Julefrokostens grønne klassiker

Ægte nordjyder og sønderjyder – og sikkert også mange andre – får en lille tåre i øjenkrogen, når en af julefrokostens største klassikere rammer bordet. Køn er den ikke, men det er julemad på den anden side sjældent. Men smagen er noget helt særligt i grønlangkål, som er kogt grønkål, gerne stuvet med lidt mælk eller fløde – og serveret med brunede kartofler, røget flæsk og måske en god kålpølse eller medisterpølse.

Og grønlangkål er en ægte juleklassiker, fordi det er en ældgammel ret, som viser, hvordan man spiste i gamle dage. Det fortæller Inge Adriansen, tidligere museumsinspektør ved Museum Sønderjylland og ekspert i danske egnsretter:

»Grønkål har været en af de allervigtigste grøntsager, vi har haft. Det er ikke tilfældigt, at en køkkenhave i gamle dage blev kaldt en kålgård. Grønkålen er sund og robust over for frosten og var før i tiden en af de vigtigste kilder til c-vitamin gennem vinteren. Og så er grønkålen fortræffelig at koge sammen med svinekød fra saltkarret. Kålen er god til at trække salten ud af kødet og kan bruges i både supper og gaffelretter,« fortæller Inge Adriansen om den klassiske, danske juleret.

Engang var det hverdagsmad

Ifølge Inge Adriansen er de fleste af de danske juleretter netop gamle egnsretter, som vi i dag især spiser ved højtiderne. Dengang var det hverdagsmad, som i juletiden fik et skud luksus med f.eks. kanel, fløde eller lignende. Og netop grønlangkålen er et rigtig godt eksempel på en gammel ret, der har hængt ved ved jule- og nytårstid – og som er forskellig fra egn til egn, selv om den hedder det samme.

»I Vendsyssel er det sædvanligvis sådan, at man koger kålen meget mør. Nogen koger den i en hel time – og andre endnu mere. Nogen siger, at den skal være så mør, at man kan purere den gennem en sigte og så bagefter presse al væden ud – det hedder at kruste kålen. De krustede kålboller fryser man så i god tid før jul, hvorefter man snitter kålen ret fint med en kniv, inden kålen kommer på panden med noget fedtstof og tilsættes piskefløde, så den koger tyk. Den serverer man så med skiver af kogt flæsk og måske en medisterpølse,« siger Inge Adriansen.

Anderledes er det i Sønderjylland, hvor grønlangkål er mere grov og kålsmagende sammenlignet med den nordjyske variant.

Grønnere farve i Sønderjylland

»I Sønderjylland skyller man kålen, koger den og hakker den, evt. gennem en kødhakker. Når man skal spise kålen, varmer man den op med noget flæskesuppe kogt på røget flæsk. Generelt er den røgede smag ret vigtig her, hvor man også serverer røget flæsk til og stort set altid kålpølser, der er pølser med en kraftig røget smag. I Sønderjylland kan man også godt komme lidt fløde i, men grønlangkålen er her mere grøn i farven, da den ikke er jævnet så meget,« fortsætter hun.

Hvordan de lokale grønlangkålstraditioner er opstået, mener Inge Adriansen lidt skyldes tilfældigheder – også selv om mange egnsretter er et udtryk for de økonomiske og handelsmæssige forhold, der eksisterede i gamle dage. Men navnet grønlangkål er i dag misvisende, mener hun.

»Ordet langkål henviser til, at man havde lange stykker af kål i retten – at den altså ikke var hakket fint. Ofte nippede man bare grønkålsbladene af ribben og kogte den. I dag burde man faktisk kalde den for grønkortkål, fordi den bliver hakket,« siger museumsinspektøren med et smil.

Opskrifter

Vendsysselsk grønlangkål
Masser af frisk grønkål
5 dl sødmælk
5 dl piskefløde
Salt
Sukker
Evt. en anelse eddike

Rib grønkålen og skyl den godt. Blancher kålen i letsaltet vand et par minutter. Kog den blancherede kål i en suppe eller bouillon fra kogt, letsaltet flæsk i mindst 45 minutter, gerne mere. Køl kålen af. Form den kogte kål til runde boller og hak dem groft med en kniv. Form igen runde boller af den hakkede kål. Varm grønlangkålen op i en gryde eller en pande med fedt fra flæsket. Tilsæt mælk, fløde, salt og lidt sukker og eventuelt en sjat eddike.

Kog kålen tyk på panden og server med flæsk, medister og lignende – og gerne med sennep, rødbeder og brunede kartofler.

Sønderjysk grønlangkål med flæsk
4-5 stokke grønkål
2½ dl fløde (eller sødmælk)
1-2 spsk suppefedt Salt

Kålen skylles flere gange, ribbes og koges i letsaltet vand i ca. 1 time. Kålen trykkes af og køres én gang gennem kødhakkeren. Den varmes i en gryde med 1 spsk. af fedtet fra flæskesuppen og spædes med piskefløde og lidt flæskesuppe, indtil konsistensen er lind. I nogle familier foretrækker man at tilsætte kogte mosede kartofler. Dette gør retten nemmere at fordøje.
Fra bogen Smag på Sønderjylland af Inge Adriansen

Kogt, røget flæsk
600 g røget stribet flæsk
Rødbeder
Sennep

Flæsket lægges i koldt vand, der lige dækker, og koger så under låg i 30-50 minutter, afhængig af flæskestykkets tykkelse. Flæskesuppen gemmes til at spæde grønlangkålen op med, flæsket afkøles og serveres til grønkålen sammen med sennep og rødbeder.