Lokale råvarer vinder frem

Danskerne er blevet mere kræsne, når de vælger råvarer til madlavningen. Flere går efter lokale, rene og ægte råvarer, viser en undersøgelse. Og det er ikke så mærkeligt, siger madeksperten Camilla Plum, der har sin egen gård. »Hvis man er så heldig at smage kød fra dyr, som har haft det godt, så bliver man kræsen,« siger hun.

Artiklens øverste billede
Ejerne af Hindsholm Gårdbutik & Delikatesse oplever, at folk efterspørger lokale råvarer og især kød fra et sted, hvor dyrene har haft det godt. Foto: Hindsholm Gårdbutik & Delikatesse

Lokal mad er luksusmad. Frem for at kaste importerede tomater og masseproduceret kød i indkøbskurven i det lokale supermarked, så er den nye trend blandt danske forbrugere at gå en tur på det lokale marked eller køre på landet og købe råvarer fra én af de mange gårdbutikker.

»Det almindelige, konventionelle landbrug laver nogle produkter, som er så ringe, at det er den bedst tænkelige reklame for økologiske og friske, lokale produkter,« siger Camilla Plum, der er kendt fra madprogrammer på tv, har skrevet kogebøger og driver det statskontrollerede økologiske landbrug Fuglebjerggaard i Helsinge.

Organisationen Landbrug & Fødevarer udgav i december 2015 en analyse, hvor de fandt frem til, hvilke typer af personer, der er trendsætterne inden for fødevarer i Danmark, og derefter interviewede de dem om mad og råvarer.

Disse resultater kombinerede Landbrug & Fødevarer med tal fra GfK ConsumerScan, hvor et panel på 3000 repræsentativt udvalgte forbrugere løbende indrapporterer, hvad de køber, samt med trendrapporter fra Innova Market Insights, der samler tendenser og trends fra hele verden. Tilsammen danner analysen et billede af danskernes ønsker til mad og råvarer, og blandt favoritterne er ren og ægte mad med lokale råvarer.

»Kravet om fødevarekvalitet vil medføre en stigende interesse for "den ægte vare", hvilket vil manifestere sig som en søgen efter produkter, der er mindre forarbejdede og dermed tættere på deres naturlige oprindelse,” skriver Landbrug & Fødevarer i analysen “8 vigtige fødevaretrends i 2016”. Ønsket om gennemsigtighed og en stigende bevidsthed om bæredygtighed kommer til udtryk i “en præference for lokalt producerede varer,« skriver landbrugsorganisationen.

For den selvlærte kogekone Camilla Plum er der intet mærkeligt i, at forbrugerne foretrækker lokale varer af høj kvalitet.

»Hvis man bare går helt åndløst ned i supermarkedet og køber grøntsager eller kød fra de store industrilandbrug og spiser det, så bliver man ikke særligt glad i sin mund og mave. Det smager ikke af ret meget, og det er ikke så underligt. Mange mennesker er lidt kritiske og har smagt tomater, som smager fuldstændigt vidunderligt eller har fået nogle nye kartofler, som faktisk er nye, og de kritiske forbrugere begynder at efterspørge noget andet, som er friskere, og som ikke er dyrket i Argentina eller i Sydfrankrig, men i Danmark. Det går op for flere og flere, at der er en enormt tæt sammenhæng mellem, hvordan dyrene har haft det, og hvordan de smager. Altså, det er ikke raketvidenskab det her,« siger Camilla Plum.

»Hvis man er så heldig at smage kød fra dyr, som virkelig har haft det godt, så bliver man også kræsen og tænker, at det ikke kan være et tilfælde. Det er, fordi de har haft det anderledes, og så kører man ud på en gård og køber noget kød,« siger Camilla Plum.

Akademikere valgte landbruget

At de danske forbrugere vil have lokale råvarer af god kvalitet mærker Hindsholm Gårdbutik & Delikatesse på Fyn. Louise og Benjamin Williamson-Westerman købte gården i begyndelsen af år 2013 og åbnede deres gårdbutik samme sommer. I løbet af de tre år med gårdbutik har parret, der tidligere havde akademiske karrierer og boede i storbyen, mødt mange kvalitetsbevidste forbrugere, som kommer ud på gården for at købe deres råvarer.

Der er generelt en øget efterspørgsel på lokale råvarer og specielt svinekød. Folk vil gerne have deres kød fra et sted, hvor dyrene har haft det godt.

Louise Williamson- Westerman, ejer af Hindsholm Gårdbutik & Delikatesse

Gårdbutikken på Hindsholm forsøger hele tiden at forny sig og inspirere nye kunder til at køre ud på landet. Blandt andet laver de færdigretter som eksempelvis chili con carne, som de sælger på glas – klar til at blive hældt i en gryde og tilberedt.

»Det er folk rigtig vilde med,« siger Louise Williamson-Westerman.

Parret har frugt, grønt, køer, grise, ænder og meget mere, og den store variation gør, at landbruget er i balance, forklarer Louise Williamson-Westerman.

På en sommerdag er der typisk 40 kunder i gårdbutikken, og de køber for det meste store portioner. Desuden er parret begyndt at køre til torvet i Odense to gange om ugen og torvet i Kerteminde én gang om ugen for at opsøge nye kunder.

»Man kan godt fornemme, at vi skal arbejde meget med at komme ind til forbrugerne. Det har ikke betydet, at vores salg er eksploderet, men til gengæld er det mere stabilt nu,« siger Louise Williamson-Westerman.

Gode råvarer er svære at finde

Christian Bitz, der er ernæringsekspert, har lavet tv-programmer om mad, udgivet bøger og arbejder med at udvikle nordisk mad på Herlev Hospital, går som udgangspunkt efter danske, økologiske råvarer.

»Det spændende ved danske råvarer er, at vi har den her store sæsonvariation, og man kan gå og glæde sig til, at for eksempel jordbærrene kommer ud af drivhuset. Vi har altid nogle forskellige ting. Lige nu er det asparges, som smager fremragende, hvis man ellers er i stand til at finde dem,« siger Christian Bitz.

For én ting er, at råvarerne er dyrket optimalt – noget andet er, om man som forbruger når at få fat i dem, imens de stadig er gode, forklarer ernæringseksperten.

»Det må være det næste parameter, at råvaren er friskhøstet og stadig har den dér sprødhed og saftighed, som frugt og grøntsager mister, hvis de ligger opbevaret over længere tid, og det er ikke altid så nemt at finde som forbruger. Man kan for eksempel sagtens få tidlige og knapt så velsmagende asparges, men man kan så også få nogle, som smager fremragende,« siger Christian Bitz, der blandt andet handler i Torvehallerne i København.

Det skal være let af få fat i varerne

Hos Årstiderne, der leverer madvarer til forbrugernes dør, oplever de stigende efterspørgsel på økologiske kvalitetsråvarer. Årstiderne leverer primært danske grøntsager og dansk kød, men får grøntsager kørt med lastbil fra Spanien de dele af året, hvor den danske produktion ikke rækker til at dække efterspørgslen. Marketing- og kommunikationschef Mette Andersen fortæller, at imens kvalitet og økologi er vigtigt for kunderne, så er det endnu vigtigere, at madvarerne er lette at få fat i.

»Vi har oplevet en ret markant vækst de seneste par år på grund af stigende efterspørgsel. Det skyldes ikke udelukkende, at folk efterspørger kvalitetsråvarer, de efterspørger også nemme løsninger. Det er i højere og højere grad det, de efterspørger fra os,« siger Mette Andersen.

»Det, der lykkes rigtig godt for os, er ikke kun at levere råvaren ligesom i gamle dage, hvor vi pakkede rodfrugter med jord på i en kasse og sendte ud til kunderne. Nu tager vi ansvaret for hele aftensmaden, og vi vækster særligt på vores måltidskasser, hvor man får præcist afmålte mængder og opskrifter, der passer præcist til. Det vil sige, at når ugen er omme, så har man brugt alt, hvad der var i kassen. Man får fisk, kød, kolonialvarer og krydderier. Folk betaler for kvalitetsråvarer, jovist, men de betaler også for, at vi sparer dem noget tid,« forklarer Mette Andersen, der har undersøgt kundernes begrundelser for at handle hos Årstiderne.

Bekvemmelighed (på engelsk “convenience”) er det største købsmotiv blandt Årstidernes kunder. Det skal være let at få fat i varerne, og der skal være de rigtige mængder af dem. Andre vigtige parametre for Årstidernes kunder er kvalitet og økologi.

»Men det, at vi har gjort det nemt og tilgængeligt, har skabt den største efterspørgsel,« forklarer Mette Andersen.

Ligesom Årstiderne så vurderer Landbrug & Fødevarer også i deres analyse af fødevaretrends, at netop bekvemmelighed er én af de vigtigste fødevaretrends. Vi vil “se en fortsat stigende efterspørgsel efter produkter, der sparer danskeren for tid og dermed gør det lettere at leve sundt,” skriver Landbrug & Fødevarer i deres analyse.

 
Det er årstid for asparges. Og de kan spises på mange forskellige m¨åder. Christian Bitz giver tre bud på, hvordan man tilbereder de dejlige asparges. Foto: Colourbox

Asparges på tre måder
Til 4 personer

Ingredienser
1 bdt grønne asparges
4 æg
1 bdt hvide asparges
30 g smør
10 blade estragon
Asparges i forskellige farver
1/2 citron, saften
Lidt olivenolie
Masser af friske urter, f.eks. dild

Sådan gør du:

1. Grønne asparges med æg
Hvis dine asparges er meget friske, behøver du ikke brække bunden af, den skal blot skrælles let. Grill dem i få minutter på grill eller grillpande. Steg æg på en anden pande. Serveres med lidt salt.

2. Hvide asparges med smør og estragon
Skræl dine asparges med en tyndskræller. Smelt smørret ved lav varme på en pande, og kom aspargesene på panden. Steg dem ved lav varme i 8 minutter, mens du jævnligt vender dem. Tilsæt estragon-bladene og steg yderligere 2 minutter. Serveres med lidt salt.

3. Aspargessalat med urter
Damp de klargjorte asparges i et par minutter. Skær dem i tynde strimler og kom citronsaft, urter og lidt olie på.

Kilde: Opskriften er fra www.christianbitz.com brugt med tilladelse fra Christian Bitz
 

Langtidsgrillet brisket med dry rub

1 stk brisket af Hindsholm Beef (amerikank inspireret udskæring af oksebrystet), alternativt kan man bruge et stykke oksespidsbryst
Dry rub efter egen smag (krydderiblanding som ofte indeholder sukker og dermed ’forsegler’ kødet under grillprocessen samtidig med, at det giver smag).
Kalvefond

Grilltid 6-8 timer

Skær det fedt og de sener af, der ligger uden på kødstykket. Fedtet vil afskære krydderierne fra at trænge ind i kødet, og ofte smelter det og ligger som en sø oven på stegen eller drypper ned i grillen og brænder.

Dæk hele kødstykket med et tykt lag dry rub, lad gerne kødet trække et par timer tæt indpakket i husholdningsfilm med krydderiblandingen på. Lad ikke kødet stå med rub på i mere end 5 timer, da saltet trækker saften ud af kødet og det kan blive for tørt.

Placer en drypbakke med vand i grillen i den modsatte side af briketterne, så der hele tiden tilføres fugtighed under tilberedningen. Placer kødet over drypbakken.

Sæt et stegetermometer i kødet og grill det ved 100-110 grader. Når kernetemperaturen for kødet når 65 grader pakkes det ind i stanniol med lidt kalvefond i, hvorefter det lægges tilbage på grillen.Når kernetemperatuen når 93 grader tages kødet af grillen. Lad det hvile i 30 minutter inden det skæres ud i skiver på ca. ½ - 1 cm.

OBS. Hvis der bruges røg-flis, skal dette tilføres grillen i starten, da røgsmagen lettest trænger ind i råt kød.

Opskriften er skrevet af Louise Williamson-Westerman, Hindsholm Gårdbutik & Delikatesse
 

Creme brulé med rabarber og kvan
Til 4 personer

2,5 dl mælk
2,5 dl fløde
5 æggeblommer
½ vanilliestang
1 bundt fine rabarber
1 lille kvanstilk
100–150 g sukker

Skær rabarber og kvan i smalle stykker og læg dem i et ildfast fad. Drys med sukker, flæk vaniljestangen og læg den ned til frugten. Kom fadet i ovnen ved 200 grader, til sukkeret er smeltet, og rabarberen er lige akkurat mør, det tager 10–20 min. Hæld sukkerlagen fra. Smag på en rabarberstum – hvis den er for sur, tilsættes mere sukker til lagen. Kog lagen ind til der kun er ½ dl tilbage. Rør æggeblommerne ud i fløde og mælk, og hæld sukkerlagen i. Fordel frugt og vaniljestang i et smørsmurt, fladt, ildfast fad, eller små portionsskåle. Hæld forsigtigt æggemassen over og bag i vandbad ved 100 gader, til det lige akkurat er fast. Ca. ½ time. Køl det af. Drys overfladen med et tyndt lag sukker eller flormelis, og stil det ind under en meget varm grill i meget kort tid. Sukkeret skal smelte og brune lidt, men det må absolut ikke brænde, så hold øje. Spis straks.

Opskriften er fra www.fuglebjerggaard.dk og skrevet af Camilla Plum

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.