De fisk kan der koges megen suppe på

Siger man Marseille, siger man også bouillabaisse, som man ikke må snyde sig selv for.

Artiklens øverste billede
Udvalget af såvel almindeligt som ualmindeligt grimme fisk er enormt ved havnekajen i den gamle havn i Marseille. Fotos: Tina Bryld

Her i Marseille elsker vi hvidløg,« sagde tjeneren smilende, da han forberedte os på aftenens kulinariske oplevelse - fiskesuppe med alt det, der hører en fiskesuppe til. Bl.a. aioli med hvidløg i rå mængder, kunne vi forstå.



Denne aften elskede vi til gengæld Marseille.



Der sad vi på en af byens mest berømte restauranter, Le Miramar, på kanten af den gamle havn i aftensolen få timer efter vores ankomst til den sydfranske by. Med udsigt over ikke bare hele den livlige havn, men også til et måltid, som vi havde set frem til: bouillabaisse, som fiskesuppen hedder på det lokale sprog.



Marseille og bouillabaisse hænger uløseligt sammen, selv om man nu sagtens kan få en god fiskesuppe i de fleste af byerne langs Côte d'Azur. Mere fransk end sådan en suppe er der vist ikke noget, der bliver, mener man på de kanter, men faktisk er der andre, der mener, at suppen oprindelig er græsk.



I tidernes morgen hed Marseille Massilia, den blev grundlagt af græske kolonialister godt 600 år f.v.t. - hvilket gør den til en af Frankrigs ældste byer. Disse grækere høstede også dengang Middelhavets frugter og kogte suppe efter græske forskrifter - en suppe, der med tiden har udviklet sig til den bouillabaisse, der, hvis den skal være helt rigtig, skal være lavet efter en særlig opskrift, ”Charte De La Bouillabaisse Marseillaise”.



Andre vil mene, at det naturligvis er franskmændene selv, der har fundet på denne suppe. At det begyndte med, at fiskerne smed alle de fisk, som var til overs fra dagens marked, i en gryde - til spilde skulle de jo ikke gå - og kogte suppe på dem, og at det udviklede sig, så det blev nøje udvalgte fisk og ikke bare et tilfældigt sammenrend. Andre væsentlige ingredienser er safran, fennikelfrø, løg, timian, appelsinskræl og hvidløg - blandt en hel del andet.

Gode franske fisk

Det er sin sag at lave sådan en fiskesuppe, det tager tid, og derfor er det heller ikke nogen billig ret. Til gengæld er den værd at betale for.



Som her på Le Miramar, hvor chefkokken Christian Buffa garanterer, at suppen bliver lavet på friske fisk. Det fik vi dokumentation for: Tjeneren kom ind med en skål fuld af dagens fisk fra Middelhavet: »la rascasse, le saint pierre, la vive, la lotte, congre, rouget grondin, moules, crabe,« remsede han op, og med stor tålmodighed lod han os pege de forskellige fisk ud i et forsøg på at finde danske navne til dem: havtudse, Sankt Peters-fisk, fjæsing, havtaske, havål, rød mulle, musling og krabbe.



Ikke mindst Le Miramar har slået sig op på, at det er lige på denne restaurant, at den ægte fiskesuppe serveres. Så sikker, at restaurantens hjemmeside kan findes på www.bouillabaisse.com.



Det fordrer en vis selvsikkerhed, og det havde tjeneren da også, da han anbefalede os at tage en fiskesuppe med det hele, drikke en kølig Pibarnon Blanc til og afslutte det hele med dessert - hvis vi da kunne spise mere!



Herregud, en portion fiskesuppe kunne da ikke slå os helt ud - selvfølgelig skal vi også have dessert, mente vi. Og bestilte med det samme. Så var det på plads.



Vi blev klogere. Og mætte, meget mætte.



Fiskesuppe er nemlig meget mere end fiskesuppe.

Suppe på suppe

Havde vi tænkt over det, var vi formentlig gået lidt lettere til det lækre brød med trøffel og balsamico, som blev sat på bordet. Yderligere forretter er der ingen grund til at bestille - suppen gør det ud for det hele.



For først får man en portion velduftende, velsmagende, kraftig og helt fantastisk suppe, indbydende at se på i sin safrangule farve, faktisk helt uimodståelig. Så vi spiste og spiste, ville både have smasket og slubret, hvis vi havde været alene - men der sad en gæst på hver eneste stol på den solbeskinnede plads foran restauranten. Der er godt med pommes de terre - kartofler - i sådan en suppe, havde tjeneren også fortalt, så det var ikke underligt, at suppen lå tungt.



Men det var suppen. Næste ret var fiskene, som han havde vist os i den rå form langt tidligere. De kogte fisk blev vist frem igen, hvorefter tjeneren med stor færdighed gav sig til at partere dem ved bordet og anrettede dem med en ny portion varm suppe.



På dette tidspunkt var vi tilbøjelige til at tro, at det faktisk var grækerne, der opfandt fiskesuppen. Og at der er et gran af sandhed i fortællingen om, at det oprindeligt var en opskrift fra Afrodite, der fandt på den, fordi hun ville have sin mand, Hefaistos, til at falde i søvn, så hun uden ballade kunne besøge sin elsker, Ares.

Et døsende måltid

For hold da op, hvor kan man blive døsig af sådan et måltid, der til overflod hjælpes på vej af en flaske hvidvin. Og hold da op, hvor kan man blive glad over at have smagt sådan en fiskesuppe. Vi måtte holde en pause, før vi overhovedet kunne rumme at tænke på desserten. Vi fik lige et lille glas fromage frais med ananas og banan at rense ganen på, og så pirkede vores tjener endnu en gang til vores smagsløg, da han satte to desserter på bordet. Den ene baseret på chokolade - fondant, is og chokoladeflødeskum, den anden baseret på frugter - melon, jordbær, hindbær og ribs.



Alt i alt kom vi af med 211 euro (knap 1.600 kr.) for måltidet på Le Miramar. 116 euro for fiskesuppe, 65 euro for vinen og 30 euro for de to desserter.



Det får en stor anbefaling - sådan et kongemåltid er alle pengene værd. Og så sover man godt, så man kan komme tidligt op næste dag.



For til sådan en aften hører også en morgen på Quai des Belges lige over for Le Miramar. Her er der fiskemarked hver dag fra cirka kl. otte og små tre timer frem, og det er noget af en oplevelse. Ikke bare fordi mange af Middelhavets fisk er så grimme, at man ikke fatter det, og at man derfor kan falde i staver over al den grimhed, når fiskene ligger på rad og række i boderne. Men også fordi nogle af fiskerne sidder på deres både og ordner garn, mens andre står i boderne og faldbyder dagens fangst. Eller også gør deres koner. Mænd og kvinder med overarme, der vidner om, at der skal trækkes til, når nettene skal hives op af havet og fiskene gøres klar.



Markedet er et levende bevis på, hvor kort fiskens vej er fra hav til bord i Marseille. Her kan man gå i hælene på kokke, der er ude at købe ind til aftenens menu. De vender og drejer fiskene, prikker til blæksprutterne, diskuterer priser, går videre til den næste bod, hvis de ikke er tilfredse og ender med at gå fra havnen med poser, der bugner af sprællende fisk. Tilbage til restauranten for at forberede endnu en omgang fiskesuppe.

LÆS OGSÅ: Kastanjeland

Andre læser

Mest læste

Del artiklen