Restaurant Guldanden
Før man drukner sig i Peblingesøen, er det værd at spise et sidste måltid hos Singh Gill og co. på Guldanden.
Kald og stand, det gamle protestantiske princip, har ikke rigtig vundet hævd blandt de nye, unge kokke. De flytter sig. Uafladeligt. At ville følge deres gastronomiske udvikling på deres hæsblæsende tour gennem de københavnske restauranter er omtrent som at skulle dække Ronaldo op i 90 minutter, ikke let.
Her er Singh Gill ingen undtagelse. Det unge talent blev udlært fra Søllerød Kro i 2000, siden har han slået sine folder på d'Angleterre, Kommandanten, Formel B og nu altså på Guldanden, hvor han nu har haft nogle måneder til at finde sig til rette i samarbejdet med Henrik Sehested.
Der er med andre ord kommet ny blæst omkring stedet, der har udsigt over Peblinge Sø og et solidt ry som spisested - således kunne min gæst fortælle, at hans far havde fejret sin 75-års fødselsdag der.
I dag er det gastronomiske ambitionsniveau flyttet fra de runde fødselsdage til det mere eksperimenterende. Væk er a la carte-kortet, og tilbage står - som på så mange andre top-restauranter - én menu, som så kan varieres efter forgodtbefindende.
Fungerer uden strøm
Her på Guldanden fra en enkelt ret (195 kroner) til det fulde udtræk på syv (550 kroner) og dertil en vinmenu, som købes glasvis, og som løber op i 450 kroner, hvis man skal bruge alle syv glas. Med den meget fleksible holdning til menuen er der stadig en tråd tilbage til de gode gamle dage, og det kan altså stadig lade sig gøre for de lokale at kigge forbi og få en hovedret og en dessert eller tre retter for 325 kroner - hvilket for mig at se vil være det optimale for den pris/kvalitetsbevidste.
Det er ikke så galt, selv om vi altså befinder os i det øvre leje rent prismæssigt. Det afskrækker i øvrigt ikke københavnerne. I hvert fald havde adskillige valgt at ryste den sjæleligt forstyrrende strømafbrydelse af sig med en visit på Guldanden denne tirsdag aften. Netop strømafbrydelsen havde gjort mig lidt bekymret, for det er naturligvis ikke rimeligt at vurdere en restaurant på sådan en dag, men en anonym opringning tidligere på dagen fremkaldte forsikringer om, at det hele nok skulle gå, for de brugte gas - og hvis de tog det så roligt, kunne vi jo også.
Flæskesvær
Min gæst havde taget det så roligt, at han var kommet først og allerede havde gnasket sig tre kvart igennem de små salte ting på den matte, bådformede glastallerken, der var blevet ham budt. Hjemmelavede sumakkrydrede kartoffelchips, flæskesvær (!), ristede mandler - jeg nåede kun at smage det sidste, men jeg tror på, at resten var i orden, det sagde han i hvert fald.
Strømmen var kommet tilbage i behørig tid. Så den venlige kvindelige tjener kunne med sindsro byde på stedets vanlige menu, der inkluderer udsigt over Peblingesøen, en lokalitet, der tiltrækker motionister i en grad, så den klokken otte om aftenen ligner Helsin-gør-motorvejen i myldretiden. Dem om det, vi skulle spise. Og et blik på menukortet afgjorde, at fire retter hver både ville bringe os hele vejen rundt i kortet og desuden mætte to munde - således blev det.
På dette niveau hører en tallerken med små appetitvækkere til, og de var endog rigtig gode. Brandade lagt i en kugle på den moderigtige ske, frittet blomkål i en kugle, et shotglas med et meget let og elegant selleriskum og et stykke grillet chorizo på en pølsepind og til sidst en ansjos stegt i beignetdej med en anelse dressing ved siden af, en art hjemmelavet tomat/chili/honningting, som jeg grundet den røde farve først havde mistænkt for at være på hindbær.
Min gæst fik til forret en fantasi over den italienske klassiker insalada caprese; tomat i skiver, sweet potato (to sorter, en orange og en lys) og et stykke stegt foie gras på toppen. Det hele var holdt sammen af vanilleolie og pyntet med tomatpulver. Korrekt lavet, men meget sødligt i udtrykket var det unægteligt, foie grasen savnede syre til at holde det fede i skak - de ret diskrete tomater klarede det ikke.
Panerede grisekæber
Balancen var bedre i min forret. En skum af persillerod med spæk af sortfodssvinet og pyntet med trøffel, der havde marineret i olie og en form for syre, antagelig citron. Et pocheret vagtelæg i midten og ved siden af to skiver grisekæbe, paneret i kikærtemel (fik jeg efterfølgende at vide) og frittet. Paneringen af kæberne spillede rigtig godt, samspillet var fornuftigt og båret af en god idé, om end det naturligvis havde kunnet gøres enklere - har man trøfler og grisekæber til sin rådighed, behøver man ikke så meget mere for velsmagens skyld.
Vinen var velvalgt. Selbach-Oster Riesling Kabinet fra 2001, en klassisk vin med grundlæggende syre og en blid restsødme, der matchede maden perfekt. Vinmenuen, som sælges glasvis til hver ret, var i det hele taget godt ramt og holdt i et fornuftigt prisleje.
Næste ret lød på skindstegt lange med tilbehør af gedeost pakket i rød peberpiment og i bunden en tæt glace. I det hele taget så kraftig en ret, at jeg ville være i tvivl, om den foreslåede Givry ville have fulgt med, men nu traf det sig sådan, at der havde været smagning i køkkenet om eftermiddagen, så min gæst blev opgraderet til en Chevry-Chambertin 1998 - producenten er undsluppet mig, jeg drak den jo ikke, men kraft og syre nok havde den i hvert fald.
Til mig ankom en variation over den klassiske sydfranske fiskerspise, engang et fattigmandsmåltid, i dag et udstyrsstykke til den bedrestillede middelklasse; en virkelig god og tæt bouillabaisse i shotglas i midten af den aflange tallerken, til højre en salat med ristet knurhane (saltet til kanten), ristet makrel, slethvar og små kammuslinger. Til venstre en langt blidere terrin af slethvar, tun, kammuslinger og blåmuslinger.
Hver for sig flotte serveringer, samspillet var mindre elegant - terrinen havde ikke en chance i det selskab og var tæt ved at forsvinde. Jeg blev instrueret i at begynde med suppen, måske havde indtrykket været et andet, hvis terrinen havde været først.
Dertil en hvid Cairanne 2000 (lidt af en sjældenhed) fra den fremragende og meget ambitiøse producent Marcel Richaud. Den var lidt for varm (det var strømafbrydelsens skyld), men denne tunge, kraftige, voldsomme hvidvin stod godt til retten. Også selv om Richauds hvide efter min mening ikke er de bedste i den by.
Frossen svampecreme
Nu kom hovedretten - den er man nemlig ikke gået væk fra på Guldanden, som man har gjort det så mange steder, hvor kokken har været på studietur til El Bulli. Kalvefilet, meget velstegt, oven på en saltimbocca af kalvetunge og seranoskinke, et salvieblad, som traditionen foreskriver. I bunden en jordskokmos, som ikke var sødere, end at vi forvekslede den med kartofler, krydret med persille og kørvel og en meget flot og kraftig rødvinssovs med løg og røget marv.
Vinmæssigt var vi flyttet lidt sydpå med en gigondas fra St. Cosme 2000, som vanligt en ret elegant udgave, især i betragtning af det varme år.
Nu kunne vi egentlig ikke spise mere - men vi kunne jo på den anden side heller ikke kalde opgaven for løst. Vi fik lov at holde en pause, og ind kom så en 18 måneder gammel comté sammen med et stykke røget ananas og en svampeanretning, opskriften kunne få kondiløberne til at besvime: frossen svampecreme, paneret og friturestegt, værsgo', dertil en fuldfed, moderne spansk Chardonnay fra Castillo de Monjardin. Det var godt.
Creme brulée i æble
Desserten havde æble som tema. Først chokoladekage med fyld af tæt, flydende chokoladecreme og æblemos, et grønligt, skummende æbleshot, en æbleskive med cognacmarineret morkel (noget unødvendigt) og en glimrende creme brulée lagt ned i et æble - flot show. Dertil et glas fint, senhøstet vin fra Coteaux de Layon.
Ikke et øje tørt. Singh Gill og co. arbejder på et højt niveau på den gamle udsigtsrestaurant. Retterne er lagt ambitiøst an, og man fører problemfrit ideerne ud i livet. Hvad jeg savnede, var denne aften indimellem blot en lidt bedre begrundelse for de gastronomiske herresving - det, Poul Borum i digterisk sammenhæng elskede at kalde nødvendigheden. Den var ikke hver gang lige tydelig.
Det kan komme. Både fantasien og sikkerheden findes i Guldandens køkken, og de fem stjerner er hjemme, uden diskussion. Det kunne sagtens blive til seks en dag.