*

Mad & Vin

Topkarakter til Henne Kirkeby Kro

Kroen skal i virkeligheden sammenlignes med internationale restauranter i samme kategori.

Fordelen ved at være milliardær er, at man kan gøre tingene ordentligt uden smålig skelen til udgifterne. Spørg bare Flemming Skouboe, der efter at have solgt sin virksomhed har købt ikke bare Fænø, men også har startet et forlag, støttet oprettelsen af et teater i Kolding (en afdeling af Mungo Park) og betalt for udgivelsen af samtlige Jørgen Leths film på dvd.

I sandhed en rigmand med stor tilstedeværelse, det er han altså (som Leth ville sige), og så har han tilmed købt Henne Kirkeby Kro, der trods sin forblæste beliggenhed i Vestjyllands karrige jord er en institution i dansk gastronomi.

Ingen tvivl om, at det har gjort ondt på Hans Beck Thomsen at sælge, men et tilbud kan jo være for godt at sige nej til, og som et lille plaster på såret har Thomsen af kommunen fået lov at bygge helt, helt ude i klitten, hvor han har åbnet en lille café med udsigt over Vesterhavet.

Henne Kirkeby Kro er til gengæld renoveret efter alle kunstens regler, og man er stadig i fuld gang. Haven (den berømte) lægges fuldstændig om, der er bygget anneks med luksuriøse værelser og B&O i hver en krog, og man har hyret Allan Poulsen, Årets Kok 2009, der har haft succes som køkkenchef på Strandgården på Læsø.

Weekend ved Vesterhavet


Man kommer herud for at bo; det ligger nærmest i kortene, hvis man da ikke tilfældigvis bor i nærheden eller giver den som landligger i sæsonen. Det er under alle omstændigheder turen værd, og der følger et Vesterhavsbad med i prisen.

Spisekortet rummer nogle få såkaldte livretter a la carte, men mon ikke menuen (825 kr.) er den vej, de fleste går? I givet fald er det hele bordet, der skal med. Jeg bad om at smage en enkelt af livretterne snarere end de to desserter, men det kunne vist ikke lade sig gøre, viste det sig. I hvert fald blev livretten, en decideret fremragende og ganske fyldig ret af slethvar, snegle og sprød blomkål, blot skubbet ind i forløbet.

Et forløb, der begynder med et glas champagne (125 kr.) i dagligstuen, fulgt af en række snacks serveret på en rustik skiferbakke. Blandt meget andet friteret brød med en mayonnaise gjort på røget ål og rapsolie, friske radiser med friskost og fine små rugkiks og så en mindeværdig kalvetatar rørt med masser af friske urter snarere end de traditionelle, tungere ingredienser.

I det hele taget hersker letheden og finheden herude, og vi er så langt fra den missionske alvor, der er egnens historiske kendemærke, som man næsten kan komme. Poulsen er en legesyg herre, og han fægter med fleuret snarere end at skyde med kanoner.

Mosekonen bryggede


Appetizeren var østers. En lille salat med østers, kartoffel, salturt, krydderurter, gelé af østers og papirtynde skiver af flere østers. I den dobbeltbundede skål var der tøris, som ved serveringen blev overhældt af frisk havvand, og så var der en stemning, som når mosekonen brygger, om end benævnte kone ikke er kendt for at bruge østers i sine gustne opskrifter.

En fortræffelig velkomst til havet, og en champagne fra Billiot i Ambonnay klarede pynten uden at kny.

Første ret var en smuk servering af saltede kammuslinger i tynde skiver serveret med skiver af selleri, sellericreme og æblekugler. Karsefrø og frisk karse understregede friskheden, og den meget vellykkede og ret rige hvidvin, 2006 Lapola fra det fremadstormende (Clos Martinets Rene Barbiers søn er involveret, så det skal nok gå stærkt) Domino Do Bibei i Ribeira Sacra, var et godt og usædvanligt valg til retten.

Så fulgte en fin servering af torsk, kartoffelsalat og fine ærter, og dertil en decideret fremragende Bourgogne Blanc fra det ellers ikke heldige hvidvinsår 2006. Men Domaine Roulot i Meursault er altså en undtagelse.

Jeg springer let henover en servering af nye danske kartofler med vilde urter (som i øvrigt var rigt til stede hele menuen igennem) og syltet løg for at nå frem til hovedretten på lam fra Varde Ådal. Den kom i to tempi. Først indmaden, lammenyre, lammetunge og lammebrisler og en eksplosion af løg i forskellige varianter, herunder karamelliserede. Det klædte indmaden fortræffeligt, jeg tror, at selv inkarnerede nyrehadere ville overgive sig her.

Vinmæssigt nåede vi hjem til farmand Barbier og hans kraftkarl af en priorat, 2006 Martinet Bru fra Clos Martinet.

Klimabevidste råvarer


Rødbede (i form af indkogt juice) spillede en hovedrolle ved serveringen af den perfekt stegte filet, der tilmed ankom med peberrodscreme, frisk høvlet peberrod og vild brøndkarse. Vinen var aftenens tredje spanier i form af 2007 Avan fra Vinedo del Torrubio i Ribera del Duero.

Den dobbelte servering gik, både mad- og vinmæssigt, fra det meget kraftige til det (trods peberroden og rødbede) lidt mindre vilde, men det fungerede alligevel harmonisk, og man sad jo og blev helt glad ved dette stilsikre og nationalt opmuntrende valg af råvarer. Hvis vi går mod mere CO2-bevidste tider med dyrere transport, er det jo rart at vide, at der kan laves mad med lokale råvarer, og sammenligningen med Noma ligger selvfølgelig lige for, men der er mere saft og kraft og mad til Mons herude ved bølgerne, hvor Jyllands vælde er mest grandios.

Så var der ost. Lagret grube-Svendbo (fem år) serveret med stegte svampe, kartoffel, valnødder og karljohan-remoulade, en absolut anderledes og vellykket erstatning for det ofte alt for forudsigelige ostebord. Sherry hertil - what else? - og så kom vi til Spanien for fjerde gang.

Desserten var både let og gastronomisk stærk. Først frossen hvid chokolade i et rør (som cannelloni) af selleri, hertil is gjort på brunet smør, små selleripakker, yoghurtcreme, små dildkviste og en fin dildolie. Tæt på at være genialt og en dessert, der appellerede til andet end den ukritiske søde tand. Derefter et let arrangement af pære, gran, hasselnød og marengs og endda Fejø Cider, demi-sec i glasset, udgjorde en delikat afslutning.

Dyrt - og dejligt


Det er selvfølgelig dyrt det hele. Ikke så meget maden og vinen (ca. 3.500 kr.), der er billigere end på tilsvarende toprestauranter i København, men man kommer ikke uden om at overnatte, og så løber hele opholdet op i 6.000 kr. Til gengæld er morgenmaden så heftig og overdådigt præcis og omfattende, at den får den tilsvarende på Falsled Kro til at ligne en portion cornflakes med mælk, så den alene kunne gøre det værd at smadre sparegrisen.

Den slags grise har jo forskellig størrelse, og Skoubos er altså stor. Dog er det er ikke alt, der kan købes for penge, hvad milliardæren måtte erfare, da han (siger samstemmende kilder) søgte at importere en trestjernet kok i den tro, at stjernerne fulgte med. Det gør de ikke; i stedet kom så den legesyge og knivskarpe Allan Poulsen. Hans gastronomi er ret kompliceret (også mere kompliceret end mine knappe beskrivelser giver indtryk af), men eksperimentet er faldet lykkeligt ud, og det er ikke for meget sagt, at vi var ganske overvældede af besøget.

Jeg kender adskillige trestjernede steder i Frankrig og andre steder, der ikke kan være med, når Henne Kirkeby Kro folder sig ud. Og jeg kan slet ikke vente, til jeg skal derhen igen.

Læs også: Eksotisk køkken i sommerlandet

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu

Kommentar: Har Donald Trump gebis? Husk spørgsmålstegnet!

Et medie må aldrig blive en aktør. Så enkelt er det, om end det i tilfældet Trump kræver en særlig selvdisciplin. Man kan også bare kalde det professionalisme.
Annonce
Annonce
Redaktionen anbefaler
Annonce
TV
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her