid var en festdag, når min mor serverede boller i karry. Så var der endelig ikke brun sovs på bordet,« siger han.

De små halvguder

Som med de to andre retter har han piftet opskriften på boller i karry lidt op og tilsat hjemmelavet chutney med friske æbler og grøntsager.

Men alt er holdt på et niveau, hvor alle de danske fritidskokke nemt kan være med.

»Jeg diskuterede engang mad med en veninde, som sagde til mig: ”Michael for helvede, du har ikke børn, men når jeg skal fra arbejde og hjem, går vejen altså forbi det nærmeste supermarked, og så skal ungerne fodres hurtigt, fordi de er sultne klokken seks.” Derfor gør jeg det ikke kompliceret. Det ville være at misforstå konkurrencen,« siger han og tilføjer:

»Man skal ikke sætte kokkeforfængeligheden over styr. Men kokke er blevet til små halvguder. Jeg synes, det er fedt, hvis sådan et projekt her kan trække os lidt ned på jorden og få lidt substans ind i vores madlavning.«