Skal julesilden være ekstraordinær, skal du have fat i Danmarks svar på fetaost

I december er marinerede sild lige så uundgåelige som Wham!’s juleklassiker ”Last Christmas”, men ofte ender sildemadden med at blive toppet med versionen fra supermarkederne, der er en sikker vej til en anonym sildeanretning, og som – ligesom Wham! – bare minder om sidste jul.

Skal du i stedet feje stolebenene væk under dine julegæster, må du selv i gang, mener kok og restaurantejer Adam Aamann, og sammenligner den helt rigtige sild med grækernes svar på fetaost.

»Jeg elsker sild, og den udgør en vigtig del af den danske frokost. Den rigtige gammeldags modnede sild er vel den eneste beskyttede råvarebetegnelse, vi har i Danmark,« siger Adam Aamann, der i mange år var kendt som ”Smørrebrødskongen”.

Det er netop med selve silden, det starter, hvor det er afgørende, at du får fat i saltsild og gerne nogle, der er gammeldags modnede og fanget i Nordatlanten, hvor de har mest fedt.

At sildene er gammeldags modnede betyder, at de har ligget i saltlage i mindst seks måneder i tønder. Alternativet til saltsild er sild, der har modnet i eddike, som ofte er dem, man køber i supermarkederne.

»Jeg kalder det syresild. De er ofte ekstremt syrlige og uden den dybde og umami, som man får, når man baserer sine marinerede sild på ægte gammeldags modnede saltsild,« siger Adam Aamann, der især er kendt for sine smørrebrøds-serveringer, for at understrege, hvor vigtig saltsilden er.

»Du kan få den hos din fiskemand. Han kan i hvert fald bestille den hjem. Kan han ikke skaffe den, skal du nok finde dig en anden fiskemand,« siger han.

Hold det simpelt

Når du har din saltsild, skal den udvandes.

»Mange siger natten over, men det trækker for meget salt ud, synes jeg. Jeg skyller den bare lige og lægger den et kvarters tid i koldt vand,« siger han.

Herefter laver du en eddikelage med lige dele eddike, vand og sukker.

»Du kan variere sødemidlerne og væskerne alt efter balance og smag. Det kan for eksempel være med honning og æblemost, hvis du vil have en lidt frugtig smag,« siger han.

Hvis det er første gang, du prøver kræfter med hjemmemarinerede sild, er det en god idé at holde opskriften simpel, så du oplever, hvor fantastiske den rene sild smager, siger Adam Aamann, der ikke har meget til overs for de færdigkøbte udgaver.

»Hold det simpelt, så man virkelig smager sine sild. Lidt nelliker, peber, allehånde, korianderfrø og så smider man løg i til sidst, når lagen er kølig.«

Herefter hældes lagen over saltsilden, hvor den skal stå i mindst syv dage, men allerhelst i 14 dage, understreger han. Den kan holde sig i 2-3 måneder.

Det kan virke besværligt og skal planlægges i god tid. Til gengæld behøver du ikke servere ret meget andet, garanterer Adam Aamann.

»Folk vil gerne spise mere end et stykke rugbrød med sildene her. Lav en klassisk karrysalat med friske æbler, lidt kapers, hakket syltet agurk, en hjemmerørt mayo og lidt fed cremefraiche. Man kan også lave en russisk salat. Eller bare lidt rødløg, lidt dild og fedtegrever. Det er godt til de fleste sild.«