Alderdommens velsignelser: Udvalgte vine fra gamle vinstokke
På udsøgte franske vinflasker kan man af og til læse ordene ”Vieilles Vignes”, der direkte oversat betyder gamle vinstokke. Vinen kommer altså fra ældre vinplanter, og det er ikke en advarsel - tværtimod. Er man en vinstok, er det en kvalitet i sig selv at være lidt oppe i årene. Men hvordan adskiller vinen fra ældre stokke sig fra almindelig vin, og er det værd at betale ekstra for?
En vinplante er en art slyngplante - ja, nærmest et lille frugttræ. Nogle træer kan blive flere hundrede år gamle, og det gælder da også for vinstokken. Rekordindehaveren menes at gro på det slovenske St. Paul in Carinthia Kloster og har nået den respektindgydende alder af hen ved 400 år, men mindre kan også gøre det.
Vinplantens barndom udgøres af de første fem år. Rodsystemet udvikler sig, og hovedstammen får så omfangsrigt et ved, at vand og næringsstoffer kan fordeles ordentligt, og planten kan modstå frost. Det afspejles i flere landes vinlovgivning, at minimumsalderen typisk er fem år, før druerne må indgå i klassificeret vin.
Efter de fem første år træder vinstokken ind i de voksnes rækker, selv om den sagtens kan bære frugt fra to- til treårsalderen. Druerne giver dog kun en let most med et højt syreindhold, begrænset sukkermængde og behersket, men ”grøn tannin”. Herefter kommer der en række produktive år, indtil vinstokkene anses for at være midaldrende fra 30- til 40-årsalderen, hvor udbyttet målt i mængde går ned. Ved billigere vine begynder man at overveje at rydde marken, da produktion her blot er et spørgsmål om at få flest mulige druer.
Ved dyrere vin er billedet omvendt. Når frugtbarheden aftager, mindskes udbyttet, og jo mindre druemængden er, jo større er mostens koncentration. En plante kan maksimalt producere en vis mængde sukkerstoffer og en vis mængde aromastoffer, der så fordeles ligeligt blandt børnene - altså druerne. Jo færre børn - jo større bliver arven pr. drue fra moderplanten - og jo mere spændende bliver vinen i sidste ende. Udbyttet begrænses altså automatisk, i takt med at plantealderen stiger. Men der sker langt mere end det.
Når vinplanten bliver alvorligt gammel - måske over 50 år - bliver de enkelte bær færre og mindre. Derfor bliver der flere sukkerstoffer til overs til hver enkelt drue. Men vigtigere er, at andelen af skind og kerner vokser, og mængden af frugtkød aftager. Frugtkødet giver sukkeret, mens skind og kerner giver garvesyre og aromastoffer. Mosten får derfor en højere potentiel alkoholprocent, en større andel af tannin og også mulighed for flere og mere komplekse aromaer.
Effekten bliver kraftigere, jo ældre vinstokken bliver. Af og til kan man møde autentiske eksempler på vine fra 100 år gamle stokke, men man skal være opmærksom på, at ”Vieilles Vignes” (VV) ikke er nogen beskyttet term. Der er ingen krav til, hvor gamle stokkene skal være, før avleren må skrive de magiske ord på etiketten, og nogle af de mere samvittighedsløse avlere har meget lave aldersgrænser for at erklære en vin som ”Vieilles Vignes”.
Markante forskelle
Til brug for denne artikel smagte jeg en række udvalgte vine fra gamle stokke mod tilsvarende vine fra yngre beplantninger. Det kom der markante forskelle ud af. Hvidvinene var med tungere frugt, med en større mundfylde, et rigere aromaspektrum og med markant mere ekstrakt end vinen fra deres yngre slægtninge.
Hos rødvinene var VV-effekten særlig udtalt hos Bourgogne-vinene, da pinot noir er overordentlig følsom for højt udbytte. Pinot-parfumen var langt mere intens, tanninen var rigtig markant, men blød, og især udmærkede VV-bourgognerne sig ved deres detaljerigdom. Clos des Mouches er lavet på gamle stokke, men har en lillebroder Côte de Beaune 2005. Selv om den yngre vin var en typisk og velafbalanceret Bourgogne, havde den en lysere lettere frugt, og ikke det samme pinot-smæk som Clos des Mouches - men der var også tæt på 300 kroners prisforskel.
Rhône er rigt forsynet med gamle vinstokke, og også her får man udbytte af merinvesteringen: Cuvée de Lopy 2003 fra Domaine le Sang des Cailloux er ganske enkelt den bedste Vacqueyras, jeg endnu har smagt (325 kroner), mens Rasteau-vinen Cuvée Paul Emile 2005 fra Domaine Bressy-Masson kom tæt på til den særdeles attraktive pris af 85 kroner.
Californien er berømt for sine gamle zinfandel-beplantninger, der har overlevet forbudstiden og i dag kan give os vine fra stokke omkring de magiske 100 år. Den ansete producent Seghesio er velsignet med så mange gamle zinfandel-stokke, at den gængse vin sagtens kunne sælges som VV, mens den likørprægede ”Old Vines” sniger sig helt op på et gennemsnit af 90 år.
”Vieilles Vignes”-vinene har et klart fælles præg: Større koncentration, større detaljerigdom og tættere og blødere tannin. Det stiller høje krav til friskhed og mineralitet; men har man fat i en vin fra en kompetent producent, giver VV-vinene bedre muligheder for komplekse og rige vine med en udsøgt blødhed og et langt flaskeliv foran sig. Så hav respekt for alderdommen - den smager godt.
Château La Noë Vieilles Vignes 2005, Muscadet Sevre et Maine sur lie, Loire - hvidvin
79 kroner hos Østjysk Vinforsyning/Vinoble - www.vinoble.dk.
Intens og parfumeret duft med god fedme i frugten, stor mundfylde og masser af ekstrakt. Vinstokalder cirka 45 år.
[x] [x] [x] [x]
Chablis Vieilles Vignes, Bernard Defaix 2004 - hvidvin
98 kroner hos Bergman Vinimport - www.bergmanvin.dk.
Tung frugt med likørpræg og røg. Intensitet og aromarigdom. Meget mineralsk og rank med koncentreret klassisk chablis-frugt.
[x] [x] [x] [x]
Clos de Mouches 2005, Jospeph Drouhin, AOC Beaune
499,75 kroner hos H. J. Hansen/Vinspecialisten.
Overdådig næse med flødekaramel, hindbær, røg og mineraler. Betagende kompleks, typisk, elegant og feminin. Saftig, sammensat og vidunderlig rig pinot-smag. Et lille mesterværk.
[x] [x] [x] [x] [x]
Clos des Forêt Saint Georges 2005, Domaine de L'Arlot, AOC Nuits Saint Georges 1. cru
410 kroner hos Vinrosen/ www.vinrosen.dk.
Fed tæt pinot-frugt. Mørk, lakridset og intens med storslået mineralitet. Massiv superelegant sødmefuld mundfrugt. Stor styrke og imponerende parfume. Bare al Bourgogne var som denne flaske. Vinstokalder cirka 40 år.
[x] [x] [x] [x] [x]
Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2004, Bernard Morey et Fils, AOC
225 kroner Østjysk Vinforsyning/Vinoble - www.vinoble.dk.
Charmerende parfumeret hindbærfrugt med delikat sødme, god tyngde, stor finesse og tiltalende kompleksitet. Masser af saftig floral hindbærpinot. Fornem og klassisk Bourgogne. Vinstokalder cirka 55 år.
[x] [x] [x] [x] [x]
Seghesio ”Old Vine” Zinfandel 2005, Sonoma County, Californien
245 kroner Vinens Verden/ www.wine.dk.
Fed, nærmest likøragtig frugt med masser af sød portvin og lakrids. Ultrakoncentreret fed frugt med tonsvis af blød tannin og ret parfumeret krydderi. Eminent eftersmag. Vinstokalder cirka 90 år.
[x] [x] [x] [x] [x]
Domaine le Sang des Cailloux Cuvée de Lopy 2003, AOC Vacqueyras, Rhône
325 kroner hos Østjysk Vinforsyning/Vinoble - www.vinoble.dk.
Elegant parfumeret og stringent krydret blommefrugt med sød tobak. Dybde og detaljerigdom. Varme druer grænsende til rosiner. Detaljerig, veldimensioneret, tæt og ekstraktrig. Vinstokalder cirka 45 år.
[x] [x] [x] [x] [x]
Cornas Granit 60 2004, Vincent Paris, AOC
231 kroner hos Norma Vin - www.normavin.dk.
Røget animalsk lakridset og blodrig næse med blommefrugt, sød tobak og storslået mineralitet. Parfumeret, kølig, tæt og kompleks frugt med masser af friske krydderurter og elegant dimensioneret intens tannin. Vinstokalder cirka 60 år.
[x] [x] [x] [x] [x]
Rasteau 2005, Cuvée Paul Emile, Domaine Bressy-Masson, AOC Côtes du Rhône Villages
85 kroner hos Norma Vin - www.normavin.dk.
Animalsk og meget mineralsk næse med ”italiensk” elegance. Fed tæt frugt med delikat sødme, stor mundfylde og tonsvis af blød tannin. Lang og meget kompleks eftersmag. 70 procent 70 år gamle stokke. Smagningens ”Best Buy”.
[x] [x] [x] [x] [x]