Vi kan smage forskel på de andre og os selv

Familier sender til stadighed mad rundt i verden til familiemedlemmer for at minde dem om hjemmet eller landet, de er bortrejst fra.

Artiklens øverste billede
Smag og kultur er uløseligt forbundet, og det ved vores sanser. Alt efter om vi vokser op på den jyske hede eller i udkanten af Bangladesh’ hovedstad, Dhaka. Arkivfoto: Sanne Vils Axelsen

Smag og behag er forskellig, siger vi. Og dog. Måske kan du ikke lide lever eller Gamle Ole, men som dansker spiser du sikkert en skive rugbrød med leverpostej med en vis vellyst. Det får til gengæld en spanier til at rynke på næsen og længes efter en portion stegte griseører.

Smag og kultur er nemlig uløseligt forbundet, og det ved vores sanser. Alt efter om vi vokser op på den jyske hede eller i udkanten af Bangladesh’ hovedstad, Dhaka, kommer vi umærkeligt til at få smag for en bestemt slags mad og nære afsmag for noget andet.

Vi lever alle med smage og dufte, som knytter os til det sted, vi bor. Det er kombinationen af særlige lokale smagsingredienser, der skaber netop den smag, som forbinder os med noget genkendeligt. Noget, der minder os om ”hjemme”. Og som gør, at vi gennem maden kan smage forskel på de andre og os selv.

Susanne Højlund, lektor i antropologi ved Aarhus Universitet

Vi kan smage sydesalt fra Læsø, limfjordsøsters fra Thy og nye kartofler fra Samsø. De smager ifølge producenterne alle sammen helt specielt, fordi produkterne kommer lige præcis derfra. Ja, enhver lille plet i Danmark vil smage af noget særligt, og alle produkterne derfra vil smage dansk eller nordisk.

Samtidig kan vi som aldrig før smage resten af verden. Vi kan spise indiske karryretter, vietnamesiske forårsruller, italienske pizzaer, japansk sushi, amerikanske burgere, franske patéer og spanske skinker. Alle sammen smage, som jeg i min barndom i 1960’erne enten aldrig havde hørt om eller kun kunne drømme om at sætte tænderne i.

De mange muligheder i dag ændrer dog ikke på, at den lokale og autentiske smag er kommet i højsædet. Og der er heller ikke meget, der tyder på, at globaliseringen skulle true det regionale køkkens levedygtighed. Men hvad skaber egentlig et ”køkken”? Hvordan får en ret, en ingrediens eller et produkt smag af et sted, et land eller en egn? Reklamer gør det ikke alene. Der er traditioner, historie, kollektiv hukommelse samt vaner, økonomi, geografi og vejrlig. Med andre ord er det det levede, stedbundne liv, der gør vores smagsløg kulturelle.

Tænk globalt, smag lokalt

I 1973 udgav den amerikanske kogebogsforfatter Elizabeth Rozin ”Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook”. Dengang var det en meget anderledes kogebog, for den indeholder opskrifter på smagsprincipper fra forskellige verdensdele. Blot ved at følge dem kan læseren nemt give aftensmaden et etnisk pift. Så længe man pakker maden ind i disse smagskombinationer, kan andre ingredienser nemt skiftes ud, er Rozins pointe. Om det er kylling eller oksekød, der er i gryderetten, er ikke så væsentligt.

Elizabeth Rozin var på det tidspunkt gift med psykologiprofessoren Paul Rozin, og sammen undrede de sig bl.a. over, at vi i vores respektive kulturer reproducerer de samme smage. Det kunne, mener de, hænge sammen med, at vi har et grundlæggende behov for at vurdere, om den mad, vi spiser, er sikker og ikke rummer farer. Vi lukker hellere munden op, når vi allerede kender madens udseende eller duft.

Vi lever alle med smage og dufte, som knytter os til det sted, vi bor. Det er kombinationen af særlige lokale smagsingredienser, der skaber netop den smag, som forbinder os med noget genkendeligt. Noget, der minder os om ”hjemme”. Og som gør, at vi gennem maden kan smage forskel på de andre og os selv.

I kølvandet på Rozin-parrets arbejde udfordrede et engelsk-amerikansk forskerhold i 2011 hypotesen om, at de fleste ingredienser er lokale. Forskerne analyserede 381 af slagsen fra hele verden og fandt, at det er meget få ingredienser, som vi enten kun kan få eller bruger lokalt.

De fleste går igen i opskrifter på tværs af de regionale køkkener. Eller sagt på en anden måde, som omvendt understøtter Rozin-parrets pointer: Det er meget få krydderier, der skal til for at give en ret sin helt egen stedlige smag. Vil du f.eks. have en ret til at smage koreansk, skal du bruge hvidløg, chili, sesam og soya. Skal retten derimod have en smag af Marokko, er det kardemomme, anis og paprika, du skal krydre med. Det er få forskellige komponenter og især måden, vi kombinerer ingredienserne på, der giver smagen af stedet.

I Danmark har vi ikke tradition for mange krydderier i maden. Men vi har alligevel et par smagskombinationer, som kun de færreste uden for Danmarks grænser kender. En af dem er havregryn med mælk. Og sild med karrysalat er næsten umulig at sluge for mange andre end danskere.

Søde boller på jordomrejse

I 2011 var den amerikanske antropolog Emily Yates-Doerr på feltarbejde i Guatemala. Hun ville studere, hvordan landets indbyggere opfatter de ernæringsråd, de får hos lægen. Her mødte hun en kvinde, der bad hende tage en hel kuffert fuld af søde boller med til England.

Den skulle Yates-Doerr overrække kvindens søn, som boede i London, langt fra mors velsmagende omsorg. Hjemmebaget skulle få sønnike til at huske barndomshjemmet og minde ham om moderens kærlighed. Den guatemalanske kvinde undrede sig i det hele taget over sin doktors råd om at undgå det hvide, søde brød. Igennem hele hendes liv som husmoder havde det jo symboliseret tryghed, velsmag, gæstfrihed og omsorg. Og derfor skulle sønnen have boller fra mor.

Yates-Doerrs lille historie er ikke speciel. Familier sender til stadighed mad rundt i verden til familiemedlemmer for at minde dem om hjemmet eller landet, de er bortrejst fra. Min bror, der bor i Japan, bliver altid glad for en pakke med rugbrød, ost og lakrids. Smage kan vække minder om særlige begivenheder, steder og mennesker. Og en gang imellem mindske savnet af dem, vi holder af.

Når vi husker gennem smag, bruger vi også smagssansen til at placere os selv i tid, generationer og årstider. Smagen af koldskål hører sommeren til, kanel minder os om jul, og grillpølser om sommeraftener på terrassen. Havregryn, mysli og yoghurt er morgen, og lammefjordskartofler og oksesteg er aften. Slikkepinde er barndom, og sagosuppe er oldemor. Smag, situation og tid hænger sammen.

Dårlige minder om sukkerrør

Vi bruger altså smag til at forstærke gode minder og relationer, men den kan også vække minder af den dårlige slags. For nogle år siden studerede jeg sukkers symbolske betydning i Cuba i forbindelse med et tværfagligt projekt i Latinamerika. Under mit ophold i Havana mødte jeg en cubaner, der, straks jeg nævnte sukkerrør, fik et noget trist udtryk i ansigtet.

Susanne Højlund.

Han fortalte, hvordan sukkerrørene mindede ham om tiden efter Berlinmurens fald i 1989. I årene derefter blev Cuba kastet ud i økonomisk armod, fordi det hedengangne kommunistiske Sovjetunionen ophørte med at yde landet støtte. Han må have været 10-11 år gammel på det tidspunkt, hvor både mad og arbejde blev en mangelvare. Som så mange andre cubanske børn blev han derfor lagt i seng efter kun at have fået et glas varmt sukkerrørsvand til at stille den værste sult. Det var ikke et rart smagsminde.

Vi andre kender nok også fænomenet, dog forhåbentlig i mindre grad. Jeg spiste f.eks. ikke jordskokker i mange år, efter at de forårsagede et meget slemt maveonde. Smagsminder sætter sig på hukommelsen, nogle gange for altid.

Salt i kaffen og lasagne til morgenmad

Det jødiske køkken er også et godt eksempel på, at smagen har symbolske betydninger. Det sure, det søde, det bitre og det salte fungerer i jødernes påskemåltid som en måde at lade sanserne genopleve det jødiske folks historie på. Derfor spiser jøderne måltidets retter i en bestemt orden, den såkaldte seder. På seder-fadet skal de fire grundsmage erindre, hvordan det jødiske folk ifølge myten skulle være flygtet fra Egyptens farao.

Det er dog ikke den eneste måde, man kan vælge at huske denne historie på. Golda Meir, Israels premierminister fra 1969 til 1974, fortæller i sine erindringer, at hun hele sit liv puttede salt i sin kaffe. Ikke fordi hun kunne lide smagen. Men for aldrig at glemme sine forfædres lidelser i ørkenen.

Vi behøver dog ikke at opsøge mytiske fortællinger eller fremmede kulturer for at finde mad med symbolsk betydning. Herhjemme giver vi chokoladeæsker til værtinder og til runde fødselsdage, og det sker nok ikke, for at modtageren skal få dækket sit kaloriebehov. Vi giver også slik til vores 14-årige knægt, hvis han har fået 12 i dansk stil, vel vidende at det ikke opfylder hans fundamentale ernæringsbehov.

Den engelske antropolog Allison James har undersøgt englændernes forhold til chokolade. En æske chokolade bliver slet ikke opfattet som mad, men som en gave. Chokoladens søde smag indgår i en symbolsk udveksling som tak eller lykønskning. Underforstået: Sødt er godt og bekræfter nære og varme mellemmenneskelige relationer, ja, måske endda kærlighed.

Men det er ikke kun den søde smag, der kan bekræfte varme følelser. Som min otteårige bonusniece udtrykte det, da hun en dag sad og spiste lasagne til morgen:

»Mor, den her lasagne smager af kærlighed«.

Hun havde i lang tid ikke kunnet spise morgenmad, hverken havregrød eller mysli duede, det var ikke til at få noget som helst i hende, inden hun gik i skole. Som løsning foreslog moderen, at hun gerne måtte spise resterne fra aftensmaden. Og måske var det den særlige omsorg for hendes velbefindende, pigen kunne smage.

Smagen kan være en gave, vi giver til hinanden.

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læselisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.