Grænser for bakterier i maden

For første gang sættes der nu grænser for, hvor mange sygdomsfremkaldende bakterier der må være i praktisk talt alt slags mad. Hidtil har der kun været regler for enkelte typer bakterier i udvalgte fødevarer.

De nye vejledende retningslinier fra Fødevaredirektoratet er skruet sammen ud fra en vurdering af, hvor farlige de enkelte bakterier er - altså hvor mange bakterier der skal være i en madvare, før man bliver syg, og hvor alvorligt syg man bliver. Jo værre bakterie, desto lavere grænse.

De mest markante grænser i den nye vejledning er sat for sygdomsfremkaldende tarmbakterier som salmonella, yersinia og campylobacter. De må slet ikke være i såkaldte spiseklare fødevarer - f.eks. kødpålæg - fordi den slags produkter ikke varmebehandles af forbrugerne, inden de fortæres.

Ikke for råt kød

Selv om man også kan blive syg af at håndtere en rå kylling eller et par svinekoteletter i køkkenet, er der imidlertid ikke fastsat grænser for, hvor mange salmonella-, campylobacter- eller yersinia-bakterier, der må være i rå fødevarer.

Dyrlæge Cristina Galliano fra Fødevaredirektoratet siger, at disse bakterier heller ikke er ønskelige i rå levnedsmidler. Problemet er, at fødevareproducenterne endnu ikke er i stand til at levere produkter, som er helt fri for bakterierne, og det accepterer direktoratet - om end nødtvungent.

»Vi mener, at problemet på nuværende tidspunkt ikke kan løses ved at indføre grænseværdier. Problemet skal bekæmpes ved kilden, det vil sige i produktionsvirksomhederne og landbruget, og det arbejdes der også meget seriøst på,« siger Cristina Galliano.

Hun tilføjer dog, at to bakterie-typer - shigella og E.coli O157 - anses for at være så farlige, at Fødevaredirektoratet hverken vil acceptere dem i rå eller spiseklare levnedsmidler.

Ligesom Fødevaredirektoratet accepterer Forbrugerrådet kun nødtvungent, at der tillades bakterier som salmonella og campylobacter i rå fødevarer.

»Men det er urealistisk at sige, at bakterierne overhovedet ikke må findes i f.eks. rå kyllinger. Vi véd jo, at de er i produkterne, og problemet kan løses ved at koge eller stege maden. Derimod er det helt uacceptabelt, hvis bakterierne findes i spiseklare fødevarer som for eksempel kødpålæg,« siger Forbrugerrådets fødevareekspert, bromatolog Gitte Gross, som hilser de nye retningslinier velkommen.

De nye grænser for indhold af sygdomsfremkaldende bakterier er vejledende. Det betyder, at de ikke er at betragte som lov, men blot en rettesnor for kontrolmyndighederne.