Stjernestunder i Paris

Vejen dertil er brolagt med guld og røgelse. Der er stadig lidt tilbage af den gamle verden, imperierne er ikke helt døde endnu.

Tre styk Peugeot 607 glider ud fra Indenrigsministeriet, det er Frankrigs officielle, nationale limousine. Man holdes tilbage af en bestemt, behandsket hånd, det er altså også en lækker bil. Rue Saint-Honoré glider elegant over i Rue du Faubourg Saint-Honoré, her ligger Hermés-butikken, her ligger Élysée-palæet, her er gallerier og mode, skønhed og pragt.

Når man går i denne gade, kan man hverken se, føle eller fornemme, at forstæderne brænder. Forstæderne eksisterer ikke her, her eksisterer kun Paris.

Og de trestjernede madtempler er en del af Paris.

Tre stjerner i Michelinguiden er det ultimative, og Paris har altid været centrum for det ultimative. Altid.

Sådan har det været siden stjernernes fødsel, lige siden dækfabrikanten André Michelin forudså udviklingen; gastronomiens opblomstring, de nye kønsroller, en stigende nationalisme og - ikke mindst - bilismen. Her var penge at hente.

I begyndelsen var den blå

Da André Michelin introducerede sin guide, indeholdt den oplysninger om benzinstationer, værksteder, dækforhandlere og offentlige toiletter. Den blev distribueret gratis i Frankrig indtil 1920, og i begyndelsen var den blå.

I dag er "Den Lille Røde Lokumsguide" magtfuld om nogen, hvad man kan konstatere blot ved at betragte hysteriet om Nomas tre stjerner, der ikke blev til noget. Guiden har fået sit øgenavn blandt henslængte hedonister, der gør grin med inspektørernes hang til at fokusere på ydre forhold, herunder toiletter.

Michelin sender inspektører rundt i hele Frankrig, mænd og kvinder, hvis eneste opgave det er at bo, spise og sove og derefter rapportere om kvaliteten af hoteller og restauranter. Deres indflydelse er steget i takt med, at det franske køkken har udviklet sig til den kulturbærende faktor, det er i dag.

For guiden er fransk, ingen tvivl om det. Kaster man et blik ned over listen over de belønnede steder, må man konstatere, at stjernerne fortsat sidder meget løsere hjemme i La France sammenlignet med f.eks. København.

Derfor var det også et chok for verden, da Tokyo for et par år siden overhalede Paris som byen med flest Michelinstjerner.

Et højtideligt møde

Dog, Paris forbliver Paris. Det er man ikke i tvivl om, når man træder ind på trestjernede Bristol og straks nærmest bæres frem til bordet af tjenere. Der er en tysthed herinde. Tykke gulvtæpper og en egen pragt. Udtrykket madtempel får en anden, en gammeldags betydning, for følelsen er netop sakral.

Man sætter sig til bords med en vis højtidelighed, der er hvide handsker og sagte servilitet, fede servietter en masse og så en masse retter. Ikke så mange som på de moderne stjernerestauranter, slet ikke, for Bristol er et gennemført klassisk sted fra dengang, der endnu var op og ned i verden.

Og maden ser ud som noget, Solkongen har bestilt.

»Vi må tilbage til smagen,« sagde den italienske Michelin Raffaele engang til mig med munden fuld af foie gras, der var indgraveret med østers.

»Teknikken må ikke få magten.«

Sammen med sin bror, Massimiliano, driver han selv en trestjernet Michelinrestaurant i Sarmeola sydøst for Padova, Italien. Her specialiserer man sig bl.a. i Padova gallina, Italiens svar på Bresse-kylling, og i risotto. Massimiliano blev i 1997 med sine dengang 23 år den yngste kok nogen sinde med to stjerner i Michelinguiden. Og i 2003 blev de så til tre.

Hvorfor kommer jeg til at tænke på ham nu?

Et sus af historie

Fordi Bristols mad smager godt, men ikke uforglemmelig godt. Det er først og fremmest æstetikken, historien, stemningen, lokalet, tjenerne, fornemmelsen af historie.

Michelinguiden handlede fra begyndelsen mest om dæk. Michelin var et konservativt, familieejet firma med speciale i cykeldæk, og så tidligt som i 1898 - længe før nogen havde tænkt på Mickey Mouse eller Ronald McDonald - antog man dækmanden Bibendum, den berømte Michelinfigur, som vartegn.

Det lykkedes André Michelin, den ene af de to Michelinbrødre, at placere sit firma i Frankrigs bevidsthed, og allerede i Jean Arrens bog fra 1914, "Sa Majesté la Publicité", slår forfatteren fast, at reklame for firmaet Michelin er unødvendig. Alle kender navnet og forbinder det med noget positivt, noget patriotisk fransk.

Michelin er ikke kritikere, men dommere.

Det er noget, som man lægger vægt på fra officielt hold, og guiden udkommer aldrig med en begrundelse for stjerner eller ikke stjerner. Kokke og restauranter må nøjes med at konstatere udfaldet.

Det gør de så. Og bukker stadig.

Stjernerne lyser lidt endnu

I 2009 vandt Le Bristol fire gode priser, blandt andet som verdens bedste hotel og Europas bedste hotel, men det var dog intet imod glæden, da chefkokken Eric Frechon (som allerede havde modtaget Den Franske Æreslegion) fik sine tre stjerner. Det blev fejret med en stor fest på Musée d'Orsay.

Samme år fyldte Michelinguiden 100 år. Uantastelig og så alligevel ikke, for alting vakler, også Michelin. Man kan diskutere, om Le Bristol er en af verdens bedste restauranter. Jeg synes det egentlig ikke. Der er andre restauranter, der er bedre, igen: efter min mening.

Og den dag tilstrækkelig mange begynder at have egne meninger om den slags ting og være uenige med Michelinguiden, da falmer de tre stjerner. Foreløbig lyser de endnu.

LÆS OGSÅ: Indisk stjernemad i London

LÆS OGSÅ: Frokost hos vennen Louis