Umami – den femte smag

Vi kan alle nikke med, når der bliver talt om sød, salt, surt og bitter. Men Umami – hvad er det nu lige, det betyder?

Er der noget med, at det er en ny smag? Nej, ny er den ikke.

Umami er japansk og betyder velsmag og essensen af det lækre.

Stammer fra Japan

Det er et ord, der er ved at finde indpas i Danmark, men begrebet kommer oprindeligt fra Japan, hvor man har brugt det gennem århundreder.

Ordet umami blev skabt i 1908, men udtrykket for velsmag er meget ældre.

Det fortæller Ole G. Mouritsen, dr. scient. og professor i biofysik ved Syddansk Universitet i Odense. Han har sammen med kokken Klavs Styrbæk, der gennem mere end tyve år har drevet Restaurant Kvægtorvet i Odense, netop udgivet bogen ”Umami – gourmetaben & den femte smag”.

Oplysning og opskrifter

Bogen handler om, hvad umami er, hvordan man fremelsker umami-smag under madlavningen, og hvorfor vi i det hele taget kan smage umami.

Bogen er et miks af kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed.

Derudover er der en række opskrifter på, hvordan man med meget simple midler kan skabe mad med mere velsmag – mere umami.

Alle jagter umami

»Jeg har lavet mad i mange år – men vi kokke ved ikke altid, hvorfor noget smager bedre end andet. Ole kan med sin videnskabelige baggrund fortælle, hvorfor maden smager godt,« siger Klavs Styrbæk og tilføjer, at det er enormt spændende, at videnskaben har accepteret og godkendt umami.

»Det er meget lettere at finde noget, når man ved, hvad man leder efter,« siger han.

Selvom det først er de seneste 10 år, at begrebet umami er kommet på danske læber, har vi til alle tider jagtet umami – bare uden at vide hvad det var.

Afmystificering

Det er netop en af bogens pointer – at afmystificere begrebet umami og sætte det ind i en sammenhæng som alle finder vedkommende, forklarer Ole G. Mouritsen.

»Vi kender det alle fra vores mødre eller bedsteforældres køkken. Deres sovs, frikadeller og supper smagte altid godt. De brugte umami uden at kende begrebet, eksempelvis ved at komme kartoffelvand i sovsen,« fortæller Klavs Styrbæk.

En tomat indeholder rigtig meget af det stof, som giver umami-smagen, et stof der hedder glutamat.

Glutamat er nøglen

Jo mere moden tomaten er, des mere glutamat indeholder den, forklarer Klavs Styrbæk.

Glutamat er et stof, der er i mange fødevarer, men de skal tilberedes for at smagen kommer frem.

Vi finder bl.a. glutamat i kød, supper, lufttørrede skinker, modne og tørre oste, eksempelvis blåskimmeloste og parmesan. I ærter, majs, makrel i tomat, fiske- og soyasovs. Disse produkter har altså umami-smag.

Umami kan redde alt

Bogens budskab er, at hvis man ved, hvad der skal til for at frembringe umami, kan man næsten altid redde en ret.

Man kan eksempelvis bruge blåskimmelost i sovsen i stedet for en bouillonterning.

»Sovsen vil ikke komme til at smage af blåskimmelost, men sovsens smag vil blive fremhævet. Det er nemlig det, umami gør,« siger Klavs Styrbæk.

Et lignende trick er, at man kan bruge ansjoser i sin dressing.

»Den giver velsmag – umami-smag. Og ingen vil gætte, at der er ansjoser i,« fortæller Klavs Styrbæk.

Umami slanker

Ud over at bruge den videnskabelige viden om umami til at få mere velsmag i sin mad kan umami også medvirke til en sundere livsstil, da umami regulerer vores appetit.

Man føler sig hurtigere mæt, hvis man spiser noget med umami, forklarer Ole G. Mouritsen.

»Det er fordi, at denne velsmag signalerer fylde i mavesækken. Maven siger, at der er kommet tilstrækkeligt med næring,« fortæller Ole G. Mouritsen.

Man har desuden brug for mindre sukker og salt, når man har umami i maden.

»Man kan eksempelvis tage det inderste fra tomater og lave det til en juice og komme det i, når man laver hjemmelavet is. På den måde behøver man ikke at tilsætte så meget sukker,« fortæller Ole G. Mouritsen og tilføjer, at isen ikke kommer til at smage af tomat.

Læs også: Her er Danmarks populæreste krydderi