Restaurant Nørlund

Til middag på slottet ...

Eller næsten. Restaurant Nørlund er indrettet i den tilstødende slotsforvalterbolig med vinduesudsigt til Nørlund Slots tykke mure og voldgrav. Efter sigende skulle det spøge på slottet, hvilket anmelderen fik antydet, da der midt på aftenen lød en klagende damestemme uden for vinduerne!

Inde i restauranten er der lyst og enkelt med tydeligt maskulint præg, ingen blomster eller lignende pyntelige genstande.

Vi lagde på anbefaling fra tjeneren, den ene af indehaverne, ud med en velkomstdrink på hvidvin, stjerneanis, hjemmepresset æblejuice og kanel anderledes og mere et udtryk for køkkenets formåen end den sædvanlige mousserende vin.

Den store menu indeholder et udefinerbart antal retter, hvoraf kokken præsenterer de vigtigste ved bordet. Vores første servering var en unghanesoufflé, en let fars med tigerreje i midten. Den kom på en yderst intens hummerbisque med sprøde gulerodstern og klippet purløg. Retten lod de enkelte dele stå for sig selv med hummerbisquen som understregende fundament.

Det delvist leverandørstyrede vinkort, i dette tilfælde fra den aalborgensiske Sigurd Müller Vinhandel, tilkendte os en Chablis 2005 fra Faiveley til retten et alt for neutralt valg, som ikke levede op til bisquens intensitet. Det bør desuden bemærkes, at vinkortet, specielt set i forhold til et ret højt gastronomisk niveau, er uhørt svagt hvad siger De for eksempel til at vælge mellem hele to hvidvine!

Stigende intensitet

Anden ret var en Bretagne-østers, pocheret og serveret i egen skal med en vinaigrette på æbleeddike, æbletern, forårsløg og kørvel. Den skrøbelige salte havsmag af østers bliver væk, når den pocheres her blev den oven i købet fuldstændig overdøvet af den skarpe vinaigrette.

Den neutrale, men dog vægtige og sauvignon blanc-dominerede CMS fra Columbia Valley i Washington gjorde ikke meget for at hjælpe retten op fra de ligegyldiges univers.

Det blev bedre med den efterfølgende servering. En suppe på butterscotchgræskar med ristet chorizo i midten og tomat samt persilleolie dryppet omkring. Suppen var meget intens, og alt passede godt sammen bortset fra CMS-vinen, der fik lov at fortsætte til denne ret.

Vin- og madsammensætningen blev meget bedre ved næste ret. Foie gras-terrin, i form af en lille trekant med friskkværnet peber, mangochutney og spansk peber blev nemlig ledsaget af Moselvin i Auslese-kvalitet fra Wehlener Sonneuhr og firmaet SA Prüm. Terrinen var som det meste på dette tidspunkt yderst intens, og den sødlige Auslese gik fint til retten.

Jordskok med trøffelsmag

Torsk er vist en vanskelig fisk at håndtere den koger nemt ud og smager i sig selv ikke af specielt meget. Nørlund havde valgt at skindstege et stykke filet, hvilket ikke helt lykkedes. Torsken havde fået for meget, mens skindet, der burde have været sprødt, var blødt efter en tur på panden, hvor fisken temmelig sikkert var begyndt at koge.

Tilbehøret kom som risotto med dild og hestebønner, muligvis smagt til med mascarpone. Risottoen var vellykket, mens den vildgærede Chardonnay fra chilenske Errazuriz blev dæmpet en smule, men ellers gik fint til rettens cremede og grønne udtryk.

Den unge kok serverede nu andebryst, stegt lyserødt, velsaltet og udmærket sammen med den bæragtige friske Morgon 2005 fra Drouhin. Sammen med anden kom en intens puré af rodfrugter, blandt andet pastinak og selleri smagt til med trøffelolie, så man virkelig kunne smage det.

Hovedretten bestod af mør kalvefilet med en koncentreret reduktion på benene, dampet eller bagt fennikel med bredbladet persille, en fin, men noget nytteløs kartoffelmos, hjemmegjort pølse på kalven, som virkelig smagte godt, samt en croquette af brissel og jordskok. Det hele hang sammen, smagte intenst og spillede fin musik sammen med den rustikke Pomerol, Château Grangeneuve 1998.

Pomerol har det rigtig godt sammen med den trøffelsmagende jordskok og virker normalt fint sammen med stegt kalvekød det gjorde den også her.

Osteretten var forholdsvis simpel med talleggio og en kompot gjort på rosin, valnød, hasselnød og mandelsplitter. Osten blev faktisk næsten væk bag ved kompottens intense karamelliserede smag, mens den ledsagende Moscatel fra et af de bedste sherryhuse, Lustau, klarede det hele med bravour.

Smagen det vigtigste

Afslutningen forekom desværre som lidt af en logistisk fejl, idet chokoladesouffleen med den flydende kerne bar præg af genopvarmning med tørt og sprødt ydre, mens den hvide chokoladeis slet ikke var optøet. Den lå oven på chokoladetingen og var stenhård, så den ønskede effekt med at skære ned gennem hele retten for en sammenhængende bid mislykkedes. Den hårde is havde oven i købet ristede græskarkerner i sig og blev serveret med syltede kirsebær.

Den ædelsøde Bonnezeaux fra Château de Fesles i Loire virkede heller ikke specielt godt sammen med mørk chokolade og kirsebær. Den manglede simpelt hen vægt og havde for meget syre.

Et lokalt medie har vist tildelt Restaurant Nørlund de maksimale seks stjerner, men det er vi langt fra. Selv i Nordjylland findes meget bedre spisesteder. Retterne på Nørlund er først og fremmest kendetegnet ved udtalt intensitet og ikke specielt høj avanceringsgrad. Smagen er og bliver det vigtigste, så med de enkle midler og ærlige råvarer plus en samlet regning på 1.885 kr. inkl. to flasker fransk kildevand ender vi på fire fyldige stjerner.

kultur@jp.dk