Annonce
JP Aarhus 20 år
Kultur

Kokkenes eget nytår

Menu: De lever af at lave mad for andre og har op til i dag haft travlt med at forberede årets festmiddag. Men hvad skal de selv sætte tænderne i i aften, inden klokken slår midnat? JP Aarhus har spurgt fire af byens prominente kokke om deres fortolkning af en fantastisk nytårsmenu.

Anders Udengaard huserer bl.a. på Skovmøllen ved Moesgård Museum. Foto: Jan Dagø

Anders Udengaard blev udlært kok på Prins Ferdinand i 2007 og overtog sammen med Rune Aaby i 2010 Restaurant Unico, der har til huse i Aarhus Golf Club og satser på enkel og enestående mad. I 2013 overtog de to kokke også Skovmøllen ved Moesgård Museum.

Hvad skal du spise i aften?

»Til nytår må det gerne være lidt luksuriøst, og der skal være fokus på de gode råvarer. Det er her, at man går all in på maden. På Unico er vores nytårsmenu:

Skaldyrsbouillabaisse monteret med jordskokkecreme, hummer, muslinger, rejer og dild samt syltede og sprøde jordskokker.

Oksemørbrad og -kæber med sauce Bourguignonne, sellericreme, saltbagt selleri og peberrod samt syltede og bagte beder.

Flødebolle med chokolade, yoghurt og lime, passionscreme og mangosorbet samt mango i passionssirup og ymerdrys.

Vi arbejder altid ud fra, at en ret skal kunne opfylde alle smagsnuancerne, så der både er noget surt, sødt og bittert. Og så må maden gerne følge aftenens tema, så man indleder med noget hygge, og jo længere man kommer på midnat, desto mere stiger tingene i grader. Desserten er derfor et festfyrværkeri med farver og godt håndværk.«

Hvad er din egen livret?

»Jeg er helt klart mest til vildt som f.eks. skovdue. Jeg er glad for den mørke, blodige smag, og at det ikke kræver den vilde tilberedning. Og så går det godt sammen med rødbeder, som er en af mine yndlingsgrøntsager, og timian, som er mit yndlingskrydderi.«

Hvad er dit bud på et madtema i 2014?

»Der kommer endnu mere fokus på det nordiske og fokus på lokale grøntsager, som lægger vægt på bæredygtighed. Det er en tendens allerede nu, som man bl.a. kan se i mange kokkeprogrammer. Og så er det ved at gå op for danskerne, at vi producerer nogle rigtig gode grøntsager herhjemme. Derudover kan man bruge grøntsager mere kreativt. Man kan gøre lidt flere ting med en knoldselleri end med en nakkekam – både suppe, rå, bagt, puré og syltet, som giver forskellige oplevelser.«

Jes Laustsen, Restaurant  Kohalen

Jes Laustsen har mere end 40 års erfaring som kok. I 1999 overtog han sammen med sin hustru Restaurant Kohalen, hvor fokus er på den gode danske mad kombineret med en afslappet atmosfære. Jes Laustsen er desuden det ene af 13 medlemmer i Madklubben Aarhus.

Hvad foretrækker du at spise nytårsaften?

»Jeg er inspireret af barndommen i Aarhus, da min mormor var køkkenchef på Restaurant Kohalen. Hun boede i lejligheden ovenpå, og jeg selv er nærmest vokset op ude i baggården, liggende i barnevognen, mens hun både passede maden, gæsterne og lille mig. Derfor ser min nytårsmenu således ud:

Oksehaleconsomme m/ æggestand

Kogt torsk med hvide kartofler og sennepssauce

Pandekager med is.

Siden jeg har kunnet huske, servede min mormor altid oksehaleconsomme med æggestand. Vi fik også ofte kogt torsk med hvide kartofler og sennepssauce, og for at samle disse retter til en ægte festmiddag vil jeg foreslå pandekager med is til dessert. En klassiker, som de fleste kan være med på.«

Hvad er din egen livret?

»Sprængt oksebryst i flødepeberrod, som også er en ret, der stammer tilbage fra Kohalens forår, og som med garanti skaber glæde og minder tilbage til barndommen, når jeg nu tilbereder det i mit eget hjem. Det er en sjov tanke, at jeg har taget mine første spæde skridt på Kohalen for siden at gå i min mormors fodspor og videreføre stedet.«

Hvad er dit bud på et madtema i 2014?

»I 2013 blev vi på Kohalen nomineret som Årets Frokostrestaurant af Den Danske Spiseguide, og derfor er mit bud på et madtema for år 2014 ”det gamle danske køkken”. Vi har alle minder fra barndommen om livretter blandt klassisk dansk mad som stegt flæsk med persillesovs, kartofler og hjemmesyltede rødbeder, pariserbøf med æggeblommer, løg, kapers, peberrod og hakkede rødbeder eller stjerneskud. Det er alle retter, som er meget populære.«

Palle Enevoldsen, Varna Palæet

Palle Enevoldsen har arbejdet som kok i mere end 25 år med fokus på især det franske gourmetkøkken. I 2010 overtog Palle Enevoldsen sammen med kokken Wassim Hallal den nyrenoverede restaurant i Varna Palæet, men gik i 2011 solo og driver nu selv restauranten.

Hvad skal du spise i aften?

»Jeg har spist den samme nytårsmenu de seneste 10 år, som også er den, vi laver som takeaway her på Varna. Den består af en række ting, jeg rigtig godt kan lide, og så er kvaliteten i top:

Canneloni af rødtunge og laks med fennikel, citron og estragon.

Gratineret nytårstorsk og hummersuppe med piment d’Espelette, porrer og hestebønner.

Dansk okse som mørbrad med sprød svær og ragout af kæber med Carl Johan-svampe, hertil Pommes Maxim, løg, rodfrugter og sauce Bordelaise.

Cremet chokoladekage med blodappelsin som puré med sorbet og hvid chokolade.

Menuen består af fire forholdsvis lette retter, så selvom man spiser dem alle, føler man sig tilpas. Man har både fået fisk og kød og noget sødt chokolade til at slutte af på, så alle smagssanser er blevet stimuleret.«

Hvad er din egen livret?

»Noget, jeg er meget glad for, er fed andelever – foie grais. Enten som ristet eller lavet som en terrin. Det har en fantastisk dejlig, intens smag af andelever, og så er det superdelikat. Men det er også en ret, som folk enten er vilde med eller ikke bryder sig om – den deler vandene.«

Hvad er dit bud på et madtema i 2014?

»Noget af det, der er sket inden for de seneste år, og som, jeg tror, bliver forstærket, er, at forbrugerne bliver mere bevidste om, hvad de spiser. Så økologi vil helt klart blive fremrykket på hylderne. Hvis man kigger 10 år tilbage, fyldte økologiske varer ikke særligt meget på hylderne, og i dag er over halvdelen af grøntsagerne i mange supermarkeder økologiske. Så det er en trend, som helt sikkert kun bliver større.«

Thorsten Schmidt, Ruths Hotel

Thorsten Schmidt blev uddannet kok i Bremen i Tyskland i 1997 og har siden bl.a. arbejdet på Molskroen, Restaurant Malling & Schmidt samt Nordisk Spisehus. I morgen, den 1. januar, tiltræder Thorsten Schmidt posten som chefkok på Ruths Hotel.

Hvad skal du selv spise i aften?

»For mig er indbegrebet af nytår at mødes med nogle mennesker, man har kær, men ikke ser så tit, og så nyde øjeblikket med rigtig god mad. Derfor skal der være fem-seks retter:

Limfjordsøsters med agurk, tang og peberrod.

En lille salat med snekrabbe og kaviar.

Nordisk bouillabaisse med pighvar og hummer.

Østjysk skovkvæg med sauce med rødgran, trøffel og tørrede frugter i form af morbær og multebær.

Gode, danske specialoste, som man rigtig kan nyde med selskabet.

Hvid chokoladesorbet til dessert for at slutte middagen af med finsk kaviar.

Og så skal der drikkes en champagnemenu til.«

Hvad er din egen livret?

»Jeg kan godt lide at lave det, jeg kalder grød a la mande. Det er lidt ligesom risalamande, men med den røde grødblanding fra Skærtoft Mølle, hvor man kan komme forskellige ting i; ristede kastanjer, bær eller frugt og med en lun bærsauce til. Det er en kærlig ret, som man kan slappe af med. Til daglig laver jeg nogle ting, der skal være enormt præcise, så indimellem er det dejligt at lave noget simpelt ud af lækre ingredienser og bare nyde, at det smager godt.«

Hvad er dit bud på et madtema i 2014?

»Jeg tror, at det bliver en endnu større dyrkelse af det regionale, så hvis man f.eks. tænker det græske køkken, er det ikke bare feta og oliven, man henviser til. Men at man finder nogle specielle retter, som man kan lide, og så dyrker dem. Glæden ved at fordybe sig i madlavningen som en slags hobby. Jeg tror, at det vinder frem, fordi folk er trætte af kun at gøre noget for syns skyld. I stedet kan man finde glæden ved at opdage og skabe noget.«

Restauranter favner bredt

Det handler ikke bare om mad

Følg
Jyllands-Posten
SE OGSÅ
Annonce
Annonce
Forsiden lige nu

Æresoprejsning til agurken: Så forbløffende sund er den

Karen Lyager
Ja, agurken består mest af vand. Men de sidste 5 pct. er spækket med supersunde stoffer, som de fleste af os har hårdt brug for. Ikke mindst i en varm sommer.

Ny Porsche er næsten for perfekt

Topmodellen i den nye Porsche Cayenne har V8’er og turbo. Effekten er frygtindgydende, og bilen eksplosiv. Når man har vænnet sig til hurtigheden, sidder man dog tilbage og savner Porsche-fornemmelsen.
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Sket i byen
Kommentar
Debatindlæg

Debatindlæg: Frit Forum Århus: Giv de studerende tag over hovedet

Sebastian Thomassen, Malthe Melskens
Det er helt afgørende for mennesker og især unge studerende, at man møder mennesker med forskellige socioøkonomiske baggrund.
Aarhus' historie

Seks bud: Her er menneskerne, der former Aarhus om 20 år

Mona Juul. adm. direktør, Envision A/S

Aarhus er en skøn by – også om 20 år. For det er mennesker, der former byen. Ikke omvendt.
Annonce
Ugen på spidsen
Aarhus sådan set
Annonce
Æresoprejsning til agurken: Så forbløffende sund er den
Ja, agurken består mest af vand. Men de sidste 5 pct. er spækket med supersunde stoffer, som de fleste af os har hårdt brug for. Ikke mindst i en varm sommer. 
Se flere

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her