I havnebyen Hamborg møder tyske madtraditioner alverdens eksotiske råvarer

Hamborgs historie og velstand er tæt knyttet til havnen. Overalt er byen præget af pakhuse, containerkraner og kanaler, og havnen har bragt varer og inspiration fra fjerne egne til den gamle hansestad, som er og altid har været en af de rigeste i Tyskland.

Og det kan også smages, oplever jeg selv, da jeg over et par dage spiser og drikker mig igennem byen i et forsøg på at finde ud af, hvad millionbyen egentlig har at byde på rent gastronomisk. Et oplagt sted at starte er selvfølgelig omkring selve havnen. I den såkaldte Speicherstadt ligger de gamle, røde pakhuse omgivet af kanaler, som – siden de blev bygget fra midten af 1800-tallet og frem – var byens handelscentrum. Her lagde skibe til med varer fra den vide verden, og området er i dag en af Hamborgs største turistattraktioner.

Hele kvarteret med de neogotiske pakhuse er en del af Unescos liste over verdensarv, og i mange af de gamle huse er der caféer og restauranter. Her finder man bl.a. det berømte Wasserschloss, som jeg især får anbefalet på grund af beliggenheden på en lille ø midt i en af kanalerne. En anden attraktion, der er med til tegne byens profil, er kaffe.

Museum med eget risteri

Kaffe har i århundreder været en af de allervigtigste handelsvarer i Hamborg, fortæller min guide, Nicola Janocha, mens vi bevæger os langs kanalerne. Her lå især før i tiden det ene pakhus efter det andet fyldt med sække med kaffe, importeret fra de kaffeproducerende lande.

Selvom det meste kaffe i dag landes i den store containerhavn ude ved selve Elben, har flere store kaffefirmaer stadig hovedkontorer her i Speicherstadt. Og Hamborg er den dag i dag den største og vigtigste kaffehavn i Europa. Alt dette får jeg lov til at opleve mere af på byens kaffemuseum, som netop har til huse i et af de smukke pakhuse i Speicherstadt.

»Indtil 1990’erne var det her faktisk et kaffelager,« fortæller Bärbel Dahms, som tager imod os på museet, som også rummer et lille kafferisteri i den tilhørende kaffebar- og butik. I det gasfyrede kafferisteri bagerst i lokalet i kaffebaren tænder museets folk flere gange dagligt op under bønnerne og serverer helt friskristet kaffe til gæsterne.

»Det er faktisk utroligt, at vi kan få lov til at bruge ild i risteren. For de her bygninger er så beskyttede af diverse fredninger, at det næsten er umuligt at få lov til at tænde ild her. Men vi kan, fordi vi har installeret et virvar af rør og udsugning,« forklarer Bärbel Dahms, som i kaffebaren byder på mange forskellige slags kaffe.

Nede i selve museet i kælderen er der et væld af kafferelaterede genstande, men hovedattraktionen er den såkaldte cupping, som gæsterne får lov til at være med til. Cupping er den professionelle måde at smage kaffe på, hvor man med en ske slubrer en smule kaffe ind i munden, så smagsnoterne fordeles over hele ganen.

Her får jeg lov til at smage på otte forskellige kaffer, lavet med forskellige bønner og brygmetoder. Jeg får endda lov til at være med i en lille gætteleg om, hvilken kaffe der faktisk er den samme i to smagsprøver – men lavet på to forskellige måder. Det lykkes ikke at gætte rigtigt, men oplevelsen og øjenåbneren i, hvor forskelligt god kaffe kan tage sig ud, er alligevel stor.

Og man skal bare spørge om alt, hvad angår kaffe, slår Bärbel Dahms fast.

»Jeg plejer at sige, at jeg ikke lever af at sælge kaffe. Jeg lever af at sælge viden om kaffe,« griner hun.

Sulten som en havnearbejder

Til frokosten sætter jeg mig til bords på pladsen udenfor på Oberhafen Kantine, en kort taxatur fra kaffemuseet og pakhusene i Speicherstadt. Det er en tidligere kantine for havnearbejdere, der i dag er en regulær restaurant drevet af Christa Mälzer, mor til den i Tyskland meget kendte tv-kok Tim Mälzer.

Det er da også en frokost, der bestemt er en godt sulten havnearbejder værdig. Her er tale om solid tysk mad med et moderne touch: matjessild med en frisk cremefraichedip, frikadeller med nylavet agurkesalat og andre lækkerier fra den traditionelle kogebog – og det hele tilsat både eksotiske pift som pulled pork og et mere sundhedsvenligt indspark i form af en delikat linsesalat.

Det hele skylles ned med gode tyske øl, og her er hyggeligt, på trods af at larmen er intens fra den vejbro, kantinen ligger halvvejs under.

Øl og pizza i Sankt Pauli

Har man sagt Hamborg, har man naturligvis også sagt Sankt Pauli, som er et af byens absolut mest berømte kvarterer – især når det kommer til forlystelser, madoplevelser og våde varer.

Kvarteret, der skød op i løbet af 1600-tallet, lå uden for bymurene i Hamborg og grænsen til den nærliggende – dengang danske – by Altona. Derfor blev der her plads til al den slags aktivitet, der skabte larm og utugt, og som ikke hørte hjemme inden for Hamborgs pæne byporte. Og kvarteret blev et populært sted for sømænd fra alle verdenshjørner at slå sig ned eller tilbringe et par timers landlov med en nyudbetalt hyre på lommen.

I dag er der ikke længere byporte, men Sankt Pauli er stadig berømt for fest og løssluppenhed, hvilket byens mest berømte gade, gå-i-byen-gaden Reeperbahn, og punker-fodboldklubben FC St. Pauli er gode eksempler på.

Men Sankt Pauli er ikke bare fest og fodbold i snæver forstand, kan jeg ved selvsmag erfare, da jeg spadserer rundt i kvarteret. For selvom billige barer og hurtig mad af tvivlsom kvalitet fylder meget visse steder, er der også masser af bedre og mere opfindsomme madoplevelser at hente her – også uden at budgettet bliver sprængt.

Tæt ved havnen og helt i udkanten af Sankt Pauli ligger det såkaldte brygværksted Überquell, som er et kombineret mikrobryggeri og pizzabar. Her går man lige meget op i maden og øllet, forklarer Axel Ohm, stedets managing director, som tager imod i gårdhaven, hvor skummende, friskbryggede fadøl – bl.a. en skøn, frugtig IPA – venter på mig.

»Mad og øl hænger jo sammen,« siger han grinende, inden han løfter glasset til en skål.

Indenfor er der langborde og et lille ølmuseum i form af en gang, der på kort, underholdende og overskuelig facon ridser ølhistorien i Hamborg op. Inde bagved ligger selve det lille bryggeri, hvor vi også sætter tænderne i en Napoli-inspireret Pizza Margherita af absolut bedste klasse.

Street food og den nordiske forbindelse

Ligesom i resten af byen peger det gastronomiske kompas i Sankt Pauli også i mange retninger, inspireret af byens evige udsyn til verden.

Et godt udtryk herfor er street food-markedet på Spielbudenplatz lige ud til Reeperbahn. Markedet slår hver torsdag dørene op til en hær af foodtrucks, hvor mad fra alle fire verdenshjørner tiltrækker et mylder af mennesker.

Og denne del af gastronomien i byen har udviklet sig med ekspresfart, fortæller projektleder Joscha Mann Jochen Manske, der denne torsdag afholder markedet for 126. uge i træk.

»Street food-kulturen har virkelig udviklet sig de sidste fire år her i byen. Vi startede markedet, fordi man i Hamborg ikke må sætte en foodtruck op på et gadehjørne, så derfor ansøgte vi om at lave et marked her hver torsdag. Og der er nye oplevelser hver uge, for det er ikke de samme trucks, der er her hver gang. Der kan maksimalt være 30 foodtrucks på én gang. Vi samarbejder med omkring 60 forskellige i alt, hvor nogle kommer langvejs fra – også fra Danmark,« fortæller Jochen Manske, inden jeg bevæger mig videre for at besøge et af Sankt Pauli-bydelens faste spisesteder, der også har tråde i dansk retning.

Haco er en nordisk inspireret restaurant i moderne bistrostil, hvor grøntsager og enkeltheden i gode råvarer spiller en hovedrolle. Restauranten er et godt eksempel på de mere moderne, urbane spisesteder, som Sankt Pauli også har at byde på.

»Vi ser udelukkende nordpå og på vores eget nærområde – slet ikke sydpå. Vi ved, hvor alle vores råvarer kommer fra,« fortæller indehaver og chefkok Björn Juhnke, der blandt andet serverer en fremragende ret med sandart, opdrættet i Danmark.

Gourmetmad med søudsigt

Inden turen går hjemad med toget igen, når vi også helt til tops – både bogstavelig talt og i overført betydning. Det er nemlig bestemt ikke kun på gadeplan og nær ved havnen, at udsynet er stort i Hamborg, når det kommer til mad. Det gælder også på byens nye luksushotel, The Fontenay, hvis restaurant på syvende sal har både mad og udsigt i topklasse.

Herfra kigger man ned til den store Alstersø, hvor omkring nogle af Hamborgs mest eksklusive områder ligger. I Lakeside Restaurant får jeg serveret gourmetmad fra den schweiziske køkkenchef Cornelius Speinle, der har Michelin-stjerner og masser af roser i bagagen.

Mens solen går ned over byen og søen uden for vinduerne, spiser jeg en række små retter. Og ligesom i resten af byen oplever jeg også her, hvordan smage og indtryk fra hele verden kan forenes.

Det kommer tydeligst til udtryk i et stykke fisk, som efter asiatisk forbillede er tilberedt ved, at der er hældt kogende olie over den, hvilket får skindet til at blive perfekt sprødt – og hvor den tilhørende karrysauce giver retten et overraskende tvist. Ligeledes velsmagende er de små pinde med en svampecreme, der nærmest smager som foie gras.

Mæt af lige dele mad og indtryk kan jeg bagefter gå til køjs i en by fuld af oplevelser og udsyn.