Mortens mad

I en vittighedstegning læser en mand op af en kunstanmeldelse i Information fyldt med svulstige ord om maleriets paradigmeskifte, epokaltypiske vinkler, receptionshistoriske vekselvirkninger og alt sådan noget:

»Mon det går an med en almindelig fyrretræsramme?« siger han hen for sig selv.

Jeg havde det lidt på samme måde ved læsningen af menukortet på Mortens Kro, for det er både ganske oppustet i ordvalget og meget omfattende. Det skyldes dels diverse selskabsmenuer, som man af en eller anden grund indvier uskyldige a la carte-gæster i (nogle af dem skal ligefrem bestilles dagen før, og det er jo allerede for sent), dels et virvar, ja, sammensurium af muligheder.

Man kan blive helt bekymret på køkkenets vegne. Det skal uden varsel kunne præstere friske hummere eller et plateau de fruits de mer med både frisk hummer, jomfruhummere, østers, kammuslinger og blåmuslinger.

Er der kunder til det?

Næppe denne fredag aften, da vi ankom kl. 9 til en restaurant, kun sporadisk besat. Lokalet er helt i hvidt og var ikke fri for at minde mig lidt om diskotek NASA i København, meget hipt engang, ret træt i dag. Et veritabelt diskoteksanlæg står da også parat i rummet. Efter det oplyste med henblik på selskaber, der har de behov.

Kortet udskiftes

Kortet udskiftes angiveligt hver måned, og dette var kortet i april, der bortset fra skaldyrspecialiteterne og en løst gående chateaubriand er delt op i en gourmet-sektion og en såkaldt classic menu - sidstnævnte til en endog meget fornuftig pris: 349 kr. for tre retter, det er kun en halvtredser mere, end hvad mange københavnske cafeer tillader sig at opkræve.

På gourmet-siden er der tre forretter (189 kr.) og to hovedretter (248 kr.) at vælge imellem, og vi gik den vej.

Først kom naturligvis en amuse bouche, fjordrejer på marineret kartoffel og en purløgscreme på papirtyndt ristet rugbrød, fint, uden at være uforglemmeligt, fornøjeligt for ganen uden at vække alle sanser.

En forret lød på vietnamesiske forårsruller, og de var noget præget af det meget seje rispapir (eller var det bare opblødte glasnudler?), der holdt dem sammen. En vis gummiagtig spændstighed er i orden og inden for genrens rammer, men disse var decideret seje, og det massive indtryk af konsistens overdøvede indpakningen i nogen grad et fyld af jomfruhummerhaler og salat med avocado, rucola og mango. Trods en udmærket dip, arrangeret drypvis på tallerkenen, af langtidsbagte peberfrugter, chili og sesam, var hovedindtrykket noget ferskt.

Bedre (aftenens højdepunkt) var den røgede tunfilet serveret i tynde skiver med dampede hvide og grønne asparges og en mousselinesauce på kørvel og vanilje. Den var smagt helt rigtigt til med citrus, så den spillede spændstigt mod det røgede, og det var virkelig en harmonisk ret.

Mere enkelt, men bestemt velsmagende var et stegt unghanebryst, saftigt og godt, ifølge kortet garneret med saltet lårkød i sauce med friske ærter, gulerødder og asparges i en friskbagt tartelet. Tarteletter er jo på mode, ikke kun i tv-reklamer, men en tartelet var det nu ikke, snarere en sprød brødpakke, og det smagte fint.

Flere vinkort

Vin fås også. Både fra et almindeligt kort og fra et såkaldt kældermesterkort, og det er flot nok, og det er avancerne generelt også. Men bysbørnene fra Sigurd Müllers Vinhandel har da været venlige nok til at lægge en stak DRC-vine herned, endog fra den eftertragtede årgang 2005.

Man kan også til priser fra 448 kr. og opefter få en såkaldt »gourmet-menu vinmenu,« der beskrives således:

»Vi har til hver ret i gourmet-menuen (ovenfor) udvalgt vine af høj kvalitet, som serveres glasvis sammen med de valgte retter. Vi beregner ca. 5 glas pr. flaske. Vinene, der hovedsagelig er hentet fra New Zealand, Australien, Frankrig, Spanien, Italien og USA, beskrives ved hver enkelt servering. Pr. glas 112 kr.«

Det lyder jo af noget, og dette med de fem glas på en flaske holdt stik som et princip, for der blev skænket baljer op af den Rotenberg Pinot Gris fra Zind Humbrecht, vi fandt på kortet (498 kr.). En lidt mere behersket opskænkning havde forlenet oplevelsen med et element af civilisation, men det var venligt ment, ingen tvivl om det.

Lidt for fint

Fiskehovedretten var filet af skærising, og her blev det unødigt kunstnerisk. Fileten var rullet sammen om en laksesouffle og derefter vendt i purløgsrasp, før den var ovnstegt. Ved siden af lå sauteret forårskål, der kom også en blomkålsgratin, saltet til kanten, og det hele var holdt sammen af en dijonsauce. Det smagte udmærket, men heller ikke mere, og man mindedes gamle Poul Borum, der elskede at tale om nødvendigheden - den var der ikke her.

Jeg fik kalvemørbrad, der efter det oplyste havde været »marineret i røget olivenolie og fennikel«, men det spillede nu ingen fremtrædende rolle for smagen. Den var grillet og serveret med forårsløg og en noget aparte idé, nemlig en grov hjemmelavet ketchup i glas. Desuden auberginetatar og ved siden af en kalveglace med cognac og til overflod en fennikel-mousseline-sauce. Det var en ret, der strittede i mange retninger uden rigtigt at hænge sammen, men kødet var da bestemt fint.

Der er ingen tvivl om, at de godt kan lave mad på Mortens Kro, men man sidder tilbage med et indtryk af, at det hele skal være lidt for fint. Den haltende lyrik på menukortet går igen på tallerkenen i form af nogen forvirring, og man kunne godt ønske sig en større enkelhed og præcision i udtrykket. God mad er oftest ganske simpelt, hvorfor skal det så være så indviklet?

Læs også: Femstjernet oplevelse på Molskroen