Vestjysk velbehag i Holstebro

De har så mange sære ting for i Holstebro. Byplanlægningen er utraditionel, og udsmykningen af det offentlige rum er bemærkelsesværdig. F.eks. har man på en lille plads indeklemt mellem p-plads og høje huse med glasfacader placeret en enorm kunstig sten. Den er lavet af et metalskelet, som er oversprøjtet med beton og derefter malet, så den grangiveligt ligner en monumental granitblok, som skyder op gennem fortovet.

Den tjener ikke andet formål end at være en sjov gimmick for borgere og turister, som bl.a. ad uregelmæssige trappetrin kan klatre op på en lille udsigtsplatform og nyde udsigten til parkeringspladsen.

Og jo: Den tjener også det formål, at den har givet navn til restaurationen i nederste etage lige ved siden af: Under Klippen.

Inde under klippens skygge drives en glimrende restaurant med et ganske avanceret køkken.

Under Klippen er i sig selv en omvej værd, hvis man ikke skulle have andre ærinder i Holstebro.

Spisekortet, som man med fordel kan forhåndsstudere på nettet, omfatter både enkeltretter, en menu, som er opkaldt efter stedet, og en såkaldt signature-menu med syv retter for 800 kr. og dertil en vinmenu samt kaffe og avec, så det hele kommer op på 1.600 kr. pr. person.

Mindst fire

Men hvis man vil have dette traktement, skal det ikke alene bestilles på forhånd. Man skal også bestille mindst fire kuverter, så vi måtte give afkald på pocheret østers fra Venø, pighvar med estragoncreme og krabber, stegt kammusling med ravioli, spinat og jordskokkeskum, dansk hummer med soja, tournedos rossini, udvalgte oste og grand cru-chokoladekage med is og creme og i stedet ydmygt nøjes med ”menu under klippen”.

Det var nu heller ikke så ringe endda, og det udtryk bliver mere prægnant, jo længere vi kommer vestpå. Seks retter for 598 kr. og tilhørende vinmenu for yderligere 400 kr.

Vi indledte på tjenerens opfordring med et glas cava til 65 kr. Tilbehøret var minimalistisk. Et par grissini, et par ultratynde brødflager og en lille skål mayonnaise. Præsentation var overflødig, og det syntes tjeneren åbenbart også, for det blev sat på bordet uden et ord. Heller ikke da en skål med to slags herligt, langtidshævet brød og to slags smør blev sat på bordet, blev det ledsaget af overflødig snak.

Ikke et ord, faktisk.

Man er vel i Vestjylland.

Et svagt punkt

Ordknapheden tog imidlertid lidt overhånd ved præsentationen af vinene, for den var lige så minimalistisk. Den indskrænkede sig til, hvad der kunne læses på etiketten, og da ledsageren formastede sig til at spørge lidt nærmere til en sauvignon fra Alain Brumont, kunne tjeneren ikke andet end at læse op fra etiketten. Det tolkede vi i retning af, at tjeneren måske ikke vidste så meget om vinen, og det indtryk holdt sig menuen igennem.

Vinene er i øvrigt det svageste punkt i den i øvrigt glimrende restaurant, så lad os få de kritiske bemærkninger overstået. Restaurationen understreger selv på sin hjemmeside, at man har fravalgt det helt store vinkort for i stedet at koncentrere sig om nogle få gode. Det indtryk kan man overbevises om ved at studere kortet og priserne, men lige netop samspillet mellem vinene og aftenens retter virkede ikke helt gennemtænkt hele vejen igennem. Værst var valget af en meget let beaujolais til en kraftig ret med confiteret andelår og en portvin til en æbledessert, der havde fortjent bedre.

Lidt mere interesse for vin-mad-sammensætningen og lidt mere tjenerviden kunne bringe Under Klippen en stjerne op, for maden er isoleret set i topklasse.

Amusen var en laksetatar med kapers og dildolie. Enkelt og flot. Første ret var terninger af rå tun med trøfler og varm jordskokkepuré. Flot start, som blev understreget af et glas sauvignon blanc fra Alain Brumont. Det var samtidig husets åbne vin til 65 kr. pr. glas. I orden, når kombinationen i øvrigt er perfekt.

Et stykke ristet pighvar med stegt brissel og hummer-creme blev ledsaget af en soave classico 2006 fra Pieropan. Igen et fint valg, om end vi ikke var i den avancerede ende af vinkortet.

Et confiteret andelår med syltet rødbede og bær havde fortjent en kraftigere vin end den ellers udmærkede beaujolais fleurie.

Husets vin

Til kalvemørbraden med trøffelsovs og pommes anna med parmesan mellem lagene blev der serveret en Chateau Guiot Costieres de Nimes 2006. Ikke noget dårligt valg, men muligvis mere afgjort af, at det var restaurantens åbne rødvin til 65 kr. pr. glas, end af en dybere overvejelse over, hvilke andre vine der kunne passe til lige netop den ret. På kortet står vinen til 258 kr. pr. flaske, og på nettet er den ved få tasteanslag fundet til 55 kr. Det er et lille signal om, at vinene er med til at finansiere køkkenets ambitioner.

Tre oste, et stykke brie, et stykke comté og et stykke blåskimmelost blev ledsaget af hjemmebagte ostekiks (eller skulle vi kalde dem knækbrød?) og et glas Dr. Loosen riesling spätlese 2006 fra Villa Wolf. Her gik maden og vinen til gengæld op i en højere enhed. Det var bare flot.

Til gengæld var det ikke så flot, at den elegante, sarte dessert af æblesorbet, æblepuré og en hvid chokolademousse indsvøbt i æblegele var ledsaget af en kraftig og dominerende portvin.

Til den afsluttende kaffe (38 kr.) blev der serveret et flot udvalg af hjemmelavet chokolade.

Den samlede bedømmelse af Under Klippen lander på fire store stjerner, men en smule mere omhu med vinvalget, lidt mere vinviden hos tjenerne og en smule mere præsentation af retterne og kontakt med gæsterne kunne let tilføre den samlede bedømmelse en stjerne ekstra. Under Klippen er en flot restaurant med endnu større potentiale.

Læs også: God smag i Odense på alle måder