*

Syddjurs

Smag på Jakob Vinkler - Østjyllands madkunstner

Jakob Vinkler er manden bag en lang række nytænkende og vilde madprojekter, som udspringer fra Østjylland og Kulturby 2017.

Jakob Vinkler er både kunstner og madglad - to interesser han forener i en række projekter. Foto: Anita Graversen

Kombinerer du kærligheden til gastronomien med teatrets scenografiske virkemidler og ønsket om at bringe mennesker tættere sammen, ja, så har du Jakob Vinkler.

Den 36-årige østjyde er sådan én af de farverige personer, som man bliver fascineret af at være i selskab med. Man bliver også nysgerrig på denne iværksætter, som af nogen bliver kaldt madkunstner, af andre madentreprenør eller bare selvlært kok.

Iført klipklappere, grønne jeans og en blazer tog han på én af septembers særligt regnfulde dage imod i sit køkken på madhuset Smag i Ebeltoft. Regnen levnede ikke meget tid til at beundre den eventyrlige have, der ligger i tilknytning til køkkenet, men til gengæld var det en god anledning for Vinkler til at vise sin nyindkøbte ejendom overfor Smag frem: Et andet lille byhus, hvis funktion i Smag-universet stadig ikke helt er på plads. Det bliver helt sikkert ramme om koncerter, spisemøder og andre skæve arrangementer. Hvilke, det må tiden vise.

Men det illustrerer meget godt den tilgang Jakob Vinkler har til mad og sit virke.

»For mig er mad et værktøj til at arbejde med folk. Jeg har fået etableret en sund forretning her, men det, der tænder mig, er at skabe rum omkring måltider. Det har sådan en installationskarakter: At få lov at være scenograf og bruge måltidet til at åbne folk op,« fortæller han.

»Når tingene lykkes er det installationer - bare med mad i. Der ligger vel et ønske om en teaterforestillingen om det dækkede bord.«

Hans forretning har eksisteret siden 2003 - først i Grenaa, nu i Ebeltoft, men han mærker om nogen resultatet af, at Aarhus og Region Midtjylland har fået kulturbytitlen. En række af hans vilde idéer er blevet til virkelighed med støttemidler derfra og har gjort ham i stand til langsomt at ændre sit forretningskoncept, så alle vi madglade østjyder kan få én på opleveren. Det vender vi tilbage til.

Mad betalte for kunst

Den 36-årige Jakob Vinklers liv begyndte på Vestbirk Højskole, hvor moren var vævelærer og faren, måske landets dygtigste pilefletter og kurvemager, Bent Vinkler fra Homå, lærte fra sig som sløjdlærer. Efter et par år rykkede familien ud i et simpelt skovhus med brændekomfur og høkasse.

»Bonderøven, den måde han levede på, var småting i forhold til den måde, vi levede på. Min far havde selv snittet vort service og bygget den væv, min mor vævede på. Det var virkelig et helt andet liv.«

Skønne omgivelser for et barn, men som teenager knapt så spændende.

»Vi blev kaldt den polske familie,« erindrer Jakob Vinkler.

»Jeg tror, jeg var 14 år, da jeg fik mit første stykke tøj købt i en almindelig butik.«

Moren og faren flyttede efter seks år i skovhuset i en ganske almindelig villa, hvorfra Jakob Vinkler gik på gymnasiet i Horsens. Som så mange andre unge gik hans vej derefter til København, hvor han satsede på kunsten.

Først på kunst-fotoskole og siden udstillinger og udlandsrejser med henblik på optagelse på Kunstakademiet. Forskellige jobs i køkkenverdenen betalte for den ellers ikke ret indbringende interesse.

Jakob Vinkler

Har grundlagt, driver eller er formand for:

  • Madhuset Smag i Ebeltoft.
  • Det grænseløse køkken - et integrationsprojekt som skal facilitere møder mellem mennesker omkring det dækkede bord.
  • Fish-A-Deli Circus - et omrejsende madcirkus med cirkusdirektør, stærk mand, heste, kokke, musikere og ildspyende historiefortællere.
  • Molbordet - et netværk for fødevareproducenter, restauratører og forretninger på Djursland.
  • The Catastrophic Meal - en undersøgelse af fremtidens måltid i samarbejde med Vestjyllands Højskole, tre internationalt anerkendte stjernekokke og Food.
  • Privat bor han i Ebeltoft og har en teenagesøn.

I rækken af jobs kom han i kontakt med bagerkæden Emmerys, hvor han efter ret kort tid fik en stor andel i kædens ekspansion i både København og Aarhus - og dermed var vejen banet for en karriere inden for køkkenbranchen.

Som 20-årig havde han ansvaret for sin egen Emmerys-butik på Østerbro og siden én af kædens nyere butikker i Aarhus.

Men den jordbundne, stille Jakob Vinkler, opvokset i en skov og flittig gæst i meditationsskole, passede, som tiden gik, dårligere og dårligere ind Emmerys-universet. I dag er det omtrent 13 år siden, at han sagde farvel til Emmerys og åbnede sin egen lille butik i Grenaa.

Smag fra Grenaa til Ebeltoft

Den godt 20-årige Jakob startede en mindre kolonialbutik op med et lille køkken, grønthandel og vinafdeling, hvor fokus lå på det lokale og økologiske.

»Jeg har altid søgt ansvar, og i det at blive selvstændig lå også, at lavede man fejl, var der kontant afregning. Så jeg tænkte, at det var måden at lære hurtigst på. Den mest virkelige måde, siger han med et lille grin og forklarer, at en regulær uddannelse ville blive for teoretisk og tage for lang tid.

»Og man kan sige, at det blev nogle dyre lærepenge - det blev en ret stor studiegæld at få det startet op. Men jeg har fået det betalt tilbage nu.«

At det blev i Grenaa og på Djursland, at Jakob Vinkler opbyggede sin forretning er ikke helt tilfældigt. Meditation og selvudvikling har altid spillet en stor rolle i den måde, han anskuer livet på. Så da han forlod Emmerys-verdenen lå det lige for at holde sig til den by, hvor han gik og går på meditationsskole - i Grenaa.

»Det er egentlig en meget nøgtern del af mit liv. For mig er det at arbejde med sig selv en nødvendighed, når man har ansatte og skal arbejde med kunder. Dét, at øge sin bevidsthed, og skabe, ja en større bevidsthed, og nedbryde de komplekser og barrierer, livet har udstyret én med, det er en del af ens daglige gøremål. At løfte ens svageste led,« forklarer han.

For ham er livet et hele, der ikke er opdelt i arbejde og fritid, men hvor det hele spiller sammen i et livsprojekt omkring hans kreative udtryk, evner og interesser.

Forskning i madoplevelser

Jakob Vinkler rykkede til Ebeltoft med Smag, lige inden finanskrisen fik det hele til at ramle, og de seneste mange år har faktisk handlet om at gentænke madhuset, der i dag har en perlerække af tilknyttede aktiviteter.

Med støtte fra Kulturby 2017 har han fået det ekstra rygstød, som i dag gør ham i stand til at agere mere som madentreprenør og -kunstner end kok.

Alt med det in mente at skabe oplevelser omkring maden.

Er der noget han taler begejstret og indlevende om, er det mad og dens evne til at samle og inspirere.

I løbet af sommeren har madhuset været »chefs-in-residence«, hvor unge kokke for en uge ad gangen har overtaget køkkenet og ladet sig inspirere af og fortolket områdets råvarer.

Smag startede som en mindre butik i Grenaa, men rykkede siden til et gammelt byhus i Ebeltoft, hvor konceptet har udviklet sig til et madhus. Foto: Anita Graversen.

Og Det Grænseløse Køkken, et socialøkonomisk projekt, der har haft flygtninge i praktik som kokke, har gentænkt fællesspisningen og er blevet en succes på Djursland både som integrationsprojekt og som turistattraktion.

»Atmosfære, scenografien, tjenerens tilstedeværelse og måden, ting serveres på, er for mig mere end 50 procent af oplevelsen ved et måltid. Der forskes meget i molekyler og bliver nørdet på en tallerken, men der forskes ikke på samme måde i måder at servere på. Det handler oftest om en menu og om en tjener. Men så kommer du som gæst tit til at have den der følelse, ”hvordan skal jeg opføre mig her, hvordan holder jeg på glasset, hvilken gaffel skal jeg bruge?” Det skaber ikke så meget glæde, synes jeg«.

Så Jakob Vinkler forsker på mange forskellige måder i, hvordan man kan præsentere et måltid.

»Det er kernen i alle de ting, jeg gerne vil lave. Denne her forskning og eksperimenteren om rummet omkring måltider. Og hvordan maden kan bruges til at åbne op for andre kunstarter,« fortæller han og peger på et af hans nyeste tiltag - Fish-á-deli Circus, som han kalder en absurd poetisk forestilling, hvor folk ikke får lov at referere til noget, de tidlligere har prøvet.

Her sætter de klassiske arketyper fra cirkus, fiskerilov og udfordringer ved bifangst ind i en helt anden kontekst.

»Tit er vi mennesker så kontrollerede og vil forstå alting. Det kan ødelægge mange oplevelser, fordi man hele tiden vil sætte ting i rammer. Så mister man det umiddelbare, sanselige og kreative i det. Det handler om at lave noget, der taler til sanserne og kroppen. Der er maden en rigtig fin spiller, fordi det på den ene side er en meget stor tillidssag, men det er også et sted, hvor folk har en umiddelbar glæde og libido.«

Og noget tyder på, at han har ramt plet. Fish-á-deli Circus’ tre første forestillinger i Ebeltoft blev hurtigt udsolgt, og de fire næste, som bliver afholdt i Filmbyen i Aarhus sidst i september blev udsolgt på en dag.

Hvad det næste bliver fra Jakob Vinklers krøllede hjerne, kan vi bare vente på at opleve.

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Kommentar
Debatindlæg

Debat: Vores lærere fortjener den bedste uddannelse

Claus Holm, institutleder DPU (Danmarks institut for Pædagogik og Uddannelse), Aarhus Universitet
Fremtidens læreruddannelse skal være forskningsbaseret og praksisnær. Og den bør udvikles i tæt samarbejde mellem professionshøjskolerne og universiteterne. Institutionskamp bør afløses af ambitionskamp.

Debat: Myter og fakta om aldersdiskriminering af seniorer på arbejdsmarkedet

Poul Grosen | Rasmussen, cand.mag., selvstændig ved www.seniorvejen.com Højbjerg
Seniorgruppen er en kompleks størrelse, og barriererne for den findes både hos arbejdsmarkedets parter, hos politikerne og hos seniorerne selv.
Restauranter

Velsmag og velbehag ved åen

Ferdinand er både hotel, bar og restaurant, og det giver liv i restauranten, hvor tjenere og kokke formår at sprede god stemning og kreere god mad.

Et pletskud i spisesalonen

Smørrebrød er vel typisk noget, man spiser til frokost. På Kählers Spisesalon serveres det imidlertid også til aften. Suppleret med forret og dessert er det fint.
Annonce
Redaktionen anbefaler

Byens største partier skændes om folkeskoler

Planerne om nye folkeskoler går for langsomt, mener V og kalder S fodslæbende. En plat beskyldning, lyder det fra Peder Udengaard (S), som henviser til, at V ikke har stillet forslag om skolebyggeri i byrådet.
Annonce
Vores lærere fortjener den bedste uddannelse
Fremtidens læreruddannelse skal være forskningsbaseret og praksisnær. Og den bør udvikles i tæt samarbejde mellem professionshøjskolerne og universiteterne. Institutionskamp bør afløses af ambitionskamp. 
Se flere

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her