Lær at tale kaffens sprog

Denne artikel er sponsoreret af

Har du nogensinde duftet til din kaffe og fået duften af røde roser, jord, røg eller sågar stald i næsen? I så fald er det hverken dig eller kaffen, den er gal med. Tværtimod er du på rette vej, for alle ovenstående er smagsnoter, som du kan være heldig at møde i din daglige kop sorte styrkedrik.

Med 800-900 forskellige smagsstoffer er kaffe en af de smagsmæssigt mest komplekse fødevarer, vi har. Kaffen er smækfuld af smagsnoter, som præger din oplevelse, men også kaffens syre, dens bitterhed og mundfølelsen er noget af det, som er med til at påvirke din kaffeoplevelse.

”Kemien i kaffe er så vild, og den indeholder så mange duftstoffer, som er med til at gøre det til en af de mest spændende fødevarer at gå på opdagelse i,” siger supersmager og sensoriker Lisbeth Ankersen.

Hun er uddannet kemiker og er ekspert i at sætte præcise ord på smage og dufte. Det er hun så god til, at hun i sin virksomhed InnovaConsult lever af at smagsvurdere og sætte ord på smagen af en lang række fødevarer.

Vi har fået Lisbeth Ankersen til at hjælpe os med at blive lidt klogere på kaffens sprog. For hvad er det præcis, vi taler om, når vi snakker om bitterhed og syrlighed i kaffe? Og hvordan kan vi blive bedre til at sætte ord på de smage, vi møder i kaffen?

Et kemisk puslespil af smag

Kaffens smag og duft er et kemisk puslespil, hvor brikkerne blandt andet består af syrer, bitterstoffer og proteiner, kulhydrater og aminosyrer. Sammen er de med til at skabe kaffens brede palet af smagsnoter, som strækker sig lige fra det blomstrede og frugtige til det sødmefuldt karamelliserede og over mod det røgede, det jordede og endda det staldagtige og animalske, forklarer Lisbeth Ankersen.

Smagen i koppen er det endelige resultat af en lang række processer, som alle har en betydning for, hvordan kaffen smager i sidste ende. Det begynder med udvælgelsen af de mest modne røde kaffebær, hvor bønnerne indeni – på samme måde som kakaobønner – undergår en fermenteringsproces, enten med eller uden vand. Denne proces har også indflydelse på smagen. Men det nok mest kritiske punkt er ristningen, som for alvor er nøglen til kaffens skatkammer af forførende dufte.

”Når vi rister kaffen, så dannes der en gruppe af smagsstoffer, som hedder furaner. Det er dem, der indeholder forskellige nuancer af karamel, nødder og ristet brød. Det er faktisk ikke så svært at gøre det mere nuanceret og præcist. Hvis du får noter af brød, så tænk over, hvad det er for et brød. Er det et rugbrød, eller et ristet franskbrød eller et brød med en meget brændt skorpe? Eller er det en lys eller mørk karamel, du kan smage?”

Der er frugt og blomster i filterkaffen

Man taler også om frugtighed i kaffe, og her kan man starte med at spørge sig selv, om det er hvide eller røde frugter, man oplever, forklarer sensorikeren. Frugtnoter af både solbær, æbler, ferskner og endda ananas er ikke ualmindelige i kaffe. Særligt når vi snakker lysristede kaffer, som i de senere år har vundet større indpas på den danske kaffescene, hvor de især bruges til filterkaffe.

”De lysristede kaffer er mere frugtige og blomsteragtige i smagen end de mellemristede og de mørkristede kaffer, som især anvendes til espresso. Derfor kan man være heldig at møde noter af både solbær, bergamotte og roser i sin lysristede kaffe, men til gengæld færre af de mørkere og mere tryghedsskabende noter af karamel og vanilje,” fortæller Lisbeth Ankersen.

Syre frisker op mentalt

Når man rister kaffen lyst, bevares de frugtige noter og kaffens syre i højere grad. Rister man mørkt, forsvinder noget af syren, og i stedet bliver kaffen mere bitter og præget af de mørkere, ristede smage.

Men hvilken rolle spiller syren ellers for vores oplevelse af kaffen?

”Kaffe indeholder både citronsyre, æblesyre og eddikesyre i forskellige koncentrationer. Syren får dit mundvand til at løbe, og samtidig har kaffens bitre og beske smagsstoffer også betydning for mundfølelsen, fordi de har den her sammensnerpende effekt på munden. Syre og bitterhed frisker op i munden, og de har faktisk også vist sig at gøre en forskel mentalt. Der er blevet lavet forsøg, hvor man har fundet ud af, at hvis man lader citrusduft passere ud gennem ventilationssystemet i et kontorlandskab, så resulterer det i færre tastefejl i de opgaver, der bliver løst,” fortæller Lisbeth Ankersen.

Men hvad er det med kaffens berømte bitterhed, som især børn har svært ved at kapere, og som nogen forsøger at dæmpe ved at bruge mælk i kaffen? Hvad dækker den egentlig over?

Bitterhed og beskhed opleves som den lidt udtørrende fornemmelse bagest på tungen eller i ganen, som du også oplever, når du spiser mørk chokolade eller drikker rødvin og sort te. Bitterheden stammer dels fra koffeinen, som i sig selv har en bittersød smag, men også ristningen er en afgørende faktor, forklarer sensorikeren.

”Jo mørkere kaffen er ristet, desto flere af de smagsstoffer, der kaldes fenoler, får vi frem i kaffen. Det er for eksempel noter af røg, træ og stald, og det er nogle smage, som deler vandene, og som vi i højere grad skal vænne os til at sætte pris på.”

Der er meget at blive klogere på i kaffens verden, men vigtigst er det at smage sig frem og finde ud af hvilken kaffesmag, der taler lige præcis dit sprog.