*

Aarhus

Wassim Hallal kan tænke på en ret i et år – og så går det galt

Køkkensnak: Anne Hjernøe fulgte Wassim Hallal en dag i køkkenet.

I køkkenet hos Restaurant Frederikshøj med Wassim Hallal. Foto: Tor Birk Trads

På vej gennem skoven langs Mindeparken bryder solen frem. I det fjerne glimter havet, og på toppen af bakken ligger Frederikshøj og lyser smukt. Jeg lister mig ind af køkkendøren, hvor jeg rammer en mur af afsindig høj rockmusik. I køkkenet står de hvidklædte skikkelser helt roligt, side om side. Fordybet i deres arbejde med at pille, snitte, hakke, udbene og filetere. Så snart de ser et nyt ansigt, kommer de hen og giver et fast håndtryk, kigger mig i øjnene og præsenterer sig selv.

Et voldsomt pres

Wassim Hallal er ved at tage kokkehue på, da jeg møder ham. Selv om der kommer 36 gæster til frokost om to timer og 69 til aften, så er skuldrene helt nede, og smilet er bredt.

Når folk spørger mig om, hvorfor vi ikke fik to stjerner, så smadrer de mig indeni. De spørger jo for at være søde og synes, det er en kompliment, når de spørger. De overvejer ikke et sekund, hvor hårdt det rammer modtageren. For vi undrer os jo også, og vi bløder indeni, hver eneste gang der er nogen, der spørger.

Vi planter os i sofaerne ovenpå med varm kaffe i hånden og udsigt mod skoven, der står smuk, men endnu bladløs.

»At arbejde i et Michelin-køkken er benhårdt,« fortæller Wassim Hallal.

»Der hviler et kæmpe pres på ens skuldre og arbejdstiden er umenneskelig. I går var jeg så heldig at kunne gå ved 22.30 tiden, men nogle af drengene var først hjemme kl. 01.30, og så skal de stå her kl. 8.30 her til morgen, fordi vi har et stort selskab til frokost. Det er vores hverdag.«

Det er otte år siden, at Wassim Hallal rykkede ind på Frederikshøj. Han tog den ”gamle kro” og gav den en tiltrængt rystetur. Ud kom en gastronomisk perle. En smuk restaurant, fyldt med god kunst og fremragende mad. For to år siden landede den første Michelin-stjerne i kokkehuen. Men den er ikke kommet af sig selv.

»Fordi arbejdstiden er så lang og hård, bliver dagens morgenmøde altid efterfulgt, af en periode med meget høj musik,« fortæller Wassim. »Kokkene trænger ganske enkelt til at få blæst hjernen igennem og stå lidt i deres egne tanker og vågne.

Ind imellem hopper jeg også på træningscyklen eller på mountainbiken og kører en lang tur i skoven,« fortsætter han.

»Det letter lige lidt på trykket og renser hjernen. Men jeg er desværre så hård ved mig selv, at når jeg så sidder der, så fortryder jeg og synes, at jeg burde stå i køkkenet eller ordne det ene eller andet. I bund og grund er jeg jo min egen værste fjende og min allerhårdeste kritiker.«

Blå bog

Wassim Hallal

  • 36 år.
  • Gift med Tina, som er bygningskonstruktør.
  • Sammen har de to børn. En pige på tre år og en dreng på otte år.

Fra Libanon til Frederikshøj

Oprindeligt stammer Wassim Hallal fra Beirut i Libanon. Han flygtede fra krigen med sin familie og kom til Danmark i starten af 1980’erne, da han var fire år gammel.

Det første stykke tid boede familien i Sandholmlejren, men så hurtigt det kunne lade sig gøre, rykkede de af sted i modsat retning af, hvad de andre flygtningefamilier gjorde. De slog sig ned i Øsløs i Thy, og så snart det var muligt, købte de hus i Vesløs, hvor forældrene gjorde alt for, at familien skulle integreres.

»Min far ville ud på arbejdsmarkedet hurtigst muligt,« siger Wassim Hallal.

»Han ville have et job, og det skulle min mor også. De ville klare sig selv og vidste godt, at det var den bedste måde at blive del af lokalsamfundet.«

Wassims forældre mente også, at det var nemmere for deres fire drenge, at vokse op i et nyt land, hvis de tog den danske kultur til sig. Derfor blev traditioner som den danske jul også en del af familiens nye traditioner.

»Jeg boede i Vesløs til jeg var 17 år gammel,« fortæller Wassim, »og derefter flyttede jeg til Aalborg på kokkeskole og senere videre til København, hvor jeg havde det sidste af min læretid på Formel B.«

Efter en tur forbi Restaurant Scoldeshoff i Belgien kom Wassim Hallal tilbage til Danmark, hvor han blev køkkenchef på Molskroen, senere åbnede han restaurant WH i Den Japanske Have ved Aarhus, og siden 2009 har han altså huseret på Frederikshøj.

Det smadrer mig indeni

»Det var selvfølgelig fantastisk at få sin første Michelin-stjerne der for to år siden,« fortæller Wassim Hallal. »Men også i den forbindelse var der jo et enormt pres på os. Både fra os selv, vores venner og pressen. Alle sad og ventede på, at vi fik en stjerne. Vi kunne ikke, ikke have fået den. Vi skulle simpelthen have den.«

Selv var Wassim Hallal både glad og skuffet, da han modtog sin stjerne. For der var så mange følelser forbundet med den.

Der var rigtig mange mennesker, som ikke kunne forstå, hvorfor Frederikshøj kun fik én stjerne og ikke to.

Måske fordi de sammenlignede restauranten med de andre restauranter i Aarhus, som modtog en stjerne samtidig.

Det urealistiske, i at restauranten skulle få to stjerner i første hug, tænkte folk åbenbart ikke over.

»Folk tænker simpelthen ikke over, at når de spørger mig om, hvorfor vi ikke fik to stjerner, så smadrer de mig indeni,« fortæller Wassim Hallal.

»De spørger jo for at være søde og synes, det er en kompliment, når de spørger. De overvejer ikke et sekund, hvor hårdt det rammer modtageren. For vi undrer os jo også, og vi bløder indeni, hver eneste gang der er nogen, der spørger.

Vi ved, at det er kontinuerligheden, der er med til at give stjernerne,« fortæller Wassim.

»Og da vi kun har haft stjernen i to år, så skal der nok gå lidt tid endnu, hvor vi præsterer mere og mere og viser, at vi kan holde kadencen,« fortsætter han.

»Da vi fik den første stjerne, besluttede jeg mig for, at hvis ikke nummer to kom inden for 3-4 år, så skulle vi nok revurdere situationen lidt. Hvordan det gøres, og hvad der skal ske, ved jeg ikke, men så skal vi i tænkeboks. Vi har brugt de sidste to år på at geare systemet. På at gøre restauranten endnu bedre og maden endnu skarpere. Så jeg håber hvert år, at nu falder nummer to stjerne, for, for mig handler mit arbejde kun om at blive bedre hele tiden.«

En kok i bevægelse

Hvor vi andre dødelige får inspiration hos andre kokke på restauranter, rejser eller i kogebøger, så gør Wassim Hallal det helt anderledes.

»En kok på mit niveau, må simpelthen ikke hente inspiration hos andre. Det må ikke være sådan, at andre kokke kan genkende retter, eller elementer af retter på mine tallerkener. Alt skal være helt nytænkt. Derfor kan jeg også blive rigtig skuffet og irriteret, hvis jeg spiser på en restaurant, hvor det er helt tydeligt, at de har kopieret en af mine retter. Det er så ærgerligt, også for dem selv. For der er jo mange mennesker der rejser til Danmark for at spise nu. De besøger måske flere af de gode restauranter, og så er det da drøn ærgerligt hvis de får serveret to retter på to forskellige restauranter, der ligner hinanden til forveksling. Derfor kan det også tage rigtig lang tid for mig at udvikle en ret, der er god nok, til at den ender på menukortet.«

Wassim Hallal oplever sig selv som en kok i konstant udvikling.

»Jeg udvikler hele tiden nye retter og forbedrer dem konstant,« fortæller han. Men der er også grænser. Der må helst ikke udvikles på en ret i mere end et par måneder.

»Engang imellem løber det af med mig, og så udvikler jeg så meget på en ret, at den bliver alt for tænkt, alt for overgjort, og så ender den med at blive kasseret. Det er helt tosset. Nogle gange kan jeg udvikle på den i et helt år, så ved jeg, at det går galt.«

Wassim griner ad sig selv og ryster på hovedet. Det er tydeligt at se, at det er sket mere end én gang.

Selv om det er Wassim, der udvikler de fleste af retterne i restauranten, så kommer de andre kokke på Frederikshøj også med forslag og idéer til nye retter. De udvikler retter, som de præsenterer for de andre kokke, og så prøvesmages der og kommenteres i stort stil.

Når retterne er gennemprøvede og testet tilpas mange gange, så ender de på menuen. Hvis de altså er gode nok til det.

Talentmassen

»Madmæssigt er vi i bund og grund et europæisk køkken. Jeg er meget influeret af det klassiske franske køkken, det er jo noget af det, man lærer på kokkeskolen. Men jeg er også meget fascineret af det japanske køkken, af al dets enkelthed og perfektion,« siger Hallal.

»Vores ansatte kommer fra flere steder i verden, p.t. har vi en østriger og en schweizer, men vi har også haft en japaner og en italiener. Så fællessproget i køkkenet er engelsk.«

Wassim oplever, at det internationale team giver en dagligdag, der er rig på oplevelser. Når der sådan kommer nyt blod og nye nationaliteter i køkkenet, så sker der noget andet. Folk har en anderledes tilgang til tingene, og det kan alle parter lære noget af.

»Om to uger kommer der en franskmand herop for at lære af os,« fortæller Wassim.

»For 10-20 år siden var det os her i Danmark, der tog til Frankrig for at lære noget af dem. Tingene er virkelig vendt, og det skyldes bl.a., at det ny nordiske køkken har været med til at give det danske og det nordiske køkken et kæmpe boost i udlandet,« fortsætter han.

»Der er utrolig meget opmærksomhed, omkring det vi laver i Danmark, og det er jo med til, at mange kokke søger hertil for at lære af os. Det værdsætter vi virkelig. Men vi skal også passe på. For de udenlandske kokke, der kommer herop, de rejser jo igen og tager det med sig, de har lært. Derfor er det utroligt vigtigt, at vi også passer og plejer den talentmasse, som vi har i Danmark. Så vi ikke lige pludselig står uden den. Derfor er det vigtigt for mig, at vi både har danskere og udlændinge i køkkenet, så der kan ske en udveksling og en udvikling, men så vi også beholder noget af alt det gode, der opstår, her i landet.«

Økonomisk overvågning

Noget af det, som medierne godt kan lide at rode i, er, hvordan økonomien ser ud på en Michelin-restaurant.

»Det er ret trættende, at det skulle være så spændende,« bemærker Wassim Hallal.

»Ja, vi tjener penge her. De fleste af dem går til at gøre restauranten bedre. Vi arbejder hele tiden på at gøre bygningen mere lækker og køkkenet mere funktionelt, så de ansatte får bedre arbejdsbetingelser,« fortsætter han.

»Jeg er virkelig glad for kunst, så det investerer vi også i, det hænger rundt omkring i restauranten og er med til at gøre den indbydende. Sidste gang vi afleverede regnskab, så skete det en mandag, og næste dag kunne vi læse om det i avisen, så vi føler os lidt overvågende.

Det er, som om det er forbudt at have en god forretning. Måske fordi det kan være svært at køre en restaurant på det her niveau. For mig er det uhyre vigtigt, at jeg kan give mine ansatte en god løn. På den måde føler de sig endnu mere set og værdsat. Men samtidig gør det også, at jeg kan forlange noget af dem,« forklarer Wassim Hallal.

»Jeg føler mig ansvarlig for alle mine ansattes ve og vel. Det afhænger af mig, at de har et job her. Hvis jeg ikke leverer varen, så kommer her ingen gæster, og så skal de ud at finde et nyt job. Derfor er det også vigtigt for mig, at vi tjener penge, og at jeg er nærværende og til stede i køkkenet. Vi er et team.

En gang imellem bruger vi også nogle af de penge, vi tjener, på en god fælles oplevelse. Vi har f.eks. været i Bourgogne sammen, og vi har besøgt Ruths Hotel i Gl. Skagen. Det er med til at skabe en fælles ånd; vi kæmper for det samme. Hvis en stor privat virksomhed tjener penge, så er det åbenbart helt normalt og langt hen ad vejen uinteressant, men når en lille restaurant gør det, så er det noget, alle har en holdning til.«

”Kokken fra helvede”

Dagen begynder så småt at gå på hæld, og om lidt begynder aftenens første gæster at dukke op. Jeg bemærker, at det er dejligt, der er sådan en god tone og stemning i køkkenet. Skrækhistorierne fra kokkebranchen lurer jo i horisonten, også her i Aarhus, hvor fortællingerne om koleriske og verbalt voldelige kokke er mange. Men Wassim gør hurtigt op med det spørgsmål.

»Jeg bestemmer jo selv, hvem jeg ansætter, og jeg ansætter ikke dumme folk, så er der heller ingen grund til at råbe,« fortæller Wassim.

»Selvfølgelig er der nogle, der får en irettesættelse en gang imellem, men det er hurtigt glemt, og så er vi videre. Alt, hvad der sker af fejltagelser, falder jo tilbage på mig og mit navn, så tingene skal bare være i orden. Jeg er perfektionist, det er der ingen tvivl om. Jeg vil have, at alting spiller.«

Wassims ”wingman” gennem 12 år er Jeppe Lund, som også er direktør og restaurantchef på Frederikshøj.

Han kommer flyvende gennem lokalet og sætter sig over for os. 30 sekunder senere bemærker Wassim, at der mangler en knap på Jeppes jakkeærme.

Der er tre på det ene ærme og fire på det andet. Ingen andre har bemærket det. Men Jeppe ved det og Wassim ser det. Jeppe har da heller ingen planer om at serverer i den om aftenen, der skal være orden i sagerne ned til mindste detalje.

»Vi vil gerne have en afslappet restaurant,« fortæller Jeppe Lund, »der må ikke være noget ”stiff upperlip” her, det skal være hyggeligt, så folk har en god aften og får lyst til at komme igen. Det må ikke være sådan, at der er nogle, der sidder og er bange for at tale sammen eller vælte noget,« fortsætter han.

»Men når vi samtidig er en Michelin-restaurant, så skal der også være orden i sagerne. Der må ikke være en finger at sætte på hverken maden, serveringen eller omgivelserne.

Den gode stemning i køkkenet smitter af på resten af huset,« forklarer han.

Jeppe flyver videre. Der er nogle borde, der skal flyttes, og bagefter skal personalet briefes om, hvilke gæster der kommer, og hvor de skal placeres.

Jeg når lige et sidste spørgsmål til Wassim Hallal, inden han går i ”show-køkkenet”, som ligger placeret i baren, så gæsterne lige kan se giraffen, inden de bænker sig i restauranten.

Hvornår er det bedste tidspunkt på dagen?

»Arbejdsmæssigt? Der har jeg det bedst midt i service,« fortæller Wassim Hallal.

»Når det hele kører, gæsterne sidder klar, alting sitrer, og vi er en lille smule pressede.« Wassim ser eftertænksom ud.

»Privat? Forleden morgen havde jeg en stund med min søn,« fortsætter han.

»En doven morgen, hvor vi kørte ind til Emmerys, hvor vi fik kaffe og varm kakao og hyggede os. En stille morgen, hvor der var tid til at snakke og nyde hinandens selskab. Hvor vi kunne tale om, hvad han gik og tumlede med. For i bund og grund ved jeg jo godt, hvad der er vigtigst i verden. Det er, at mine børn trives, og at min familie har det godt.«

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu

Kommentar: Har Donald Trump gebis? Husk spørgsmålstegnet!

Et medie må aldrig blive en aktør. Så enkelt er det, om end det i tilfældet Trump kræver en særlig selvdisciplin. Man kan også bare kalde det professionalisme.
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Kommentar
Debatindlæg

Debat: Kulturhovedstad – succes eller fiasko?

Per Hovgaard, Niels Bohr Vej 28, 8260 Viby J
Ikke siden starten af dette kulturhovedstadsvanvid i 1985 har der været en eneste værtsby, der har kunnet melde om succes.

Debat: Demensspecialisters uetiske etik

Karsten Brønnum, Storenorvej 17, 8340 Malling
Restauranter
Annonce
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her