Torskegilde

Nytårstraditionen siger torsk. Det samme sagde vi til tre kokke, som her giver deres udgave af nytårstorsken til avisens læsere.

Nytår og torsk hænger sammen, og så må torsken koste, hvad den vil.

I hvert fald så længe, vi trods alt kan få denne særlige delikatesse, for torsken er en truet fiskeart, og truslen om totalt torskestop hænger jo over fiskernes hoveder næsten konstant i disse tider.

Mens vi endnu kan få frisk torsk til de danske nytårsborde, har vi her fanget tre variationer over samme tema.

Vi satte tre kokke stævne en søndag formiddag før jul - det eneste tidspunkt alle havde tid - og lod dem komme med deres bud på den danske nytårstorsk, som de fleste vel spiser kogt med kartofler, sennepssauce, hakket æg og måske endda hakket rødbede.

Gerne skyllet ned med rigelige mængder af øl og snaps.

Og det skal man slet ikke kimse ad.

Her er varianterne fulgt til dørs af gode vine, men det er heller ikke så ringe endda.

Opskrifter

Kokkene bag opskrifterne er Toni Leichtle, som gennem en årrække har drevet den fremragende restaurant Míro i Århus, Thomas Herman, der til daglig arbejder på en anden ypperlig restaurant, nemlig Kong Hans Kælder i København samt Søren Andreasen, der i dag leder Løgismose Vins afdeling i Århus.

Opskrifterne er beregnet på 4 personer.



  • Toni Leichtle lægger ud:

Souffleret torskefilet på røget laksefilet med sorte ris

4 torskefilet á 100 g

Torskesoufflé:
150 g torskefilet
50 g kammuslinger
4 scampi (kæmperejer)
½ lille fast avocado
1 dl piskefløde
Hak torskefileterne i en blender, krydr med salt og peber samt eventuelt en smule dild eller kørvel. Hæld forsigtigt fløden i. Rist scampierne på panden, skær dem, kammuslingerne og avocadoen i små tern og rør det forsigtigt ind i souffléfarsen. Smør eller sprøjt souffléfarsen (brug en sprøjtepose) på torskefileterne og bag dem i ovnen ved 210 grader i cirka 10 minutter.

Sauce:
1/2 liter fiskefond eller hønsefond
150 g røget laks
1,5 dl piskefløde
1 tsk tørret fennikel

Kog fonden ned til cirka 1,5 dl sammen med fennikel, si fennikelen fra og kom fløden i. Kog op. Skær den røgede laks i meget små stykker og blend den sammen med saucen, til den er helt fin og lækker i konsistensen.
Servér sammen med ris kogt i blæksprutteblæk (fås blandt andet hos velassorterede fiskehandlere).



  • Thomas Hermans Kong Hans- version:

Syltet torsk med pocheret vagtelæg, peberrodsskum, sprøde kartofler og dild

400 g torskefilet
90 g god havsalt
1 liter vand
5 peberkorn
1 stilk tørret krondild

Vand, salt, peber og krondild koges igennem, indtil saltet er opløst.
Køl lagen helt af. Salt torsken i lagen i minimum 12 timer. Kassér lagen og skyl torsken godt under rindende vand i fem minutter. Aftør torsken og skær den i fire dele á 100 g.

Syltelage
½ liter hvid lagereddike
1 dl vand
175 g sukker

Kog lagen, indtil sukkeret er opløst. Pochér fisken i lagen i cirka fem minutter lagen må ikke koge, mens fisken pocheres.

Peberrodsskum
3 dl fløde
Salt og hvid peber
Friskhøvlet peberrod (efter smag)
Citronsaft

Fløden reduceres til cirka 2 deciliter, peberroden kommes i og trækker, indtil man har den ønskede smag. Peberroden sies fra, og saucen smages til med salt, peber og citronsaft eventuelt også en anelse sukker.

Gaufrettes
1 bagekaroffel
Vindruekerneolie
Fint salt

Kartoflen vaskes grundigt, skæres i tynde skiver og udvandes i 10 minutter. Friteres gyldne i olien, drypper af på papir og krydres med fin salt.

Pocherede vagtelæg
Dette er ikke en normal pochering af æg. Forskellen er, at disse æg pocheres i husholdningsfilm, som gør det nemmere at styre pocheringen og giver et flottere resultat.

4 vagtelæg
Lidt god olivenolie
Salt og hvid peber
Husholdningsfilm
Stegesnor

Filmen skæres ud i fire kvadrater store nok til, at de kan foldes om et æg.
Stykkernes pensles med lidt olie, krydres med salt og peber og lægges i en kop, så koppens indersider dækkes. Ægget slås ud i koppen, og filmen samles om ægget, snøres tæt med snoren og koges forsigtigt i halvandet minut. Ved anretning klippes toppen af poserne, og æggene tages ud.

Persilleolie
1 lille bundt bredbladet persille
3 dl mild olivenolie

Persillebladene plukkes af, skylles og tørres. Derefter kommes de i en blender sammen olien og blendes til en ensartet masse. Stilles på køl natten over. Dagen efter lunes olien meget let og sigtes gennem et klæde.

Sprød bacon og dild
8 tynde skiver god, røget bacon
Dild

Baconen lægges ud på en bageplade mellem to stykker bagepapir, en anden bageplade lægges oven på, så baconen kommer i pres. Bag baconen sprød i en forvarmet ovn ved 200 grader. Dilden skylles og plukkes.
Anretning Den tilberedte torsk lægges i en dyb tallerken, det pocherede æg lægges oven på sammen med de sprøde skiver af bacon, dilden og kartoflerne. Den varme peberrodssauce skummes op (med en stavblender) og lægges omkring torsken. Til sidst dryppes med lidt persilleolie.



  • Til sidst Søren Andreasens nytårsbud:

Pocheret torsk i østersfløde

4 torskefileter á 150 g
2 dl hønsefond
1 dl fløde
4 østers
Salt og peber
Lidt hvidløg
God pasta (spaghetti eller tagliatelle)

Kog fonden en anelse ned og tilsæt fløden. Når saucen sætter sig og bliver cremet, kommes de grofthakkede østers i og pocheres i saucen.
Salt torskefileterne let på undersiden og pocher dem i lidt hvidvin og vand. Smag saucen til med lidt finthakket hvidløg og anret på god pasta!

thomassen@hovsa.dk

Mere som dette

Andre læser

Mest læste

Mest læste Finans

Giv adgang til en ven

Hver måned kan du give adgang til 5 låste artikler.
Du har givet 0 ud af 0 låste artikler.

Giv artiklen via:

Modtageren kan frit læse artiklen uden at logge ind.

Du kan ikke give flere artikler

Næste kalendermåned kan du give adgang til 5 nye artikler.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke gives videre grundet en teknisk fejl.

Ingen internetforbindelse

Artiklen kunne ikke gives videre grundet manglende internetforbindelse.

Denne funktion kræver Digital+

Med et Digital+ abonnement kan du give adgang til 5 låste artikler om måneden.

ALLEREDE ABONNENT?  LOG IND

Denne funktion kræver Digital+

Med et abonnement kan du lave din egen læseliste og læse artiklerne, når det passer dig.

Teknisk fejl

Artiklen kunne ikke tilføjes til læstelisten, grundet en teknisk fejl.

Forsøg igen senere.

Del artiklen
Relevant for andre?
Del artiklen på sociale medier.