Knapp en udflugt værd

Stedet ligner noget fra en svunden tid, og det er på sin vis lige præcis, hvad det er. Ind mellem træerne, tværs over mølledammen og Stenbjerg Mølleå i Aabenraas nordøstlige opland åbenbarer sig en pavillonbygning, som leder tankerne hen på forgangne århundreder, og det er ikke svært at forestille sig festklædte mennesker på verandaen skålende i kølig hvidvin eller champagne.

Denne aften er der ikke brug for fantasien, for et større fødselsdagsseskab har faktisk feststemt indtaget verandaen og nyder champagnen i sensommerdagens sidste solstråler.

Der er fuldt hus på Restaurant Knapp. Det vidste vi godt, for allerede da vi bestilte bord flere uger i forvejen, fik vi oplyst, at der lige var to ledige pladser denne aften.

Stedet blev opført i 1836 - primært som en stampemølle drevet af vandet fra Stenbjerg Mølleå, sekundært et traktørsted, hvor de tilrejsende kunder kunne få sig et traktement, mens kornet blev malet, og klæder blev valket.

Møllen standsede produktionen allerede under Første Verdenskrig for aldrig at komme i gang igen. Faktisk blev den revet ned i 1951, men i 1987 blev bygningen genopført på det gamle fundament. Ikke for at male korn eller valke klæder, men som selskabslokale til restauranten og for at understrege den autentiske stemning.

Flot gourmetrestaurant

Men traktørstedet overlevede og er i dag en flot gourmetrestaurant, som nyder stort ry på egnen.

Fornemmelsen af forgangne tider holder sig, når man kommer ind i de gamle lokaler, som er holdt smagfuldt i gammel stil. Men det er kun, til man ser vinkortet og hører tjeneren fortælle om dagens menu. Så er vi pludselig i en veltrimmet, moderne restaurant årgang 2009.

Der bydes på en række a la carte-retter, men hovednummeret er dagens menu på op til 7 retter for 548 kr. (ja, det kunne da også være flere, det skal da ikke komme an på det, meddelte tjeneren) og tilhørende vinmenu med syv vine for yderligere 548 kr.

Sammensætningen skifter fra dag til dag, alt efter hvad der er i sæson og på markedet.

Ad libitum

Om vinmenuen siges udtrykkeligt ikke syv glas. Det hedder syv vine, og det gør det, fordi alle vine uanset antal retter serveres ad libitum. Det blev taget meget bogstaveligt. I Sønderjylland har man det med at nøde, og det gælder også vinmenuen på Restaurant Knapp.

Denne aften kunne køkkenet tilbyde:

1) Hummersuppe med rillette af kuller på toast, og dertil en gewurtztraminer fra Hartweg.

2) Dampet skærising på pastinakpuré med persille og røget flødesovs. Dertil en pinot gris, Sacred Hill fra Marlborough, New Zealand.

3) Skindstegt torsk med bacon og sauteret spidskål. Dertil en sauvignon blanc, Crystal Bay, New Zealand.

4) Stegt foie gras og foie gras-terrine og dertil dornfelder berenauslese fra Schmitt Söhne.

5) Stegt kalvefilet, kalvetunge og dyrerillette. Dertil en Ribera del Douro fra Monevannos, Spanien. Tempranillo og merlot.

6) Udvalg af oste og Borges lbv-portvin årgang 2001.

7) Dessert og dertil Klevener de Heiligenstein 2005 fra Alsace.

Sådan lød meldingen, og den fristelse kunne vi rutinemæssigt og planlagt hjemmefra slet ikke stå for.

Vin på nettet

Vinkortet på Restaurant Knapp er et kapitel for sig, for alle vinene er specielt importeret af restauratøren, Per Dupont Holdt. Det har ført til en i begyndelsen lille, men efterhånden betydelig nebengesjæft forårsaget af, at gæsterne spurgte, hvor de kunne købe de serverede vine i detailhandel. Det kunne de ikke, i hvert fald ikke her i landet. Derfor blev der lidt efter lidt udviklet en stigende detailhandel, som primært ekspederes over nettet.

Aperitif uden snacks

Inden vi gik i gang med menuen, sagde vi ja tak til et glas, der blot præsenteredes som husets egen spumante. Pæn, frisk, tør vin med den karakteristiske æbleduft, men uden det udvalg af snacks, som ellers er blevet obligatorisk på gourmetrestauranter. Det er her, kokken med sin kreativitet antyder, hvad der er i vente. Dette lille mellemspil sprang Knapp over og gik efter aperitiffen direkte til amusen: en rulle røget laks omkring ris og en lille lakseterrine. Traditionelt og udmærket.

Hummersuppen var den bedste, som vi har smagt i meget lang tid. Kraftig, varm, velafstemt og ved siden af en lille toast med rillette af kuller (efterhånden er rillette synonymt med alt, hvad der lidt respektløst kan kaldes plukfisk - af både fisk og kød). Suppen krævede modspil, og det fik den lige tilpas af gewurtztramineren fra Hartweg. Flot ouverture.

Den dampede skærising på pastinakpuré med røget flødesovs var anderledes mild, og det gik fint sammen med en pinot gris Sacred Hill fra New Zealand.

Også den skindstegte torsk med bacon og sauteret spidskål spillede fint sammen med den valgte vin, en sauvignon blanc Crystal Bay, også New Zealand. Dog var retten en anelse for salt. Ledsageren mente, at det skyldtes en lidt for gavmild tildeling af bacon.

Foie gras eller?

Så var tiden inde til at forlade fiskene og glæde sig til foie gras i to versioner. Smagsløgene genvandt balancen i en frisk og overordentligt vellykket ganerenser på basis af kærnemælk og indstillede sig på nye smagsindtryk.

Men her var det, som om et eller andet kiksede. Der gik præcis 41 minutter, fra ganerenseren blev serveret, til næste ret stod på bordet.

I mellemtiden havde vi fået serveret et glas rødvin - som ikke var til foie grasen, men til den næste ret igen. Vi undrede os og noterede os, at der ikke var servering ved nogen af bordene. Til gengæld holdt en tjener et vågent øje med, at ingen af gæsterne sad med tomme glas, og der blev skænket rigeligt med vin rundt omkring.

Da næste ret langt om længe stod på bordet, var det ikke stegt foie gras, men et stykke foie gras-terrine og et stykke sprængt gåsebryst.

Som svar på vores undren erklærede den i øvrigt dygtige og effektive tjener, at man ikke ville servere retterne for hurtigt efter hinanden, at rødvinen var bedre til at sidde og nippe til i ventetiden end den meget søde dornfelder berenauslese fra Schmitt Söhne, der var tiltænkt næste ret. Bemærkningen om den manglende stegte foie gras blev ignoreret, og pludselig havde flere tjenere meget travlt med at servere overalt. Så travlt, at de helt havde overset den tomme brødskål på vores bord.

Gåsebrystet smagte såmænd udmærket, men stegt foie gras var det jo ikke, og når man ikke kan levere den vare, der er stillet i udsigt, ser det nu pænest ud at give en ordentlig forklaring. Vinvalget pegede også mere i retning af foie gras end af sprængt gåsebryst.

Kalv og dyr

Herefter kom der mere flow over serveringen, og maden til rødvinen ankom: stegt kalvefilet omvundet med bacon, braiseret kalvetunge og en friturestegt kugle med dyrerillette (der var den igen) indeni. Hertil en kraftig flødesovs, men ikke andet tilbehør end brød. Her kunne vi måske nok antyde et stilfærdigt ønske om lidt grøntsager og et par kartofler.

Ostebordet bestod af godt og vel en snes flotte, velmodnede fortrinsvis franske oste. Der blev serveret ristet rugbrød til, og vinen var en kraftfuld Borges-portvin fra 2001. Det var en kraftig sag, men det var ostene også, så der var harmoni i foretagendet.

Desserten var en æblesorbet og en æblemousse på kiksebund med et flot, grønt lag af æblegele ovenpå. Vinen var en lidt special sag, en Klevener de Heilgenstein, som dyrkes på krydsningsdruen savaging rose på et meget lille område i Alsace.

Igen et vinvalg, der var foretaget med ekspertise og omtanke.

Inklusive den indledende spumante til 95 kr. pr. glas kom vi af med 2.382 kr. for det hele, og det er absolut rimeligt. Stjernestunden nærmer sig, vi må evaluere. Som udgangspunkt kandiderer Restaurant Knapp til fem stjerner, ikke mindst for det meget personlige og spændende vinudbud.

Denne aften må vi imidlertid nøjes med fire af de store, for det ville have gjort et pænt og professionelt indtryk at servere lidt kreativ snacks til aperitiffen, og hvad der gik galt med den stegte foie gras, fik vi ikke nogen forklaring på - vi kan blot konstatere, at vi uden forklaring efter lang ventetid og stilstand i serveringen fik et stykke sprængt gåsebryst i stedet.

Det var nok bare denne aften. Under alle omstændigheder er Restaurant Knapp en udflugt værd.

Læs også: Madkultur i Møgeltønder