Kalvespidsbryst

Kalvespidsbryst

Dag 1:

Kalvekødet gnides med honning og krydres med salt og peber. Brun kødet i en bradepande i ovn ved 225 grader i ca. 25 minutter.Tilsæt de rensede grøntsager skåret i grove stykker sammen med timian, øl og æblemost. Dæk bradepanden med alufolie og braiser hele herligheden i ovnen ved 175 grader i ca. to timer, til kødet er helt mørt. Tag kødet op og læg det i pres til næste dag, eventuelt mellem to andre bradepander. Si skyen og gem den til sauce.

Dag 2:

Skær kødet i lige store kvadratiske stykker (ca. 4 x 4 cm) og rist dem forsigtigt sprøde på en pande i lidt olie. Kog skyen ind, til der er ca. 2 dl tilbage, montér med lidt koldt smør og smag til med salt, peber, sukker og citron eller endnu bedre æbleeddike.

Servér kødet og saucen med for eksempel lidt svampe ristede og glaserede i æbleeddike samt ovnbagte pastinakker, der vendes i gremolata (fintrevet skal af en citron blandet med finthakket persille og hvidløg).

Museumsdirektør Jens Erik Sørensen, ARoS:

»Martinus Rørbye er en ægte repræsentant for de danske guldaldermalere, der fik legater og drog ud i verden, især til Italien og Rom. Rørbye nåede helt til Constantinopel (Istanbul). Det var i januar, og det var koldt, men han tegnede sine skitser på stedet - og malede maleriet, da han kom hjem. Så her vil jeg mene, at en god dansk herreret er på sin plads - med et strejf af syden, som man får med hvidløg og citron.«