Schønnemann er skønner, mand!

Efter en turbulent og omskiftelig tilværelse er det værd at kippe med flaget for Schønnemann, muligvis Københavns bedste traditionelle frokostrestaurant lige nu.

Artiklens øverste billede
Slagter-Jens-rørt tatar, som sjældent fås, fordi rørt tatar er en specialitet. Foto: Torben Stroyer

Der er sand på gulvet hos Schønnemann, der siden 1877 har ligget på den nuværende adresse, oprindeligt for at bespise tilrejsende bønder og senere til glæde for de forretningsfolk og det vellevende borgerskab, der er stamkunder hos byens frokostrestauranter. Glæden har dog ikke været ublandet gennem tiderne, for der har på pladsen hersket skiftende ejere, og jeg husker i hvert fald et par ret skuffende besøg, hvor Schønnemann var degenereret til et af disse mange danske frokoststeder, der har placeret en glad tivoligardist af træ uden for døren sammen med et dansk flag som dække over dåsemaden dernede i kælderen.



Englene synger



Det var en præst af mit bekendtskab, der henledte min opmærksomhed på Schønnemanns nye ejere, og jeg lyttede, for dels er han glad for god mad, dels må han formodes at vide, hvad han taler om, når han siger, at englene synger. Særligt fremhævede han stedets alliance med Jens Slagter, der vil være kendt uden for byens snævre kreds for sine mange tv-optrædender med sort bowler og mange meninger om kød. Han har sin butik på Kultorvet lige om hjørnet, og med den gode slagtervares helt grundlæggende betydning for den danske frokost er samarbejdet jo oplagt.



Det (samarbejdet) og det nye ejerskab har resulteret i et kort, der er mere ambitiøst og personligt end normalt for genren. Der er nye navne på kortet; vi nævner i flæng: Sol over Hauser Plads (en variation af Sol over Gudhjem, her med varmrøget laks), Tjener Holms Special (kogt røget skinke, kogt hønsebryst, champignon a la creme og persillefrites), Nattevægter (leverpostej med bacon, tyttebær og persillefrites, Tjenertatar (hakket kogt skinke med rå æggeblomme, rå løg, sky og purløg), og der er mange flere, prissat fra 49 til 128 kr. for et stykke.



Solide stykker, det skal tilføjes, og kun med iagttagelsen af den strengeste pligtfølelse lykkedes det os at nedsvælge tre hver, formodentlig kun fordi min på dagen medbragte ven tilbringer endnu mere tid i Frankrig, end jeg selv gør, og derfor er vant til at spise frokost, når det skal være.



Min ven bestilte en såkaldt snapsemad (han havde ikke flere aftaler den dag), og det var naturligvis en sildemad med gammeldags kryddersild, fine skiver af kogt (ikke udkogt!) kartoffel, kapers, løg og en rigtig god og velafstemt rødløgscreme. Snapsen har vel været to spiseskefulde som krydring, men det er ikke kortets eneste indslag med navn af en drik; således findes en half and half med to slags laks og rævesauce og en glimrende dressing, men dog uden porter involveret. Det smagte fint, om end serveringen var i fare for at blive lidt rodet.



Både øl og snaps fås i øvrigt i ganske mange og interessante varianter, som det bliver mere og mere almindeligt på frokostrestauranter. Det manglede også bare andet, når temaet er national gastronomi.



Bid og balance



I dagens anledning smagte jeg stedets karrysild, som var en ganske personlig udgave med silden i en art karrypickles og slet ikke den fede dressing, man er vant til - overraskende, men bestemt i orden, og silden, basisvaren, var god og fed og fast.



Jeg fik også Slagter Jens-rørt tatar, faktisk en sjældenhed på byens frokoststeder, der mest holder sig til den danske tatarmad. Rørt tatar er en specialitet, jeg elsker at opsøge på franske bistroer (hvor sådanne end måtte have slået sig ned), og Schønnemanns hører bestemt til i den gode del af feltet; der var både bid og balance i den klassiske sammensætning af det rå kød med cognac, sennep, krydderier og kapers, om end serveringen ikke gik linen ud, som man ville gøre det i Frankrig, formodentlig vel vidende at der her i byen forventes noget andet. Den var serveret på ristet rugbrød, en god idé, for der skal noget sprødt til at møde kødet, og de traditionelle pommes frites og grøn salat ville jo have været aldeles upassende et sted som dette.



Min ven, der holder af det smukke køn, indtog en Madam Schønnemann: godt rugbrød smurt med sennepssmør, mange skiver kogt, sprængt kalvetunge, pyntet med hønseslat og brøndkarse. Der var en god balance i det stykke, hvor brøndkarse og sennep spillede mod de mildere nuancer, og så var vi så også nået dertil, hvor der er bund selv i fattigfolk. Som der vel i øvrigt ikke er alt for mange af hernede. For selv om priserne er rimelige, er de i den øvre ende for frokostrestauranter.



Men hurra for Schønnemann under nyt ejerskab, der fører faklen videre med både originalitet, personlighed og en dyb, grundlæggende kvalitetssans. Jeg ville gerne spise frokost her flere gange om ugen, men det er der mange andre, der gerne vil, så husk at bestille bord i god tid.



For resten: Hvis der er sønderjyske nostalgikere blandt læserne, skal det oplyses, at man også kan få potkäse. Ikke at jeg bestilte det; jeg nævner det blot.

null

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Del artiklen