En rigtig god kop kaffe

God kaffe kræver gode råvarer, udstyr og fokus på detaljerne. Og så betyder bryggemetoden og præcision rigtig meget. JP Weekend har været på kaffekursus og oplevet en verden af kaffedetaljer og kaffenørderi og fået tips til en bedre kaffeoplevelse.

Artiklens øverste billede
Ifølge Klaus Thomsen er fillterkaffe et godt sted at starte, hvis man vil dykke ned i kaffebrygningens mysterier. Det kræver ikke dyrt specialudstyr, og det er relativt let at lære at lave en god kop fillterkaffe.

Vi begynder med bare at dufte til bønnerne. Fire forskellige malede kaffebønner dækker bunden af hver sit glas. Duften er meget forskellig i hver af de fire: fra branket og ekstremt ristet til let og frugtig. Allerede her er det tydeligt, at råvaren betyder alt.

Herefter kommer der varmt vandt på. Lige meget i hver kop, der herefter trækker i præcis fire minutter. Så rører vi rundt og fjerner urenheder på toppen med en særlig ske. Og endelig kan vi smage på kaffen med skeen – gerne med en slubrende lyd, så kaffen forstøver på vej ind i munden. Det sikrer den bedste fordeling af smagsstoffer i hele ganen, så alle smagsnuancer kommer frem, og vi kan opleve de markante forskelle på de fire kaffer – fra ristede chokoladenoter i den ene til hindbæragtig syre i en af de andre.

»Når man cupper kaffe på den her måde, sikrer man, at kaffen altid er lavet på samme måde. Dermed er den eneste forskel på de enkelte kopper, hvilke kaffebønner der er blevet brugt. Det er den metode, som professionelle kaffesmagere og indkøbere altid bruger, når de skal vurdere en bestemt kaffe. Dermed kan de vurdere kvaliteten og forskellen på de enkelte bønner – uden at brygmetoder og udstyr spiller ind,« forklarer Emma Svensson, der er kaffeekspert og Barista hos mikroristeriet og kaffebarkæden Coffee Collective i København.

Emma Svensson er ud over at være barista og ekspert i kaffe også underviser på et kursus i brygning af filterkaffe, som Coffee Collective afholder. Her møder JP Weekend hende, da vi deltager i den allerførste afvikling af kurset, hvor almindelige kaffeinteresserede kan dykke ned i kaffebrygningens mysterier. Og her får vi med hjælp fra Emma Svensson et indblik i, hvordan det på én og samme tid både er simpelt og komplekst at brygge en god kop kaffe – også uden dyre espressomaskiner og andet udstyr til tusindvis af kroner.

Cuppingen er første øvelse på kurset, inden vi går til de forskellige måder at brygge kaffe på. Her får vi et indtryk af, hvor forskellige kaffebønner kan være, og hvor vigtig råvaren er for den endelige kaffeoplevelse.

Filterkaffe kan være fantastisk

Den første kaffe, vi dufter til og smager, er en helt klassisk formalet rød Gevalia-kaffe.

Og her viser cuppingen ingen nåde til kaffen, der ellers er en af de mest solgte i Danmark: Den blegner fuldstændig i forhold til de komplekse kaffer, vi smager på lige bagefter. Den røde hverdagsvariant er for bitter, for tjæreagtig og alt for mudret i sin smag til at være interessant at drikke. De andre er mildere, mere runde i smagen og fyldt med interessante små nuancer af bl.a. hindbær, mælkechokolade og ristet brød.

Det kræver en rolig og omhyggelig hånd at brygge den perfekte kop filterkaffe. Det lærer man på Coffee Collectives filterkaffekursus. Foto: Mikkel Bækgaard

»Alt for meget kaffe bliver brygget for dårligt og med for dårlige kaffebønner – også selv om man har investeret i dyrt udstyr. Men faktum er, at en kaffe aldrig kan blive bedre end sit grundmateriale, som jo er selve kaffebønnen. Samtidig kræver det håndværk og viden at brygge kaffe, hvis det skal være ordentligt. Og her kan man have nok så dyrt og lækkert udstyr uden et godt resultat, hvis man ikke ved, hvordan man skal bruge det,« fortæller Klaus Thomsen, der er en af de tre stiftere af Coffee Collective, da vi møder ham inden kursusstart.

Bare med tragt, et kaffefilter og gode kaffebønner kan man lave vidunderlig kaffe, hvis man ved bare en lille smule om det.

Klaus Thomsen, , Medstifter af Coffee Collective

Da Klaus Thomsen sammen med de to andre medstiftere åbnede Coffee Collective i 2007 var det med en vision om at udbrede kendskabet til god kaffe. Og siden da er kædens nu tre kaffebarer især blevet kendt for deres lette og frugtige filterkaffer, der er helt anderledes end de intense espressoer, der ellers har gjort sit indtog på den danske kaffescene.

»Man kan brygge kaffe på mange forskellige måder. Da jeg selv startede som kaffenørd og barista, var jeg meget fascineret og optaget af espresso. Men jeg opdagede, at filterkaffe – selv om det har været sat i skammekrogen i mange år – kan give virkelig interessante kaffeoplevelser. Og bare med tragt, et kaffefilter og gode kaffebønner kan man lave vidunderlig kaffe, hvis man ved bare en lille smule om det,« forklarer Klaus Thomsen.

Brygningsmetode et - espresso: Man brygger kaffe under stort tryk med meget fintmalede bønner. For at lave en god kop espresso kræver det viden, dyrt udstyr og fokus på detaljer.

Brygningsmetode to - aeropres: Et stempelignende apparat, der kan lave kaffe til én kop ad gangen. Kaffebønnerne hældes i et rør, hvorefter varmt vand hældes på, og et stempel sættes ovenpå. Herefter trækker kaffen et minuts tid, inden kaffen presses gennem et filter og ned i koppen.

Brygningsmetode tre - kaffetragt: En kaffetragt er den helt klassiske metode, hvor kaffen kommes i et kaffefilter, og vandet løber gennem filtret og ned i kanden. God filterkaffe i en kaffetragt kræver dog håndelag og øvelse, da det ikke er ligegyldigt, hvordan og hvor hurtigt vandet hældes på.

Ifølge Klaus Thomsen er filterkaffe et godt sted at starte, hvis man vil dykke ned i kaffebrygningens mysterier. Det kræver ikke dyrt specialudstyr, og det er relativt let at lære at lave en god kop filterkaffe. Og derfor er omdrejningspunktet for Coffee Collectives kaffekursus også netop filterkaffe.

Man skal holde tungen lige i munden

Men selv om det på overfladen lyder simpelt, viser det sig hurtigt på kurset, at det bestemt ikke er ligetil at brygge en god kop filterkaffe. Det kræver koncentration, omhyggelighed og et blik for detaljen, hvis resultatet skal blive så godt som muligt og ens hver gang. Og selv med med det simpleste udstyr er der brug for håndværk og viden – det finder vi ud af, da vi efter cuppingen går i gang med at brygge kaffe efter forskellig metoder.

Først kaster vi os over den såkaldte Espro-press, en stempelkande med et langt mere fintmasket filter end traditionelle stempelkander. Herefter Kalita, der er en særlig kaffetragt med et papirfilter i. Til sidst gælder det aeropress, som er et aflangt stempel, hvor vandet presses igennem og ned i kanden.

»Hver metode får en særlig smag frem i kaffen, og inden for hver metode betyder de enkelte detaljer utroligt meget for smagen. Det er f.eks. ikke ligegyldigt, om kaffen trækker tre eller fire minutter i Espropress’en. Eller hvor fint bønnerne er malet, når de kommer op i Kalita-tragten. Hver detalje i brygningen har indflydelse på smagen,« forklarer Emma Svensson.

Emma Svensson anbefaler, at man altid følger en opskrift, når man brygger kaffe.

»Det kan føles som ligegyldigt, om kaffen trækker tre eller fire minutter. Men det er det bare ikke. Og det samme med kaffemængder, vandmængder og malingsgrader. Derfor er det en virkelig god idé nøje at afmåle mængderne hver gang. Man bør veje kaffebønnerne af og bruge præcis den samme mængde vand. Gør du ikke det, kan du aldrig være sikker på, at kaffen er god hver gang,« siger Emma Svensson.

Andre læser

Mest læste

Del artiklen