498 g bøf blev til 256 g mad

Kødsvind: Hvad kan man egentlig forvente af kød på tallerkenen, når man bestiller en 500 grams ribeye. Vi lod det komme an på en prøve.

Artiklens øverste billede
Sådan, nøjagtigt 498 gram lækker, velhængt fedtmarmoreret ribeye klar til stegning.

Aarhus har efterhånden flere gode bøfrestauranter. De steder, hvor det først og fremmest drejer sig om at få godt, fedtmarmoreret, mørt, krogmodnet kød på tallerkenen. Og selvfølgelig betale, hvad det koster, for godt oksekød er absolut ikke billigt.

Engang imellem nager alligevel en lille tvivl, når vi synes, at bøffen på tallerkenen ser lidt klejn ud, i forhold til hvad man kunne forvente, og i forhold til hvad der er angivet på spisekortet.

Selvfølgelig kan vi ikke med nogen rimelighed beskylde nogen for at snyde på vægten, for dels svinder kødet ved tilberedning, dels ville det kræve, at vi tog en digitalvægt med på restaurant, og det ville nok vække opsigt og næppe være populært.

Men hvor meget skal man egentlig regne med, at en god bøf svinder ved tilberedning?

Eksperiment i køkkenet

Efter en af disse anmeldelsesaftener, hvor tvivlen havde naget en smule, blev Jyllands-Postens kantinechef, Karsten Mikkelsen, en passant spurgt, hvor meget man egentlig skal regne med, at en 500 grams ribeye svinder ved tilberedning.

»Den kommer nok ned omkring de 350 gram, når den ligger på tallerkenen, vurderede køkkenchefen spontant og tilføjede: »Der er jo også en del fedt på sådan en, som smelter af under stegningen. Men hvorfor ikke lade det komme an på en prøve.«

Efter stegningen var der 398 gram tilbage. Et stegesvind på 20 pct.

Som sagt så gjort. Køkkenchefen indkøbte en god, krogmodnet ribeyebøf, som ved kontrolvejningen viste sig at veje nøjagtigt 498 gram. Med salt og peber kom den op på de 500.

En støbejernspande blev sat på komfuret, og da en kraftig blå røg rejste sig fra panden og blev suget op i kantinekøkkenets emhætte, blev bøffen lagt på. Det er i denne situation, at kokken skal have tålmodighed og ikke prøve at løfte bøffen fra panden, før den har dannet skorpe, men det behøver man jo ikke at fortælle en professionel køkkenchef.

Fedt og sener vejede 114 gram. 29 pct. af bøffens vægt efter stegning.

Efter nogle minutter blev den vendt og fik en tilsvarende chokbehandling på den anden side. Derefter i en 180 grader varm ovn i et lille kvarters tid. Her kunne man have valgt at lade den blive på panden og vende den adskillige gange, men da det drejede sig om et godt og vel 5 cm tykt kødstykke, vurderede kokken, at dette var den mest sikre metode til perfekt, jævn stegning. Medium, som aftalt.

Efter et let tryk på bøffen for at kontrollere den korrekte saftspænding blev den taget ud og lagt til hvile på et spækbræt.

Hvad vejer den nu, spurgte vi hinanden og konstaterede, at den ikke havde afgivet ret megen væske og heller ikke ret meget fedt. 400 g, vurderede kokken. Ikke helt ved siden af: 398 g. Der var altså sket en ret betydelig fordampning.

Tilbage blev 256 gram lækkert, mediumstegt mørt oksekød. De resterende 28 gram var kødsaft, som sivede ved trancheringen. Fotos: Rune Aarestrup Pedersen

Men endnu en operation ventede, før der kunne spises. Efter et lille kvarters hvile blev bøffen trancheret i pæne skiver, og fedt og sener skåret fra. Afpudset blev kontrolvejet: 114 g. De delikate, røde skiver af færdigstegt kød på tallerkenen vejede 256 gram.

Vi kan altså konstatere, at en mediumstegt ribeye på et halvt kg ender med den halve mængde færdig mad, så det er ikke så voldsomt, som det lyder.

Men den bøf, som tjeneren serverer, skal altså kun veje 20 pct. mindre end den mængde, der er angivet på spisekortet.

For at imødegå enhver tvivl hos gæsten kunne tjeneren præsentere den rå bøf og lade gæsten godkende inden stegning. Det gør man i udlandet, ikke mindst i USA, hvor røde bøffer nærmest er en religion, og man gør det på de gode restauranter i middelhavsområdet. Hvorfor egentlig ikke i Aarhus?

Det giver vi et bud på i artiklen herunder.

Bør bøffen præsenteres for gæsten?

På visse bøf-restauranter i USA og Sydeuropa præsenterer man bøffen for gæsten, inden den steges. På den måde undgår man tvivlsspørgsmål vedrørende bøffens størrelse.

Af Signe From Jensen

JP Aarhus har spurgt bøfhuse i Aarhus, om de kunne finde på at indføre bøf-præsentationer på deres restauranter.

Frederik Heiner, restaurationschef, Mash Aarhus:

»Vi oplever indimellem, at kunder sætter spørgsmålstegn ved bøffens størrelse. Sker det, har vi vores montre med kød, hvor bøfferne kan ses.

Derudover viser vi nogle gange vores Kobe-bøffer frem for gæsten, inden den steges, fordi marmoreringen her er så speciel, og vi har at gøre med en eksklusiv bøf.

Men jeg tror ikke, at vi vil begynde at fremvise alle bøffer for gæsterne. På en aften, hvor vi har 200-300 serveringer, er det mange bøffer, der skal transporteres fra køkkenet ind til gæsten og tilbage igen. Det kan ikke være særligt hygiejnisk.«

Kristian Skjød, bestyrer og medejer, Köd:

»Gæsterne kan selvfølgelig blive i tvivl, hvis de begynder at sammenligne hinandens bøffer. En bøf, der er stegt ”rare”, synes større end en bøf, der er gennemstegt. Derfor kunne det være fedt at vise gæsten, at det altså er den samme størrelse bøf, de får.

Så vi synes, det er en rigtig god og sjov idé. Faktisk synes vi, det er så god en idé, at vi undersøgte, om det var en mulighed, da vi i sin tid åbnede restauranten. Men vi har fødevareregler, der gør, at det ville blive for besværligt for os at indføre. For det første er der nogle temperaturer, der skal holdes. Dertil er der nogle hygiejnemæssige udfordringer ved at hive en rå bøf ind igennem en restaurant med en masse gæster.«

René Hansen, medejer og chefkok, Retour Steak:

»Jeg synes, at det ville være lidt mærkeligt at præsentere bøffen for gæsten. Og skulle man så køre linen ud og have en vægt med, og hvornår skulle bøffen så vejes? En bøf svinder jo under tilberedningen.

Vi har aldrig oplevet tvivlsspørgsmål vedrørende vægten fra vores gæster. Jeg synes jo, at man som gæst må stole på restauranten. Jeg kan oplyse, at vores bøffer er vejet ud fra en minimumsvægt. Den kan svinge op til 10 gram, men altid til den gode side.«

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.