Bornholmerbank på Vesterbro

Man kan tage til Bornholm i ferien, men man kan også tage til København og opleve Bornholm på en tallerken. For man kan besøge restaurant Kadeau begge steder, og der er bund i smagen.

Jeg har aldrig været på Bornholm, så er det sagt. Det er utvivlsomt meget forkert af mig, jeg har gode venner, der fortæller mig det, men sådan er det altså. Jeg har derfor heller ikke besøgt den derværende restaurant Kadeau, hvorom der går frasagn landet rundt.

Derfor er jeg svært tilfreds med, at Kadeau i stedet er kommet til mig, eller i hvert fald tæt på, nemlig til Vesterbrogade i København.



 

»Engang var Bornholm et kongerige (i vores verden er det stadig!) I en rapport til Alfred den Store af England (ca. 849-899) skriver den engelske købmand Wulfstan fra en rejse i Østersøen: Burgendaland havde vi til bagbord, og de har deres egen konge. Ærkebiskop Eskil kalder i 1100-tallet øen for Burgandelholm, og den danske historieskriver Saxo kalder øen for Burgunda Insula.«

Skriver de bornholmske drenge på deres hjemmeside, og herfra er der ikke langt til at kalde Bornholm for Bourgogne. Kadeau plæderer da også for det med brug af flere kilder og lader så i øvrigt slægtskabet afspejle sig i vinkortet, der naturligvis er moderne i den forstand, at der er indtil flere af de såkaldte naturvine, oftest uden tilsat svovl. Hvis man vil drikke gammeldags vin på en moderne restaurant, skal man efterhånden selv have svovl med.

Boblevand og rustikke boller

Nuvel, der er meget andet på kortet, det skal vi skynde os at sige, om end man på flaskekortet kan få svært ved at finde mange ting under 500 kr., til hvilken pris man så til gengæld kan købe en vinmenu.

Boblevand ankommer i karaffel (30 kr.), brødet er gode rustikke boller, og der er smør pisket op af bornholmsk kærnemælk og rørt med puffede hvedekerner. Delikat, og selvfølgelig spiser man for meget.

Første nummer er døbt bornholmsk skovbund, en åbenbaring. Et rundt fad med sten, mos, bark og urter, flotte farver og fin mad: en bid røget sild (modigt, men godt!) med gudhjemmadyppa, lækker og usædvanlig let, vildttatar på bornholmsk rådyr med enebær og en bid puffet griseøre, en tynd skive tørret kammusling med estragonemulsion og sikkert noget mere, som jeg har glemt.



 

En ambitiøs indledning, ligefrem dramatisk, dertil champagne fra David Léclapart L'Artiste, eneste mulighed på glas.

Komplicerede retter

Apropos glemsomhed måtte jeg ret hurtigt slå båndoptageren til for at forevige tjenerens introduktioner. Retterne var simpelthen for komplicerede til, at man kunne huske dem udenad.

F.eks. dansk blæksprutte og østers, pressede grøntsager og selleri, agurk og tang, glaskål skåret i fettuccine og store tern knoldselleri. Desuden agurk marineret i en sellerisaft og en klorofylgrøn juice.

Helheden var glimrende og havde en fin smag af hav, men man kunne måske indvende, at mindre kunne have gjort det.

Så fulgte kartofler med torskerogn, mayonnaise rørt op med hårdkogte æg og karse og knas af råstegt kyllingeskind og kartoffelskræller, stænket med eddikepulver. En lækker ret med klassiske referencer, og den bekræftede, at torskerogn er stærkt undervurderet, hvad der formodentlig er dåsemadens skyld. Der er ikke megen plads her, men de to bornholmske barndomsvenner, køkkenchef Nicolai Nørregaard og sommelier Rasmus Kofoed, arbejder effektivt og hjemmevant sammen med køkkenchef Theis Brydegaard og restaurantchef Magnus Kofoed med indtil flere hjælpere. Det er godt klaret, og den trange plads understreger den intime bistrostemning, som er helt intakt.

Årets ret

Sprængt lammetunge med seks slags løg bragte vel mindelser om René Redzepis berømte løgret, men altså, ingen af os modtager jo åbenbaringer, og retten var topmålt lækker og et fint forspil til hovedretten, thi en sådan er der tale om her.

Min hustru (som hele aftenen sad i afgørende kontraktforhandlinger via mobiltelefon og gik til og fra, hvad personalet høfligt bar over med) fik grillet slethvar med en cremet sauce af hjertemuslinger og diverse kål. Lammefjordens Søren Wiuff leverer (naturligvis) råvarerne, et buk til ham, igen-igen.

Selv mæskede jeg mig i det, der har vundet førstepladsen i konkurrencen Årets Ret med Svinekød. Grisebryst og haler, rødbeder og hybenroseeddike, brændt hø og røget marv, tørrede blomster og visne urter. De gode rødbeder var glaserede og syltede, og sovsen på svinekæber understregede den mørke smag.

Grisebrystet var konfiteret og smagte, så det kunne have fået en muslim til at konvertere, i hvert fald for en aften.

Ostene var St. Clemens Bornzola, en lækker crèmet blåskimmel produceret på Bornholms eget mejeri, dertil flere af Arlas Unikaoste - Troldhede Ask, Gnalling, Nordlys og den gode, faste Havgus. Rugbrød ristet sprødt i brunet smør dertil, og det var godt og lagde sig ganske tungt.

Valleskum og drænet yoghurt

Min hustrus dessert var derimod behageligt let og forfriskende, kærnemælksis og valleskum og hybenrose, drænet yoghurt og muligvis mere, som fortoner sig i den stigende latter og glæde, som summer ind på mobiltelefonens båndoptager fra bordene omkring os. For muntert er det her, vi er så langt fra stivede servietter og løftede øjenbryn, som man kan komme det.

Summa summarum: Det er godt med Bornholm i nabolaget, og de ambitiøse Kadeau-drenge beviser her, at de er mere end en sommerflirt. Der er bund i smagen i hver enkelt ret, der er på en gang lethed og intensitet i gastronomien, og jeg glæder mig til at komme igen for at se, hvad de næste gang finder på. Maden vil formodentlig kun blive bedre i takt med årstidens mildnen.

Karaktermæssigt er vi meget nær toppen, og når jeg holder mig til fem stjerner, hænger det måske mest sammen med det samlede indtryk, som trods alt stadig er bistro, trods gourmetpræstationerne på tallerknerne. Stedet anbefales under alle omstændigheder meget varmt, bedre til en romantisk tête-À-tête end til en formel forretningsmiddag.
 

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Del artiklen

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.