*

Mad

Få masser af umami helt uden kød

Gå ikke ned på smag eller umami i det grønne køkken. Her får du rådene til at proppe maden med umami.

Det er faktisk ikke svært at få umami ind i det grønne køkken. Men det kræver, at man tænker lidt mere over det. Foto: Carsten Andreasen

Umami - den femte smagskomponent. Mange forbinder den måske med kød, og det er sådan set også rigtigt.

Men kød er langtfra alene om at indeholde den smag, som bliver kaldt umami. Og derfor skal man ikke undvære umami i det grønne køkken.

Her finder du vegetarisk umami
  • Svampe, særligt shiitake og Karl Johan.
  • Tomater, særligt soltørrede og semitørrede.
  • Fermenteret mad som kimchi, tempeh og miso eller de fermenterede saucer tamari og soja.
  • Tang, eksempelvis kombu, kelp og noritang.
  • Gærflager, som har en ostet og nøddeagtig smag. Gærflager indeholder også B12 vitamin.
  • Stegning, grilning og sautering forstærker umamismagen.

Kilder: Sanne Holden Venlov, Ditte Ingemann

Ifølge Ditte Ingemann, som er bachelor i ernæring og sundhed og forfatter til en række kogebøger blandt andet "Vegetar", er det faktisk ikke svært at få umami ind i det grønne køkken. Men det kræver, at man tænker lidt mere over det.

- Smagen får vi næsten forærende, når vi arbejder med kød, men det kræver en smule mere arbejde og tålmodighed, når der er tale om grøntsager, siger Ditte Ingemann, der også blogger på The Food Club.

Undgå slatne grøntsager og forlæng deres levetid

Ditte Ingemann forklarer, at det blandt andet handler om at give retten dybde. Umami, som betyder velsmag på japansk og af nogle omtaltes som kødsmagen, er med til at give masser af mundfylde, og det tilfredsstiller os, når vi nyder en lækker madret, siger hun.

- Heldigvis kan vi godt opnå denne velsmag uden kød og i stedet bruge produkter som miso, tang, soja, ost, svampe, harissa, saltede citroner eller fermenterede elementer, siger Ditte Ingemann og tilføjer:

- Det kan være godt at investere i et par af produkterne, da de er drøje i brug og kan bruges til at pifte alverdens retter op med.

En sikker umami-vinder er svampe. Og det gælder særligt shiitake- og Karl Johan-svampe, fortæller kok og gastronomiredaktør hos Aarstiderne Sanne Holden Venlov.

- Stegning forstærker smagen. Tørrede svampe er også rige på umami, da smagen intensiveres ved tørring, siger hun.

Julefrokostens grønne klassiker

Kok Sanne Holden Venlov forklarer, at man generelt kan forstærke smagen af umami ved at stege, grille og sautere maden.

Umami fremkaldes af, at madvarerne indeholder glutamat, som også kaldes det tredje krydderi.

- Sød og røget paprika er også gode til at kalde på umamismagen, og chili vækker vores sanser og pirrer smagsløgene, så de er mere modtagelige for smage - også umami, siger Sanne Holden Venlov.

/ritzau/FOKUS

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Annonce
Redaktionen anbefaler
Annonce
Annonce
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her