Annonce
JP Aarhus 20 år
Aarhus

Økologisk pizzamand gør op med skinke fra dåse: Hvad med testikler og ører?

Oles Gård blev populær på en festival og åbner nu en restaurant.

Ole Christian Olesen har 50 grise af den sortbrogede danske land race og 20 jerseykøer gående på gården. Foto: Morten Lau-Nielsen

Oles Gård blev kendt i Aarhus i 2015, da indehaver Ole Christian Olesen for første gang deltog i byens lokale musikfestival NorthSide med sine økologiske pizzaer, lavet i en brændefyret stenovn, som han havde bygget oven på en trailer.

»Vi arbejdede 16 timer om dagen, og der var lange køer, så allerede søndag morgen havde vi udsolgt. Da forstod vi, at vi havde fat i noget,« fortæller Ole Christian Olesen.

Til festivalen havde han udviklet en dansk kartoffelpizza, lavet primært med råvarer fra hans egen gård i Sall ved Hammel, og det er stort set den samme opskrift, som han bruger i dag, hvor kunder valfarter til hans gård langvejsfra for at hente friskbagte pizzaer.

Egne dyr og grøntsager

Fra mandag den 22. januar behøver aarhusianerne ikke bevæge sig så langt. Da åbner Oles Gård sit eget økologiske spisested i Studsgade.

Kvaliteten og smagen kommer gennem hårdt arbejde og de rigtige racer og sorter.
Ole Christian Olesen

»Min vision var, at byen skulle komme ud til landet, og det lykkedes. Det viser, at folk gerne vil køre langt, når man har noget at byde ind med. Nu bringer vi så landet ind til byen, og hele historien skal med herind. At vi bruger vores egne dyr og grøntsager, så folk begynder at tænke mere over, hvor tingene kommer fra,« siger Ole Christian Olesen.

Historien om Oles Gård begynder i 2011. Sammen med sin kone købte Ole Christian Olesen et nedlagt landbrug på fem hektar. Han byggede selv stuehuset op fra grunden efter et bæredygtigt, økologisk koncept, hvor mange af materialerne var genbrug og lokale. Ole Christian Olesen er uddannet pædagog og måtte lære sig selv alt undervejs. Det samme gælder hans vej til kokkefaget.

»Jeg var glad for at være pædagog, men jeg havde haft mad som passion i mange år, og til sidst måtte jeg bare satse på det,« fortæller han.

Ny restaurant

Oles Gård

  • Certificeret økologisk spisested med pizzaer og salg af specialiteter som brød, kaffe og produkter fra gården.
  • Studsgade 20, Aarhus C.
  • Indehaver: Ole Christian Olesen.
  • Åbning: mandag den 22. januar.
  • Åbningstider: mandag-onsdag kl. 8.30-17, tordag-lørdag kl. 8.30-20.

Åbningsreception for alle:

Torsdag den 25. januar kl. 15-19 med smagsprøver.

Oles Gård ligger i Sall ved Hammel.

Ole Christian Olesen blev ansat som kok på Nørgaards Højskole i Bjerringbro, der skulle overgå til økologisk drift. Her lærte han at lave mad til mange. Den økologiske tankegang havde han selv haft fra begyndelsen.

»Hvis jeg skulle lave mad som profession, skulle det være på min egen måde, uden kompromisser og dikkedarer. Der er jeg meget stædig. Konceptet med økologi blev sådan set allerede grundlagt, da jeg byggede huset og købte dyrene, så vi kunne være selvforsynende med kød fra dyr, der har haft det godt, og som smager godt,« fortæller Ole Christian Olesen.

Imod industriens madkultur

Han har i dag 50 grise af den sortbrogede danske landrace og 20 jerseykøer gående på gården. De racer har han valgt, fordi de vokser langsomt og ikke bliver så store. Det giver den bedste smag.

»Den sortbrogede danske landrace blev udfaset i 1950’erne, hvor industrien tog over. Alt skulle gå hurtigt, så der kunne tjenes flere penge, og sådan er det stort set stadig. Jeg taler imod en hel madkultur, der kun handler om effektivitet og kvantitet,« siger Ole Christian Olesen.

Han dyrker selv alt økologisk, både hans gård og hans nye spisested er certificeret økologisk, men han understreger, at økologi kun er en certificering, ikke en kvalitet i sig selv.

»Kvaliteten og smagen kommer gennem hårdt arbejde og de rigtige racer og sorter,« siger Ole Christian Olesen.

Restauranten i Studsgade vil bl.a. sælge pizzaer. Foto: Morten Lau-Nielsen

Han fodrer ikke sine dyr med kraftfoder, bortset fra de drægtige søer og søerne med smågrise. I stedet kører han til Marienlyst Gartneri to gange om ugen og henter halvanden tons økologiske rodfrugter.

»Jo langsommere dyrene vokser, og jo bedre mad de får, des bedre højkvalitetskød får jeg ud af det. Meget af smagen sidder i fedtet, og derfor skal man ikke være bange for det gode fedt. Fedt fra dyr, der har gået frit og spist grovfoder, har en meget bedre smag og sundhed,« understreger Ole Christian Olesen.

Ikke fast menukort

Restauranten i Studsgade får ikke et fast menukort. Produktionen hjemme på gården i Sall sætter menuen.

»Der vil altid være pizzaer at få, men nogle dage vil der ikke være kød nok til at lave én bestemt, og der kan jeg sagtens finde på at sige, at der kun er Dagens Pizza den dag,« smiler Ole Christian Olesen.

Fiskerestaurant kaster anker i Nordhavnen

Hans vision er at bruge alt fra det enkelte dyr til pizzaerne, også testiklerne og ørerne. De ligger på frost hjemme på gården og venter på, at kokken har eksperimenteret sig frem til en god anvendelse.

»Vi kommer til at lave mange skæve ting, kun lever har jeg endnu ikke formået at finde plads til på pizzaen. Men vi skal have modet til at lave noget lidt anderledes, også af respekt for dyret,« siger Ole Christian Olesen.

Han overvejer også at servere håndmadder, sandwich og toast i Studsgade. Der vil nemlig blive bagt rugbrød og hvedebrød i restaurantens stenovn hver dag. Og det er vel at mærke brød, hvis opskrift har været tre år undervejs, udviklet af Oles Gårds brødkonsulent, Peter Sørensen fra Hammel. Ambitionen er intet mindre end at servere det bedste brød i Aarhus.

Genopfundet pizzaen

Restauranten vil også forhandle specialiteter fra Oles Gårds eget pølsemageri, de lufttørrede skinker og den chilimarmelade, som pizzaerne fra Oles Gård er kendt for.

»Pizzaen havde fået et dårligt ry med skinke på dåse, vi ville noget helt andet. Vi vil lave et sundt måltid i én pizza, lavet af lokale råvarer, og som smager godt. Vi har vendt pizzabegrebet på hovedet,« siger Ole Christian Olesen.

Følg
Jyllands-Posten
SE OGSÅ
Annonce
Annonce
Forsiden lige nu
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Sket i byen

På skraldejagt i skovbunden

En gruppe børn og voksne var søndag formiddag ude og samle affald i Riis Skov på foranledning af familiemediet "Børnenes Aarhus".
Kommentar
Debatindlæg

Debat: Man behandler da en ældre dame ordentligt, gør man ikke?

Michael Dohn Sørensen
De uheldige episoder var en kærkommen lejlighed. Der var jo igangsat en redningsplan, men den efterlader nu indtrykket af blot at være spil for galleriet.

Debat: Politikerne er for uambitiøse

Bent Bjørn Møller Hansen
Aarhus' historie
Annonce
Redaktionen anbefaler
Ugen på spidsen
Aarhus sådan set
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her