Klumme: Bælgfrugter i køkkenet er langtfra et nyt fænomen

Dette er en kommentar: Jyllands-Posten har et fast korps af personer, der kommenterer vores samfund. Kommentaren er udtryk for skribentens egen holdning.

Der går ikke en dag uden, at ordet ”bælgfrugt” nævnes i en eller flere overskrifter. Vi skal indtage flere bælgfrugter, for den lille grønne ”frugt” kan gøre gavn både for menneskets sundhed og for klimaet.

Bælgfrugterne, som er en fælles betegnelse for ærter, bønner og linser, indeholder store mængder af mættede proteiner og kan derfor med fordel erstatte kød, hvilket kan gavne klodens klima. Hovedparten af de bælgfrugter, vi indtager, kommer fra fremmede himmelstrøg. Det gælder linser og kikærter, som bliver dyrket langt fra vores breddegrader og skal transporteres tusindvis af kilometer, før de lander i min nærbutik.

Er det sund fornuft? Jeg spørger bare. Er det klimavenligt? Det kan da godt være, vi med bælgfrugter kan reducere danskernes kødindtag, men til gengæld kan vi så lægge udstødningsgas oven i CO₂-regnskabet. Generationer tilbage var ærten velkendt. Imidlertid kan den lille klimahelt virke lidt fremmed for os at bruge i madlavningen. Medmindre man vil leve af hummus syv dage om ugen. Og hvordan går det så lige som køderstatning? Bælgfrugter er måske nok lidt eksotiske på køkkenbordet i dag, men går man blot et par generationer tilbage, var de yderst almindelige. Den bælgfrugt, som ubetinget har haft størst betydning for dansk madkultur, er ærten. Ikke den friske, søde, grønne haveært – men de tørrede og modne frø af ærter, også kaldet kogeærter eller markærter. I gammelt kildemateriale omtales hvide og grå ærter, hvortil der var knyttet en del undervarianter. De hvide ærter blev i folkemunde kaldt gule ærter og hørte til den hvidblomstrede type kaldet pisum albiflorum, hvorimod de grå ærter var rødblomstrede og benævnedes pisum arvense.

I vintermånederne, hvor ærterne typisk indgik i hverdagens serveringer, blev de ofte kogt med kød til grød eller søbe. Søbe var betegnelsen for en form for tyk suppe kogt på forskellige grønsager og/eller kød, hvortil der ofte blev serveret flæsk, medisterpølse eller fårekød. Kødet fungerede som en slags bouillonterning, desuden var det økonomisk at udnytte saltet fra den lage, som kødet havde været opbevaret i siden slagtningen i november. Fra middelalderen og langt op i 1800-tallet var det almindeligt at salte sit kød. Tunge flæskesider og mindre kødstykker blev lagt i store trug af træ, og sild blev lagt i tønder med salt. I forårsmånederne, når køerne igen kælvede, spistes ærtesøbe med mælk, og den stive ærtegrød blev ledsaget af en stor smørklump. Flere gamle kilder beretter, at madmor første dag serverede tyk ærtegrød, og den efterfølgende dag tynd ærtesuppe. Grøden eller søben blev serveret i det fælles grødfad, enhver langede til fadet med sin ske, og tilbehøret i form af kød blev taget med fingrene og med jævne mellemrum dyppet i ærterne. På Fyn valgte man at servere søbeærterne med æbler.

Ærter blev også blandet med rug, så brødkornet kunne strække lidt længere i år med misvækst og hos meget fattige familier. Når der var smalhals, kunne madmor være nødsaget til at ty til ærtemelspandekager. De var både hårde og havde en dårlig smag, men de var langt billigere end hvedemelspandekager. Nogle historiske kilder fortæller, at der blev serveret ærtebrød til tjenestefolket og rugbrød til husbonden. Ærtebrød var tørt og ret ufordøjeligt.

Med ærter avler man vinde

Gennem hele det danske kogebogsmateriale er opskrifter med ærter rigt repræsenteret – såvel de gule som de grå ærter. Opskrifterne giver som regel anvisninger på tilberedning af supper. Først skal ærterne udblødes over en nat, herefter skal de koges, og lige inden tilberedningen tilsættes smør, eddike, sky (fond) og salt efter smag. Der er ligeledes eksempler i kogebogsmaterialet på, at der i ærtesuppe tilføres løg og flæsk. Typiske suppeurter som porrer, persillerødder, gulerødder og selleri nævnes også som ingredienser, der med fordel kan koges med i suppen. Persille synes at være den mest anvendte krydderurt til ærterne. Flere opskrifter anbefaler, at der til suppen serveres ristede hvedebrødstern. I forbindelse med tilblivelsen af denne artikel fandt jeg dog en enkelt afstikker. Kogebogen er fra 1793 og anbefaler at servere grå ærter til en oksesteg. De grå ærter skal inden serveringen tilsættes rødvin og citronsaft, som omhyggeligt røres godt ind i ærterne.

En solid kost kan have visse ulemper. I en kogebog fra 1799 ledsages opskriften på gule ærter af en formaning om, at indtagelsen af retten kræver en stærk mave: »Med ærter avler man vinde«.

For arbejdsomme folk synes retten især gavnlig, og lider man af fordøjelsesuorden er gule ærter effektive til atter at bringe balance i mave-tarm-kanalerne. Fra anden halvdel af 1800-tallet og frem til 1900 blev kartofler stadig mere udbredte på de tørrede ærters bekostning. Ærterne beholdt deres popularitet under efterkrigstidens velstandsstigning. Da FDB lancerede køledisk og frostvarer i brugserne, var frosne ærter blandt de første tilbud. Ærterne kunne også fint indgå i de serveringer med ris og pasta, der kom på mode fra 1960’erne.

Nåe ja. På trods af skiftende modeluner og nye globale dagsordner, så overlever den gule ært i bedste velgående, ikke mindst som hofmenuen til ethvert jagtkonsortiums herremiddag.