Sprød youghurt og sæbebobler med lime

Kokken Mads Nybro og Daniscos innovationscenter har udfordret hinanden på viden, og hvad der kan lykkes i et køkken. Det er blevet til sæbebobler med smag, sprød yoghurt og frysetørret fisk.

Små runde kugler ligger i et bæger i laboratoriet. Mest af alt ligner de gødning til haven, men her er tale om yoghurt, der har fået smagen forstærket og er blevet sprød efter at være frosset ned til minus 180 grader. På en tallerken står en grøn, firkantet geléskal med en fiskesauce indeni. På et andet bord ligger en tør glasuldslignende klump, som er resultatet af 100 gram tilberedt klipfisk, der er blevet frysetørret.

Det er blot nogle af resultaterne efter et usædvanligt samarbejde, der har fundet sted i Daniscos innovationscenter i Brabrand. I de seneste to måneder har kokken Mads Nybro, tidligere medindehaver af Restaurant Prins Ferdinand, og ingrediensvirksomheden udfordret hinanden på viden, og hvad der kan lykkes i et køkken. For kokken har formålet været at skabe nye enestående retter, mens virksomheden har søgt inspiration til nye løsninger til at forbedre produkterne til kunderne.

Sidste dag

I går var sidste dag af projektet, og JP Århus var inviteret til at se de synlige resultater af de utallige eksperimenter. Her blev disket op med frysetørrede og meget lette ærtebælge, der smagte, som var de lige plukket. Frysetørrede kirsebær og blåbær med pasteuriserede æggeblommer, hvorfra vandet er trukket ud for at optimere æggesmagen. Efter at have fået beskrevet de tre teknikker gelering, vakuumkogning og frysetørring, som samarbejdsparterne har fokuseret på, kulminerede besøget med en tallerkenanretning med bl.a. hummer kogt ved en lavere temperatur end normalt, frysetørret klipfisk og fiskesauce i grøn gelé.

Mads Nybro tog initiativ til samarbejdet og ser det som en slags efteruddannelse. Og han er fuldt tilfreds med udbyttet.

»Jo højere op i niveau, jo flere forventninger er der til madlavningen. Jeg har lært mange, mange nye teknikker herude,« siger kokken og peger på den grønne, firkantede geléskal.

Vilde ideer

Geléen er et godt eksempel på forløbet. Mads Nybro spurgte, om det var muligt at lave en firkantet gelé. Danisco-folkene forhørte sig i huset, og senere stod de med den vilde idé i hånden. Det har netop været tankegangen bag samarbejdet: kokken har haft de skøre idéer, og innovationscenteret har haft ekspertisen til at omsætte nogle af dem til virkelighed.

»Det vigtigste for os har været, at vi er blevet provokeret i vores tænkemåder. Vi har forsøgt ting, som vi ikke har troet kunne bruges,« fortæller Ole Tarp Madsen, Application Specialist, der sammen med Niall W.G. Young, Senior Application Scientist, har været tovholdere i projektet. De sammenligner processen med at lave Formel 1-biler. Racerbilerne er svære at udvikle, men på længere sigt slår teknikkerne igennem og kan bruges bredere.

Nye produkter

»Hvis vi kan få udbredt de nye teknikker, og de opfylder lovkravene i fødevareloven, har vi nye produkter om få år,« konstaterer Niall W.G. Young, der i den kommende tid vil se nærmere på erfaringerne, og hvad virksomheden skal gå videre med.

Netop den grønne, firkantede geléklump forventer Danisco hurtigt at kunne udvikle, så den kan bruges kommercielt. Forskerne forestiller sig, at en geléskal med spiritus indeni kunne blive et hit på diskotekerne, lige som skallen kan bruges til at omslutte en smart dessert.

Når Mads Nybro åbner en ny restaurant, kan han få glæde af sine mange nye teknikker. For eksempel kan kokken efterleve sin store drøm om at blive den første restauratør, der serverer sæbebobler med limesmag.

jonas.hvid@jp.dk

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Del artiklen

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.