Køkkenchefen om asparges: »Det er den ultimative fejring af sæsonen«

Findes der noget bedre end råvarer fra den danske muld, der er dyrket med kærlighed og omhyggelighed? Ikke for Eigil Christensen, køkkenchef på Restaurant Moment ved Rønde. Han fejrer sommeren med friske, hvide asparges.

Artiklens øverste billede
Eigil Christensen (bagerst) er til daglig køkkenchef hos Restaurant Moment på Djursland, der som den eneste danske restaurant uden for København og Aarhus har en Bib Gourmand-udmærkelse fra Michelin. Arkivfoto: Stine Rasmussen

Han indrømmer det gerne: Det er lidt blevet en kliché.

Men for Eigil Christensen er den danske sommer lig med asparges. Helst de hvide af slagsen, og helt sikkert fra lokale producenter, der dyrker dem med kærlighed. Derfor tøvede han ikke, da vi spurgte ham om, hvilken ret der betyder mest for ham her midt i sommerferien. Hvide asparges med hollandaise, lød det prompte.

»Det er måske lidt flabet at tale om asparges, fordi det er så ekstremt simpelt. Men for mig er det selve essensen af sommer. Aspargessæsonen er så kort, og denne her ret er en god måde at fejre sæsonen på. I al sin enkelthed,« siger han.

Eigil Christensen er til daglig køkkenchef hos Restaurant Moment på Djursland, et bæredygtigt projekt med grøntsagsbaseret, vegetarisk mad, egen permakulturhave og fødevarer fra lokale økologiske og biodynamiske leverandører. Og nå ja, så har restauranten et gastronomisk niveau, der har sikret den en Bib Gourmand-udmærkelse fra Michelin som den eneste danske restaurant uden for København og Aarhus.

Hvad er så hemmeligheden bag en god aspargesret?

»Kvaliteten af råvaren. Mange råvarer kan man manipulere med, men asparges skal tale for sig selv. Man kan ikke snyde med sådan nogle. Er den massedyrket, vil den ofte være blød i konsistensen og bitter. Men har du fået fingrene i en af de rigtig gode, vil den nærmest eksplodere i munden med saftighed og sødme og næsten ingen bitterhed. Sådan skal de være – friske og læskende.

Vi får vores asparges fra, tør jeg godt sige, Danmarks bedste producent – Kaj Birk Jensen hedder han – ude i Elsegaarde ved Ebeltoft. Han har en lang karriere bag sig som maskinmester, men nu dyrker han kun asparges og intet andet. Man skal være meget over sådan nogle. De hvide skal snuppes nærmest dét sekund, de stikker hovedet op af jorden, og hvis det sker kl. 22 om aftenen, plukker Kaj dem der. Han er meget perfektionistisk, og det kan man smage.«

Når man så har de gode asparges, hvordan skal de så tilberedes?

»Det kan gøres på tusind måder, men jeg holder af det enkle, så råvaren kommer til sin ret. Jo simplere en ting er, jo færre ting kan gå galt.

Jeg skræller dem og smørpocherer dem i beurre monté. De skal have lidt bid, men ikke for meget – det er svært at sætte tid på, for det afhænger af størrelsen. Når de har fået nok, krydrer jeg dem med salt og peber. Til sauce hollandaise bruger jeg klaret smør, som jeg legerer med æggeblommer, citronsaft, æbleeddike og hvid peber.

Det er grundstenene i denne ret, men man kan bygge meget videre på den med eksempelvis håndpillede rejer, sprødstegt ost eller friske krydderurter.«

Hvad er de største fejl, folk typisk begår med retten?

»Der er to store faldgruber. Den første er ikke at tilberede aspargesene rigtigt, så de enten har fået for lidt eller for meget. Der skal være lidt sprødhed i midten, men den må ikke give for højt et knæk, når man bider den over. Man kan prøve at stikke en lille nål igennem den. Kan man mærke lidt modstand indeni, så nålen ikke bare glider igennem, så er den der.

Den anden er saucen. Mange har det svært med ægte saucer, der skal legeres. Det vigtigste er temperaturen. Man starter med at piske æggeblommer op med syre og salt ved svag varme, indtil det rammer 80 grader. Der starter man emulgeringen ved at piske klaret smør i en lind stråle, til man har den rigtige konsistens. Det er en hårfin balance, hvor man hele tiden kæmper med temperaturerne, for den må aldrig koge. Og nå ja, så skal man selvfølgelig bruge en ordentlig smør.«

Asparges med hollandaise – er det forret, hovedret eller tilbehør? Hvordan spiser man den?

»Det er jo en klassisk ret, som mange måske opfatter som en forret. Men man kan sagtens være et skarn og spise seks store asparges som hovedret, og har man for eksempel håndpillede rejer eller sprødstegt ost til, kan man bygge på med dét.

Personligt ville jeg spise den som hovedret uden tilbehør på terrassen i godt selskab og med et godt glas hvidvin. For eksempel en sancerre fra Sebastien Riffault, der laver komplekse naturvine – eller måske endda et glas champagne.

Den læskende friskhed fra aspargesen møder fedmen fra saucen, der til gengæld opvejes med lidt syrlighed. Det er som en slåskamp i munden. En koncept-ret med råvaren i hovedsædet. Den ultimative fejring af sæsonen.«

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Del artiklen