Jordens kulinariske guldklumper

Anders Halskov-Jensen har været på trøffeljagt i Piemonte. Læs med og bliv klogere på de mytiske svampe, som gør maden eksklusiv til f.eks. nytår.

Artiklens øverste billede
Trøffeljægeren i Piemonte undersøger sin fangst – en hvid trøffel, kongen af dem alle. Foto: Anders Halskov-Jensen

Trøfler. Dem finder du ikke i Brugsen eller hos grønthandleren. Faktisk er trøfler ikke noget, man støder på særlig tit, medmindre man ofte kommer på landets bedste restauranter. Eller rejser til de steder, hvor de findes. Det er en eftertragtet og bekostelig spise. Men hvad er trøffel egentlig?

To eksempler på henholdsvis en hvid trøffel og en sort efterårstrøffel. Foto: Anders Halskov-Jensen

Trøflen er en svamp, der lever under jorden. Her vokser den i symbiose med træer – f.eks. egetræer, lindetræer eller popler. Trøflen hjælper træet med visse næringsstoffer og belønnes til gengæld med sukkerstoffer fra træet. Som alle andre svampe består trøflen af hyfen eller svampesporer, og den del af svampen, vi spiser, kaldes frugtlegemet.

Da trøfler vokser under jorden, er de i sagens natur ikke nemme at finde. Heldigvis kan menneskets bedste ven, hunden, hjælpe til. Trøffeljægere bruger trænede hunde til at lede efter trøfler. Fra de er hvalpe trænes de op til at genkende duften af trøffel og bliver dermed i stand til at lugte trøflerne under jorden. I byen Roddi i Piemonte findes endda et “Università dei Cani da Tartufo”, trøffelhundeuniversitetet. Trøflerne kan ligge så langt nede som 80 cm under jorden, men hundene kan lugte dem alligevel, og de begynder straks at at grave ved det træ, hvor de har opdaget noget. Når hunden har gravet lidt, kan trøffeljægeren selv tage over. Før i tiden brugte man grise, som er vilde med trøfler, men de skal have mundkurv på for ikke selv at spise de dyrebare klumper og er i det hele taget ikke så nemme at have med at gøre som hunde. Trøffeljagt foregår om natten – trøffeljægerne jager alene og vil ikke afsløre deres revirer over for andre kolleger – og om natten er det nemmest at bevæge sig uopdaget. I Piemonte skal man have licens for at få lov til at samle trøfler samt betale et årligt gebyr for samme, og trøffeljægerne er yderst hemmelighedsfulde hvad angår deres yndlingssteder og deres fangst.

Hvad koster de?

Trøfler er dyre. De er svære at finde, relativt sjældne og ret så eftertragtede. Det sætter sit præg på prisen, der starter ved cirka 3.000 kr./kg for de billige sorte sommertrøfler. De smager desværre ikke af alverden. Den sorte vintertrøffel koster ca. 10.000 kr./kg, og den eftertragtede hvide trøffel koster 30.000 kr./kg. Man skal godt nok ikke bruge alverden, måske 10 g per portion, men det er ikke billigt at holde af trøffel.

Trøfler har deres helt egen særegne smag, der kan være svær at beskrive. Sorte trøfler dufter og smager kraftigt af svamp, iblandet en dosis sort muld og en nærmest sødlig duft af fordærv. På den fede måde. Hvide trøfler er endnu mere aromatisk komplekse og dufter som en skøn blanding af hø, moskus, hvidløg, omklædningsrum og sex. Hvis du forstår.

Løfter også et spejlæg

Trøfler anvendes bedst rå, hvor deres duft og smag bevares mest muligt. Typisk river man trøflen eller høvler tynde skiver ud over en ret. Det kan være noget så simpelt som et spejlæg, der sammen med trøffel og lidt brunet smør, løftes til en stor delikatesse, men også fiskeretter, vildt, tatar eller oste kan nyde godt af trøflens selskab.

Det er både facon og størrelse, der afgør trøflers kvalitet. For de hvide trøfler gælder det, at der er mest smag og bedst konsistens på de fladtrykte trøfler, der har vokset i begrænset plads i kompakt jord eller i klemme mellem trærødder. I løsere jord får trøflen en fin rund facon, der er eftertragtet, hvis den skal høvles i tynde skiver henover en ret ved bordet. Smagen og farven på hvide trøfler er også afhængig af det træ, trøflen har groet under. Egetræ giver f.eks. mørkere, hvide trøfler end lindetræ. En trøffel bør kun give let efter, når man trykker på den.

En trøffelhund på arbejde. Foto: Anders Halskov-Jensen

De falske produkter

Der findes et utal af forskellige produkter, der kan tilføje smagen af trøffel, hvis man ikke har råd til den ægte vare.

Trøffelolie, trøffelsmør, trøffelfedt, trøffelsalt, trøffelmel. Fælles for stort set dem alle er, at de indeholder ufatteligt små mængder trøffel, og at trøffelduften leveres af en tilsat kunstig aroma, kaldet 2,4-dithiapentane. Selv om det ved første næsekast kan minde lidt om trøffel, er duften kun en enkeltstående komponent i trøflers komplekse aroma og dermed milevidt fra den ægte vare.

Den kan nærmest virke kvalm og metallisk, lidt som dine fingre lugter, når du har rørt ved noget af messing. Jeg kan derfor ikke anbefale nogle produkter, der indeholder trøffelaroma. Hold dig til den ægte vare – og nyd de sjældne øjeblikke, hvor du støder på et af naturens små, kulinariske mirakler.

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.