*

Mad

Social Dining videreudvikler tapas

Kokken Mads Hyllested, der står bag restauranten Applaus, vil lære aalborgenserne at komme hinanden mere ved, når de går ud at spise.

Social dining-retter er ikke lige så "finger-mindede" som tapas, forklarer Mads Hyllested. Foto: PR

27-årige Mads Hyllested indrømmer, at det var lidt af et sats at åbne Aalborgs første social dining-restaurant, som han beskriver som en “videreudvikling af tapas”.

»Det er en måde, hvor man kommer hinanden mere ved, når man spiser. Man får serveret nogle deleretter, hvor du sidder med din medspiser og skal tage fra samme tallerken over på din egen,« fortæller han, men understreger, at det er delekonceptet – og ikke selve maden – der har noget tilfælles med de spanske tapas.

Om social dining

1501_Mad (4) 

Social dining er en betegnelse for mad, der bliver serveret som deleretter i stedet for individuelle anretninger. Ifølge kok og ejer af Applaus, Mads Hyllested, er det i social dining-konceptet vigtigt at kombinere social dining med individuelle retter. Derfor har Applaus 10 deleretter samt 14 individuelle a la carte-retter.

»Retterne er ikke så finger-mindede, men skal spises med kniv og gaffel. Det er varme retter, og derfor får man færre retter ad gangen. Hvor tapas ofte er nogle forskellige retter, som man sidder og nipper af, har vores retter mere volumen bag, selv om de stadig har forretstørrelse. På den måde kommer man rundt om en bred vifte af både vegetarretter, skaldyr, fisk, kød, fjerkræ, dessert – en god palet af det hele,« fastslår han,

Delevenlig gourmetmad

Menuen på Applaus består af 10 serveringer, hvoraf cirka seks er deleretter. Med så mange retter er det muligt at sikre høj kvalitet og at gøre gæsterne mætte.

»Vi serverer gourmetmad, der ikke er voluminøs i udtrykket, men i kraft af menuens omfang gøres maden nipset, uden at det bliver fesent, og folk føler sig snydt. Vi er vægtmæssigt nede på 50 gram fisk, som er de portionsstørrelser, man får på en Michelin-restaurant i København eller i udlandet,« siger han.

Små portioner kan godt være et farligt område at betræde i Nordjylland, påpeger Mads Hyllested, der mener, at mange aalborgensere er lidt konservative i deres spisevaner, men at dette er under hastig forandring.

»Her ser man helst, at der er noget volumen bag. Det har været en chance at tage, men vi sørger for, at folk bliver mætte. Det er små retter, men der er rigeligt af dem. Forlader folk et sted uden at være blevet mætte, så jager de en ud af byen med le og høtyv,« siger han med et grin.

På Applaus anretter man ofte deleretterne i små forme, så retterne stadig er individuelle, selv om de deles. Foto: PR

Michelin-kvalitet på uformel manér

Mads Hyllested og hans hold går meget op i, at kvaliteten skal være sublim, men at stemningen skal være afslappet på den newyorkerinspirerede beværtning.

»Social dining er klassemad, der er rig på smag – samtidig med at man ikke skal sidde med skuldrene oppe over ørerne, fordi der er alt for sterilt. Vi prøver at få noget stemning ind og vise, at man godt kan servere lækker mad, selv om musikken brager ud ad højtalerne, og tjenerne har opsmøgede bukser og krøllede skjorter på,« fortæller han.

Konceptet er netop en blanding af gourmet og cool tilbagelænethed.

»Vi serverer sublim klassemad, men vi har Ikea-tallerkener og dårlige træstole. En del af appellen er, at folk ikke rigtig ved, hvad vi er for en slags restaurant. Men de ved, at de kan komme ind og få noget super god mad og ’value for money’,« siger han.

Applaus’ udgave af social dining-konceptet er skabe en uformel atmosfære omkring mad af høj kvalitet. Foto: PR

Ikke alle retter er delevenlige

Selv om social dining-konceptet er, at man skal dele maden, mener Mads Hyllested, at al maden ikke må være ’sharing’, som er den gastronomiske betegnelse. Der er ting, som egner sig, og ting som ikke egner sig.

»Hvis du sidder med din kæreste, vil du gerne sidde og dele en bøf, men det kan to forretningsfolk ikke altid. Man gider ikke plukke i samme salat. Vi har derfor retter i små forme eller skåle, så man stadig føler, at man får sin individuelle ret, men at det bliver serveret som sharing,« fortæller han. Det gælder om at have balance i menuen og hele tiden finde på nye delevenlige retter.

»Sårbarheden ved konceptet med 10 serveringer er, at vi er nødt til at forny os hele tiden, men det gør vi gerne, for det giver blod på tanden ikke at stå med det samme hele tiden,« siger han og tilføjer, at de udskifter menuen hver sjette uge.

Følg
Jyllands-Posten
Annonce
Annonce
Forsiden lige nu
Annonce
Annonce
Redaktionen anbefaler
TV
Annonce
Annonce
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her