Bleg af ærgrelse over én bestemt ting: Læs madanmeldelsen om Den Gyldne Okse

Karoline Nederby er en af JP Viborgs to faste madanmeldere med rødder i byen. Vi fandt Karolines erfarne smagsløg, da vi i begyndelsen af året søgte efter velskrivende madelskere blandt jer læsere. Vi modtog mange ansøgninger og endte med Karoline Nederby og medanmelder Jakob Brodersen, som med jævne mellemrum byder ind med deres kulinariske erfaringer og guider jer gennem Viborgs mange smagsoplevelser.

Kalenderen siger oktober, vejret har kvitteret med både regn og blæst, og min medspiser og jeg er mere end klar til at smide et stykke kød i den indre brændeovn og lade vinen fyre kulør i vores kinder. Og hvad er mere oplagt end at besøge Den Gyldne Okse, som ifølge stedets egen hjemmeside er ”det bedste steakhouse i centrum af Viborg”.

Vi har bestilt bord til fredag kl. 19. Hyggesnakken er godt i gang, og gennemsnitsalderen ved bordene peger på, at steakrestauranten har bedst fat i det traditionelle segment, hvor man stadig kan nyde en god bøf uden at lade sig overmande af akut klimaskam.

»I skal sidde her«, siger en tjener og peger os hen til et bord i hjørnet uden yderligere kommentarer.

En plasticblomst på vores bord er en lille kæp i hjulet på den autentiske charme, som er ophobet i bindingsværkshuset gennem århundreder. Et praktisk valg, som ikke umiddelbart leder tankerne hen på nøje udvalgte råvarer.

Mine forventninger har ellers været høje. Sidste år overtog to nye kokke, Rune Møller Andreasen og Niklas Plougmann, den daglige drift af Den Gyldne Okse, hvis historie som spisested i Viborg går tilbage til 1993.

De to gutter har haft ambitioner om at give restauranten ”et hak opad” madmæssigt, har jeg læst, så jeg overbeviser mig selv om, at der nok er kælet mere for maden end for stemningen i lokalet, hvis enorme hyggepotentiale ikke helt forløses af batteridrevne LED-stearinlys, hvidmalede mursten og effektive spots i loftet. Man vil nok få mere hygge for pengene, hvis man beder om et bord i det tilstødende lokale med rå murstensvægge.

Gylden okse eller rød hummer?

På menukortet indeholder halvdelen af for- og hovedretterne kød, resten er enten med fisk eller vegetariske. Ikke hvad man typisk forventer på en steakrestaurant. Når den kødfrie ret bliver døbt ”vegetarret” i stedet for f.eks. konfiteret selleri med halloumi, er det grønne køkken næppe en decideret passion, men både håndpillede rejer, dampede blåmuslinger og sågar et skaldyrsfad (skal forudbestilles) tyder på, at kokkehjertet banker for mere end den okse, som lægger navn til steakhuset.

Jeg elsker det meste fra havet, men den madmæssige retning er en smule tåget for mig, og min primitive hjerne tvivler på, at man får byens bedste fisk på en steakrestaurant, så jeg holder mig på kødets smalle sti, da vi bestiller vores mad.

Den Gyldne Okses hjemmeside reklamerer med ”et stort udvalg af internationale vine”. Jeg spørger vores tjener om en vin, der passer særligt godt til maden, men »jeg drikker desværre ikke så meget vin«, svarer hun med et undskyldende smil og peger på en Pinot Noir til 448 kr. flasken med ordene: »der er en del, der køber den her«.

Ikke det mest overbevisende salgsargument, og jeg nøjes derfor med et glas hvid og rød fra det beskedne udvalg, restauranten sælger per glas og accepterer, at det føles lidt som at stå med næsen mast op mod ruden til en lukket slikbutik.

Hvis ambitionen er at give den samlede madoplevelse et hak opad, er der god mulighed for at sætte ind på tjenerfagligheden.

Knald på smagene

Brødet er det første, der lander på vores bord sammen med et skud trøffelsmør sprøjtet i en lille, pompøs knold. Velafbagt på en smagfuld meltype, tilpas salt og med gode luftbobler. Mums.

Jeg kunne spise mig mæt allerede nu, men behersker mig, mens min medspiser og jeg sipper til hver vores hvidvin, der også begge viser sig at være udmærkede. Min medspisers Riesling er let, sødlig og meget drinkable. Min Chardonnay/Pinot Grigio-blanding har lidt mere power og knald på fylde og frugt.

Rieslingen smager til den søde side, når den parres med de håndpillede rejer, hvor der ikke er sparet på citron i dressingen. Selv om rejerne skylles ned med et tilfredst smil hos min medspiser, har jeg trukket det længste strå med min wagyu-carpaccio, som er en japansk ko-race serveret i ultratynde skiver.

Wagyu-køerne er kendt for deres tætte fedtmarmorering, som giver kødet en nærmest silkeblød konsistens, og skiverne havde været en fornøjelse at spise i sig selv. Men sammen med trøffelmayo, oliventapenade og vesterhavsost holder de tynde kødskiver en umamifest i min mund. Fedt, salt og blødt danser rundt og viber godt med de ultrasprøde rugbrødschips og frisk frissésalat.

Well played.

Flydende brun lykke

Kødtoget fortsætter heldigvis, og næste stop er en steak af krogmodnet oksehøjreb til mig og et stykke striploin af kornfodret kvæg til min medspiser.

Kødet er mørt på begge tallerkener, men kræver alligevel et sæt tænder for at passere. Særligt min okse er intens i smagen, saftig og indbegrebet af en klassisk god steak, som man forventer den. Den lægger sig som en krydret vinterdyne i min mave sammen med den røde Ripasso. Et helt ok makkerpar.

Vores to hovedretter ledsages med undtagelse af sovsen af identisk tilbehør; kartoffelpavé (forestil dig en lille mursten af sammenpressede kartoffelskiver tilsat løvstikke), svampeflan (forestil dig en lille æggemuffin med champignoner), en stribe sellerimos og en overskåret tomat med løgkompot.

Jeg spotter de samme tilbehørspakker på nabobordene. Lidt skuffende, at så mange veje i menukortet fører til samme destination. Forberedelse er selvfølgelig nødvendigt for at kunne betjene gæster i et rimeligt tempo, men det er ærgerligt, når masseproduktionen smitter af på kvaliteten.

Jeg havde uden brok givet afkald på den halve tomat og en flan, hvis kartoffelpavéen til gengæld havde siddet i skabet i stedet for at være halvtør i kanterne og melet i midten.

Pebersovsen vil jeg dog vogte med næb og klør, den er flydende brun lykke og griber perfekt om kartoflen. Ikke kun sovsen, men hele måltidet bærer præg af at være godt smagt til. Vi overvejer ikke en eneste gang at række ud efter hverken salt eller peber, det er der helt styr på fra køkkenets side - smukt.

Ikke gæster kun kunder

Jeg ville ønske, denne anmeldelse kunne slutte med en stor ros til de engagerede tjenere. Men nej. Vi havde hele tre tjenere forbi vores bord i løbet af aftenen, og selv om alle var venlige og smilende, vil jeg nødig beskylde dem for at være hverken fagligt stærke eller udpræget dygtige til at løfte vores besøg til andet end et spørgsmål om praktisk afvikling. Tallerken ind, tallerken ud.

Vi følte os aldrig som gæster, kun kunder. Dessertkortet lokkede med en dessertplanke med kager, bær og is. Da jeg spørger en af tjenerne, hvilke kager og is der mon er tale om, får jeg svaret: »Ja, det er nogle forskellige kager, bær og is«. Således ikke oplyst, men jeg bestiller.

Hvis jeg havde fyldt kælderen med vin, skrællet kartofler hele dagen, smagt sovs til og gjort mig alverdens umage for at sende velsmagende retter ud til de mennesker, som betaler op til 348 kroner for en hovedret, ville jeg være bleg af ærgrelse over at se servicepersonalet præsentere varen så dårligt.

Kager er kager

Da dessertplanken kommer på bordet, måtte jeg spørge to tjenere for at få svar på, hvad den lille beige kage mon var. De var uenige om svaret. Måske en bavuak? Måske en bavarois? En mente noget med havtorn. Heldigvis smagte den godt.

Dessertplanken peakede med to decideret guddommelige is (lavet af restaurantens nabo, Okkels), med hasselnød og passionsfrugt. Lavpunktet var en brownie, som var så hård, at man måtte lægge kræfter i for at tvinge teskeen igennem. »Den er helt sikkert ikke lavet i dag«, mente min medspiser.

Klokken 21:29 er vi de sidste gæster i restauranten. Mens vi skyller desserten ned med et sidste glas vin, er personalet mere optaget af at flytte borde og gøre klar til næste dags afvikling end at fjerne de tomme glas og tallerkener, vi har stillet for enden af vores bord.

Vi får ikke et »tak for i aften« med, da vi forlader restauranten, men maden ligger alligevel ret godt i maven. Havde servicen været blot en anelse bedre, ville jeg ikke tøve med at uddele de fire stjerner, som maden i sig selv kalder på.