Mestertips: Sådan får du nemt fisk og skaldyr på nytårsmenuen

Bare få skridt fra man er drejet om hjørnet fra Hjortholmsvej og ind ad Fiskerivej i Aarhus, rammer lugten af fisk næseborene. I den der positive forstand, hvor lugten henter minder om skummende, salte bølger på et oprørt Vesterhav frem. Meget passende og på ingen måde underligt, idet to af byens mest populære fiskehandlere har adresse her – stort set dør om dør.

Indenfor hos den ene af dem, P. Clausens Fiskehandel, tager Jakob Clausen imod. Med et fast håndtryk og et smil, der tager afsæt i øjnene. Han er femte generations indehaver af fiskehandlen, som blev etableret tilbage i 1888 og er landets ældste.

»Jeg overtog roret fra min far, Søren Clausen, i januar 2017. Jeg er lært op af “den gamle” og havde en fisk i hænderne, før jeg kunne gå,« siger Jakob Clausen.

P. Clausens Fiskehandel er meget mere end en fiskehandel i ordets klassiske betydning. Her tilbyder man – ud over et bredt sortiment af frisk fisk og skaldyr – takeaway-anretninger såsom fisketapas og stjerneskud. Fiskehandlen udbyder desuden foredrag, har egen Youtube-kanal og kan lejes som selskabslokale.

»Vi får frisk fisk ind hver morgen. Eller nat. Fra Thyborøn, Hirtshals og Hanstholm. I dag foregår størstedelen af fiskeauktionerne online. Det, jeg købte klokken syv i morges, får vi leveret klokken tre i nat,« fortæller Jakob Clausen.

Han smøger ærmerne op på sin blå sweatshirt med fiskehandelens logo og tager et par gummihandsker på.

Levende sorthummer

Hos P. Clausens Fiskehandel er der 10 fastansatte. Med afløsere kommer antallet af medarbejdere op på 20-25 stykker.

»Rent omsætningsmæssigt er nytår vores højsæson. Julen kommer ind som nummer to. Fra omkring 18. december ligger vi vandret i butikken, og 30. december er vi typisk 15 mand på arbejde,« lyder det fra Jakob Clausen.

Årsagen er selvfølgelig, at rigtig mange aarhusianere skal have fisk og skaldyr nytårsaften. Østers, hummer og torsk er det, Clausens Fiskehandel sælger mest til nytår.

»Det er langtfra alle, der er vant til at håndtere en levende sorthummer, åbne østers eller tilberede torsk. Så ...«

Jakob Clausen går hen til akvariet i den fjerneste ende af butikken og fisker en stor sorthummer op.

»Her får du tre mestertips til, hvordan du let og lækkert kan få hummer, østers og torsk på tallerkenen nytårsaften,« siger han med høj stemmeføring.

Hummeren lægger han på et spækbræt med ryggen opad.

»Hummeren er i høj grad den, der har udkonkurreret torsken på aarhusianernes nytårsmenu,« siger fiskemanden og tager et fast greb om en stor kokkekniv.

»I virkeligheden vil vi allerhelst sælge danske sorthummere, men herhjemme kan vi ikke levere nok hummere til at matche efterspørgslen, så de sorthummere, vi sælger til nytår, er canadiske,« fortsætter han.

Jakob Clausen flytter hummeren, der har krabbet sig ud på kanten af spækbrættet, nogle centimeter tilbage og holder den der.

»Den bedste og mest humane måde at slå hummeren ihjel på er ved at placere spidsen af kniven i krydset her, lige imellem kløerne, presse knivbladet ned og føre det frem mod øjnene i en hurtig bevægelse,« forklarer Jakob Clausen.

Med kniven illustrerer han bevægelsen uden dog at føre den ind.

»Derefter vrider man kløerne og halen af. Kløerne koges otte minutter, og halen seks minutter i vand tilsat salt samt eventuelt lidt sukker, citron og dild. Når tiden er gået, lægges kløer og hale direkte i isbad. Og så er hummeren klar til servering,« lyder det.

God begynderøsters

Jakob Clausen lægger forsigtigt hummeren tilbage i akvariet og snupper så et par østers fra den isfyldte montre midt i butikken.

»Vi har typisk fem-seks forskellige typer østers i butikken, og vi sælger flere og flere; 400-500 stykker om ugen, vil jeg skyde på. Til nytår har vi de seneste år solgt rigtig mange kasser med 12 franske østers og en østerskniv. Dem har vi også i butikken i år.«

Fiskemanden henter et rent viskestykke og en østerskniv.

»Den canadiske østers er god til begyndere, idet den ikke er så stor. De franske østers er større og knap så raffinerede i smag og struktur. Til gengæld er de formidable til gratinering og et godt valg, hvis man ikke er så meget til rå østers,« oplyser Jakob Clausen.

Med venstre hånd holder han med viskestykket om den franske østers, L’Estrée, mens han med højre kiler spidsen af østerskniven ind imellem øverste og nederste skal i østersens aflange ende.

»Har man ikke en østerskniv, kan man også bruge en flad skruetrækker. Det vigtigste er kun at føre spidsen af kniven ind og så vride opad, til “låget” slipper. Viskestykket beskytter hånden, hvis kniven måtte smutte. Når skallen er åben, kører man knivbladet rundt om østersen for at løsne lukkemusklen. Dernæst kan man med spidsen af en finger fjerne eventuelt smulder fra skallen.«

Jakob Clausen lægger nakken tilbage og lader den friske østers glide indenbords.

Torskeloin til nytår

Tidligere var kogt torsk med kartofler, sennepssauce og surt en fast bestanddel af en traditionel dansk nytårsmenu.

»I gamle dage fik man torsk nytårsaften, fordi det var billigt. I dag er torsk langt mere eksklusivt også prismæssigt og på niveau med hummer og tun. Det kan vi mærke; vi sælger cirka 100-200 kilo mindre torsk hvert år. Torsken er stadig populær, men har fået skarp konkurrence fra hummer, tun, østers og kammuslinger. Og vi sælger langt flere torskefileter og -loinstykker, end vi sælger hele torsk. Fordi mange tilbereder den anderledes end på traditionel vis,« fortæller Jakob Clausen.

Han tager en torskefilet fra montren og lægger på spækbrættet.

»Til nytår anbefaler vi torskeloin, som er torskens nakkestykke. Resten af året synes vi selvfølgelig, man skal spise hele fisken.«

Jakob Clausen smiler stort under sin røde strikhue. Han skærer halen og bugen fra og fjerner benene i midten af fileten i et snuptag. Tilbage er den omtalte torskeloin.

»Vi anbefaler, at man tager loinen ud af køleskabet, cirka en halv time før den skal tilberedes, drysser den med lidt salt og eventuelt lidt sukker og lader den stå ved stuetemperatur. Torsken kan tilberedes på panden eller i ovnen ved 100 grader i 20 til 30 minutter,« forklarer Jakob Clausen.

Omgivet af fisk minimum seks dage om ugen er det sjældent, at Jakob Clausen har stor lyst til fisk på middagstallerkenen. Men i juledagene og til nytår hører fisk sig til. Også hos den garvede fiskemand.

»I juledagene spiser jeg faktisk mere fisk end noget andet. Til nytår får jeg også fisk, men ikke den traditionelle kogte torsk med sennepssauce og diverse tilbehør. Måske fordi jeg har fået det i alle årene, jeg boede hjemme ... Heldigvis er der mange andre måder at tilberede og servere torsk på,« siger Jakob Clausen med en snert af lettelse i stemmen.