Når selv kålen bliver eksklusiv

Moderne nordisk gastronomi handler i høj grad om nærhed til råvarer og naturen. Og hvor gourmetmad tidligere var kendetegnet ved dyre råvarer fra fjerne egne, er det i dag de lokale råvarer og køkkenhaven rundt om hjørnet, der gør maden eksklusiv.

Artiklens øverste billede
Morten Falk, der er køkkenchef på Restaurant Kadeau på Bornholm, viser rundt i restaurantens køkkenhave. Fotos: Mikkel Bækgaard

»Se, det her er strandkål. Det, mener man, er moderen til al den kål, vi kender. Prøv at smage.«

Kokken Morten Falk sætter sig ned på hug og piller et blad af den godt halv meter høje kålplante. Kålen er sej og smager let bittert.

Vi er i en 50 gange 50 meter stor indhegning, en halv kilometer fra den bornholmske sydkyst. Her viser Morten Falk, der er køkkenchef på Restaurant Kadeau Bornholm, rundt i restaurantens køkkenhave. Haven leverer en stor del af de råvarer, der senere ender på tallerkener – både i den bornholmske udgave af restauranten og i København, hvor restauranten har hjemme om vinteren.

»Vi prøver så vidt muligt at dyrke det meste selv. Det kan vi ikke gøre 100 pct. endnu, men vi udvider hele tiden vores køkkenhave, og ambitionen er, at vi kan dyrke så meget som muligt selv. Det, synes vi, giver bedst mening for os,« fortæller Morten Falk.

Et par timer senere dukker kålen op igen. Men denne gang anrettet på en tallerken sammen med en lang række andre kålplanter, urter, kålblomster, østers og bornholmsk gedemælk.

En ret med kål på Restaurant Kadeau, Bornholm. Restaurantens egne råvarer og øens natur er omdrejningspunktet for maden, der serveres.

Idéen om at udtrykke et sted

Det er ikke dyre, eksotiske og eksklusive råvarer, der ligger på tallerkenen på Restaurant Kadeau. Ikke i klassisk forstand i hvert fald, selv om menuen med otte retter mad koster 1.000 kr. uden drikkevarer. Alligevel er restauranten en af de mest eftertragtede og roste restauranter i kongeriget.

»Vi prøver på vores særlige måde at udtrykke Bornholm i vores mad. Vi bruger så vidt muligt lokale råvarer, når det er muligt, og vi prøver samtidig at dyrke det meste selv eller samle det ude i den bornholmske natur,« fortæller Nicolai Nørregaard, der er medstifter og køkkenchef på Kadeau, en restaurant, der om sommeren holder til i et tidligere strandcafeteria på den bornholmske sydkyst og om vinteren har til huse på Christianshavn i København.

For Kadeau bliver missionen for kokkene dermed at skabe en fortælling om naturen og råvarerne på Bornholm. Denne tilgang til gourmetmad, hvor råvarer fra et bestemt område spiller hovedrollen, er i disse år nærmest ved at være en trend.

»Vi ser en klar tendens til, at restauranter knytter sig til særlige geografiske områder og bruger flere og flere lokale råvarer. Fortællinger om råvarernes oprindelse og nærheden til både naturen og lokalområdet bliver en vigtig del af restaurantens identitet,« forklarer lektor Jon Fuglsang fra Professionshøjskolen Metropol, som forsker i madtendenser og restaurantkultur:

Ifølge Jon Fuglsang gør restauranterne det på forskellige måder. Den højtprofilerede restaurant Noma, der i høj grad var med til at starte trenden, havde fra starten hele Norden som sit lokalområde, men har i højere og højere grad snævret fokus ind til primært at bruge danske råvarer. Og andre restauranter snævrer endnu mere ind, som f.eks. Kadeau, hvor Bornholm er omdrejningspunktet.

Samtidig er der stor forskel på, hvor meget restauranterne selv involverer sig i produktionen af råvarerne. Og nogle går all in.

»Flere og flere kokke bliver næsten en slags landmænd. Mange restauranter, også i de store byer, har egne køkkenhaver, hvor de høster krydderurter og grøntsager. Og man kan ikke se et billede af en kok i dag, uden at han står i kokkejakke ude i naturen og er ved at samle vilde urter ind,« forklarer Jon Fuglsang.

Tvunget til at tænke kreativt

Det lokale får os til at tænke ekstremt kreativt og få det ypperste ud af sæsonens råvarer.

Daniel Berlin, kokken bag en gourmetrestaurant i skånske Tranås

En af de nordiske restauranter, der tager nærheden til lokalområdet mest seriøst, er hos Daniel Berlin Krog i Skåne, lidt nord for Ystad. Her driver kokken Daniel Berlin en lille gourmetrestaurant i landsbyen Skåne Tranås, der samtidig leverer en stor del af råvarerne til restauranten. Her er landsbyboerne blevet så engagerede i den lokale restaurant, at de kommer forbi med urter, frugter og bær fra de lokale haver, og lokale jægere leverer vildt til restauranten.

»Vi serverer udelukkende råvarer her fra Skåne. Og kan man ikke få råvarer herfra, så sætter vi det helst ikke på kortet. Vi serverer f.eks. ikke jomfruhummere, for der er ingen skaldyr i Østersøen. Jeg kunne selvfølgelig få gode jomfruhummere fra Kattegat eller Færøerne, men så er de ikke længere lokale,« fortæller Daniel Berlin, da vi besøger ham i hans lille restaurant.

Kokken Daniel Berlin, der driver en lille gourmetrestaurant i Skåne.

For Daniel Berlin er det ultralokale dogme et givtigt benspænd og ikke en irriterende spændetrøje.

»Det lokale får os til at tænke ekstremt kreativt og få det ypperste ud af sæsonens råvarer. Det er for nemt og for meget en sovepude, hvis vi bare kan få fat i alt. Så i stedet for jomfruhummere og skaldyr sætter vi for eksempel makrel på kortet,« siger Daniel Berlin, der på få år har skabt en af Sveriges mest eftertragtede restauranter, som folk gerne rejser langt for at besøge.

Et kig ind i Daniel Berlin Krogs forrådskammer. I Tranås er beboerne blevet så engagerede i den lokale restaurant, at de kommer forbi med urter, frugter og bær fra haverne.

Sæsonvarer

Det lokale fokus tvinger kokkene til at bruge de ting, de har til rådighed – og det giver stor variation i menukortet. På Kadeau betyder det, at sommerrestauranten på Bornholm byder på helt sommerfriske urter og grøntsager, mens vinterrestauranten er langt tungere i sit udtryk og har masser af syltede og fermenterede råvarer på menuen.

»Hele sommeren bruger vi faktisk rigtig meget tid på at konservere de mange bornholmske grøntsager og urter. Vi har en ekstra mand på til at sylte, gære og fermentere, så vi har nok til hele den lange vinter. Og sidst på sommeren henter vi det hele i en stor lastbil og tager det med til København,« forklarer Nicolai Nørregaard fra Kadeau.

For Daniel Berlin har sæsonerne også stor betydning, og da hans restaurant samtidig er ganske lille med kun få pladser, kan han tage råvarer ind, som han kun kan få fat i ganske få af. Det gælder f.eks. en kasse med rågeunger, han lige har fået ind, da vi besøger ham.

»Jægeren skyder dem, når de er lige ved at være flyvefærdige og kravler op på kanten af reden. Det er kun ca. en uge om året, at man fanger dem, hvor de smager godt. Dem glæder jeg mig til hvert år, for det er i helt ekstrem grad en sæsonråvare – ligesom asparges er det. Og her er det en stor fordel at være en lille restaurant. For havde vi flere pladser, var det ikke muligt for os at servere den slags delikatesser,« siger Daniel Berlin.

Eksklusivt på nye måder

For Daniel Berlin er det et stort arbejde, som koster mange penge og ressourcer, forklarer han.

» Så nok betaler vi ikke formuer for den enkelte gulerod, men arbejdet med både at skaffe den og bagefter tilberede den er meget stort, og i sidste ende gør det den lige så dyr som de mere ekslusive råvarer,« siger den svenske kok. Og netop det store arbejde med finde de rigtige produkter er ifølge Jon Fuglsang et udtryk for en ny måde at være eksklusiv på.

»I gamle dage serverede eksklusive restauranter dyre råvarer fra f.eks. Frankrig og Italien. Ved at en råvare var dyr, gjorde den sig selv eftertragtet og luksuriøs. Men sådan er det ikke nødvendigvis mere. I dag er det lige så eksklusivt at bruge energien og pengene på at finde den perfekte gulerod og tilberede den perfekt,« siger Jon Fuglsang.

Naturnærmad

Spis godt og få jordforbindelse

En hel række restauranter serverer gastronomi i topklasse, hvor naturen og geografien spiller en vigtig rolle.

  • Kadeau: Om vinteren tager restauranten mod gæster på Christianshavn, og om sommeren i et tidligere strandcafeteria på Bornholm. Men altid er det Bornholm og øens natur og råvarer, der er omdrejningspunktet for den michelinbestjernede restaurant.
  • www.kadeau.dk
  • Daniel Berlin Krog: I den lille landsby Skåne Tranås har den svenske kok Daniel Berlin skabt et helt særligt univers, hvor lokale råvarer spiller den absolutte hovedrolle. I den lille restaurant serverer han udelukkende skånske råvarer og får frugter, bær og vildt fra landsbyens velvillige beboere. Husk at bestille bord i god tid.
  • www.danielberlin.se
  • Fäviken Magasinet: Langt oppe i Sverige, nær skisportstedet Åre, ligger en af verdens mest hypede og kompromisløse restauranter. Her serverer kokken Magnus Nisson avantgarde gastronomi baseret på den vilde svenske natur, hvor både de lyse nætter og vintermørket kan smages i retterne.
  • www.favikenmagasinet.se
  • Noma: Noma står for Nordisk Mad, og det definerer fuldstændig den legendariske restaurant, der fire gange er blevet kåret som verdens bedste. Det er i høj grad Noma, der har startet trenden med stedbunden gastronomi og at arbejde med klare dogmer i køkkenet. Forvent at blive udfordret, som kun stor kunst kan udfordre.
  • www.noma.dk
  • Dragsholms Slot: Lammefjordens muld og urter fra skovene i nærheden er grundstoffet for Claus Henriksens grøntsagsbaserede gourmetkøkken, der altid bliver rost til skyerne. Sæt dig til rette bag de 800 år gamle mure og smag mulden på tallerkenen.
  • www.dragsholm-slot.dk
  • Stedsans på ØsterGRO: Et tag på en industribygning på Østerbro i København er blevet forvandlet til en blomstrende byhave. Og hele sommeren serverer ægteparret Mette Helbæk og Flemming Schiøtt Hansen enkle grøntsagsbaserede retter i havens drivhus. Forvent grøntsager så velsmagende, at det føles som første gang, du smager dem – og nyd naturen midt på stenbroen.
  • www.cleansimplelocal.com

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.

Du kan ikke logge ind

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, men vi har sørget for, at du har adgang til alt vores indhold, imens vi arbejder på sagen. Forsøg at logge ind igen senere. Vi beklager ulejligheden.

Du kan ikke logge ud

Vi har i øjeblikket problemer med vores loginsystem, og derfor kan vi ikke logge dig ud. Forsøg igen senere. Vi beklager ulejligheden.