På en sønderjysk efterskole er man lykkedes med noget, adskillige forældre har grublet over i årevis

Mange forældre har gennem tiden formentlig grublet over, hvordan de mon skulle få overbevist efterkommerne om at tage lidt mere grønt op på tallerkenen – og det samme har Fødevarestyrelsen, der sidste år lancerede en kampagne for at få danskerne til at droppe kødet til fordel for blandt andet bælgfrugter.

På Efterskolen Epos på Als, der huser cirka 70 efterskoleelever, er man dog lykkedes med næsten udelukkende at servere plantebaseret mad for de unge og samtidig overbevise eleverne om, at den stadig er lige så velsmagende.

Vi har spurgt kok og køkkenchef på Epos, Sune Axelsen, hvorfor de i efterskolens køkken gerne vil være grønne frontfigurer, og hvordan man gør netop det, både forældre og Fødevarestyrelsen gennem tidens løb har været så fortvivlede over.

Hvorfor er I særligt optaget af at servere sund og grøn mad af lokale råvarer for eleverne?

»Allerede inden jeg startede, var det en kerneværdi for skolen at servere sund og nærende mad – og at det helst skal være plantebaseret. Så da jeg startede, skulle jeg tage det til mig og arbejde videre med det, selv om jeg i min karriere som kok ikke har gjort det så meget. I dag er det næsten alle vores måltider, der er plantebaseret, og når jeg laver en ret, hvor man normalt ville bruge oksekød, erstatter jeg det med en plantebaseret proteinkilde. Det vigtigste er bare at få gang i krydderierne.«

I er blevet udnævnt som såkaldte ”økologiske frontløbere” af organisationen Økologisk Landsforening for jeres fokus på grøn og lokal mad. Hvorfor ønsker I at være frontløbere på det her område?

»Med den vej, verden går, er det vigtigt at opdrage de unge mennesker, vi får ind, til at ville skabe en sundere klode og en bedre verden at leve i. Vi har som sagt brugt mange bælgfrugter i mange år, men nu er det begyndt at blive et produkt, som man kan producere i Danmark frem for at importere fra fx Asien. Det vil vi selvfølgelig gerne støtte op om, og så er det jo også en lektion til de unge om at handle lokalt og støtte de landmænd, der knokler med det her. Når vi en gang imellem også serverer kødpålæg, gør vi meget ud af at fortælle dem, at det er fra den lokale slagter, og når vi bager brød, kommer melet fra et mølleri 5 kilometer herfra.«

Kommer udviklingen her fra et ønske fra skolens ledelse og dig som køkkenchef, eller er det eleverne, der har ønsket det?

»Det er selvfølgelig forskelligt fra årgang til årgang, hvor mange der for eksempel er vegetarer og veganere i forvejen og derfor er vant til den slags mad. Generelt er det dog ikke et krav fra de unge, men de tager godt imod det, og det er jo heller ikke noget, vi lægger skjul på, når vi fortæller om os selv.«

Hvordan er den professionelle udfordring ved at fokusere så meget på plantebaseret kost og på lokale grøntsager og bælgfrugter?

»Man skal være klar hver dag, for man er aldrig helt sikker på, hvad der kommer af friske råvarer. Og så skal man vide, at man ikke bare kan slippe afsted med at knalde en liter fløde og tre pakker smør i. Du skal sørge for, at det smager ordentligt og bruge nogle krydderier med knald på. Jeg gider ikke lave eller servere noget, der ikke smager godt eller er smagløst, og det kræver bare lidt mere tid, når man laver mad med for eksempel bælgfrugter.«

Har du nogle gode råd til forældre, der gerne vil servere flere bælgfrugter og grøntsager for en måske kræsen og kritisk teenager?

»Man skal lade være med at prøve at bilde dem ind, at det er noget, det ikke er. Vi har for eksempel helt droppet at lave vegetarisk lasagne eller vegetarfrikadeller, for så sammenligner man underbevidst retten med de kødretter, man kender. Man skal sige det, som det er, og ikke pakke det ind, for det kan godt være virkelig lækkert og nærende, selv om det er retter med bælgfrugter og en masse grøntsager. Og så lyder marokkanskinspireret gryderet med kikærter også lidt mere spændende, hvis du spørger mig«

Hvilken ret kan man starte med?

»En dhal (indisk gryderet lavet på røde linser, red.) er ikke svær at lave, og den er nem at forholde sig til. Dagen derpå kan den også spises som rester eller blendes og smøres på rugbrød. Den kan man sagtens gå i kast med, og man kan også godt servere et stykke kyllingebryst til, hvis man vil starte blidt ud med kødfri kost.«