Brasserie i lavt gear

Det kan Brasserie Ferdinand godt gøre bedre.

Sådan lød konklusionen på vej hjem fra Ferdinand efter en aften, der bestemt havde været god - men som også efterlod en følelse af, at den kunne have været endnu bedre.

Det virker, som om Ferdinand, der i 2009 blev udnævnt til Årets Brasserie, er kommet ned i et lavere gear.

Første varsel fik vi på hjemmesiden, der i begyndelsen af august lovede en ny menu fra den 14. juni.

Andet varsel kom ved indgangen til en næsten tom restaurant en onsdag aften. Der var noget trist ved at se de smukke lokaler i bedste beliggenhed ved åen ligge næsten øde. Takket være flere udenlandske selskaber kom der dog hen over aftenen mere aktivitet i lokalet, men Ferdinand burde kunne tage flere kunder fra de stopfyldte café-restauranter længere henne ad Åboulevarden.

Eksklusive omgivelser

Ja, Ferdinand er i et højere prisleje, men det behøver ikke at gå helt galt for økonomien med en gang blåmuslinger eller dagens ret, og med i prisen følger en ganske eksklusiv indretning med parketgulve, mørkt læder, rødt fløjl og masser af spejle. En lang bar og bag dén et åbent køkken præger den fjerne ende af lokalet.

Her regerede tre kokke, mens to tjenere tog sig af gæsterne, og betjeningen lagde godt ud. Vi blev modtaget i døren med store smil og fik grundet den beskedne belægning stort set frit valg mellem bordene.

Vand og brød kom straks på bordet sammen med menukort, hvor den tre-retters Ferdinand-menu blev suppleret med en række retter fra både det enkle bistro-køkken og fra det mere forfinede restaurant-køkken.

Menuen (der ifølge hjemmesiden skulle være udskiftet for lang tid siden) bestod af bagt rødspætte, unghane og jordbær til 345 kr. Vi valgte dog på kryds og tværs af kortet og oplevede god service fra køkkenets side, da hovedretten og bistro-klassikeren moules frites (dampede blåmuslinger med pommes frites og aioli) uden problemer blev lavet om til en forret.

Uensartede muslinger

Muslingerne blev rustikt serveret i en lille støbejernsgryde på et bræt med aioli og fritter i glas ved siden af, men muslingerne var lidt uensartede, og en del måtte kasseres, da de ikke havde åbnet sig ved dampningen og derfor kunne være dårlige.

I bunden af gryden var en god, fed suppe, og hvidløgsmayonnaisen kaldte i den grad på brødet, der både kom i en mørk og en lys version - begge lige tillokkende.

Det var til gengæld mere, end man kunne sige om fritterne, der var alt rigeligt friterede, ærgerligt nok.

Også den anden forret, kammuslinger med grønt, var en blanding af godt og mindre godt. Kammuslingerne var flotte og nydeligt stegt, og kombinationen af sprøde grøntsager (agurk og radise), salt bacon og brunet smør gik godt til skaldyrenes nøddeagtige smag. Men hvad hytteost og kartofler (fra Tunø) lavede i det selskab, forstod vi ikke rigtigt. Særligt hytteosten virkede malplaceret.

Til hovedret prøvede vi henholdsvis fisk og bøf, og fisken var den bedste oplevelse: En frisk filet af lange, hvor stegeskorpen var et studie i perfektion, og hvor de friskbælgede ærter, nye kartofler og smørsovsen ledsagede på nænsom vis.

Bøffen af mørbrad var ikke samme kvalitet hele stykket igennem, men igen var stegningen perfekt, og rødvinssaucen var lige efter bogen. Syrlige løg gav karakter, men cremen af polenta nærmede sig grød.

Dalende tillid til tjeneren

Til de tre retter med fisk og skaldyr fik vi en flaske hvidvin fra Loire af sauvignon blanc-druen (300 kr.), der ifølge den meget talende vintjener ville være et godt kompromis til de forskellige retter. En fadlagret chardonnay ville blive for fed til kammuslingen, mente han.

Kammuslinger og chardonnay går ellers for at være et godt match, men vi bøjede os for tjenerens formodede større kendskab til retternes karakter.

Den valgte pouilly fume passede da også fint til muslingerne, men til både kammuslingerne og den stegte fisk viste pouilly fume'en sig klart for let og syrlig. Her havde fadlagret chardonnay ironisk nok været et bedre valg.

Smag og behag er forskellig, men her var mismatchet så udtalt, at vores tillid til vintjenerens faglighed dalede en hel del. Det ene glas sydafrikansk merlot til 75 kr., der blev serveret til bøffen, fungerede til gengæld godt.

Til osten blev vi tilbudt et glas ruby port, og til desserten - chokoladekage - var tjenerens bud sød hvid fra Gasgogne. Igen et alternativt valg - portvin er den oplagte følgesvend til chokolade, men til ost matcher portvin bedst de blå oste, og der var akkurat ingen blå ost i det udvalgte sortiment. Dertil kommer, at det var meget små glas til 75 kr. for både den ret ydmyge portvin og den franske dessertvin.

Udmærkede oste

Ostetallerkenen på Ferdinand bliver komponeret ved, at gæsten går til baren og vælger fra udvalget (25 kr. pr. styk). Tjeneren havde ikke ret godt styr på de forskellige oste, men kvaliteten var generelt i orden.

Stykkerne af Livarot og Brin d'Amour var i perfekt stand, mens den aromatiske Epoisse var blevet en smule for gammel, så den naturlige, kraftige smag havde fået mere end en snert af ammoniak.

Desserten var almindeligt godt håndværk. Den kraftige chokoladekage (gateau marcel) havde både en bagt del og en mousse-del, og den blev ledsaget af rabarbersorbet og kompot.

Med kaffe blev regningen på 1.525 kr., og i det prisleje kan der stilles visse krav. Som for eksempel en fagligt dygtig betjening og et højt bundniveau.

Under vores besøg var der eksempler på høj kvalitet og faglig kunnen i køkkenet, men også så mange svipsere, at Brasserie Ferdinand i denne runde ikke kan få mere end fire stjerner. Det er normalt en rigtig god karakter, men Ferdinand har potentiale til mere.

LÆS OGSÅ: Norsminde Kros brasseri