*

Kultur

Aarhus er lige til at spise

Råger, ramsløg, muldvarpe og skvalderkål. Det kommunale initiativ Smag på Aarhus sætter fokus på den aarhusianske natur som spisekammer. Fem restauranter følger op med vilde råvarer på menuen.

Smag på Aarhus er et kommunalt initiativ, der sætter fokus på Aarhus som en spiselig by. Foto: Smag på Aarhus

I den kommende tid sætter fem aarhusianske restauranter en ret på bordet, som er lavet med råvarer fra den aarhusianske natur, bl.a. en grandessert, en brændenældekage og en strandkrabbebisque. Det kunne også have været retter med råge, muldvarp, brændenælde og skvalderkål. Alle disse råvarer er spiselige og at finde i rigt mål i og omkring Aarhus.

Vi vil gerne udfordre folks vaner, give dem lidt madmod.
Stine Kamstrup Knudsen projektmedarbejder, Smag på Aarhus

Smag på Aarhus er et kommunalt initiativ, der sætter fokus på Aarhus som en spiselig by.

»Bæredygtighed og lokale råvarer er oppe i tiden. Vi vil øge naturforståelsen ved at formidle viden om de spiselige råvarer, der er i den aarhusianske natur,« siger Stine Kamstrup Knudsen, projektmedarbejder hos Smag på Aarhus.

Tilladt at høste

Sammen med bl.a. Naturhistorisk Museum laver Smag på Aarhus ture ud i den aarhusianske natur, hvor deltagerne er med til at indsamle råvaren og derefter tilberede og spise den i fællesskab – enten på stedet eller i et køkken.

»Jyske Lov af 1241 siger, at man må sanke det i naturen, som man kan have i sin hat. Den lov gælder stadigvæk, men mange føler, at de stjæler, når de plukker f.eks. æbler i offentlige rum, men det er lovligt, bare det sker med respekt for naturen og kun til eget brug,« siger Stine Kamstrup Knudsen.

Den 30. april er der ramsløgstur til Risskov, en plante, som de fleste aarhusianere kender, om ikke andet så for dens lidt skarpe duft af hvidløg her i foråret. Mange har også prøvet at tilberede ramsløgsbladene, typisk til ramsløgspesto, som det nordiske køkken har gjort moderne, men de kan også bruges i fars og gryderetter.

»Vi vil gerne udfordre folks vaner, give dem lidt madmod. For eksempel er frøene gode at sylte, når ramsløgsplanten er blomstret af. De er meget fine som kapers,« siger Stine Kamstrup Knudsen.

Fra plage til råvare

Smag på Aarhus vil også udfordre folks syn på de vilde råvarer. Det gælder ukrudt i haven og dyr som råger og muldvarpe, som vi normalt ikke betragter som fødevarer.

Den 8. april går turen til Naturcenter Sølyst i Brabrand, hvor deltagerne skal være med til at røgte muldvarpefælder og bagefter tilberede dem over bål.

Den 28.-30. april afholdes Vild Smag Festival i Aarhus, og på Bispetorvet vil der være producenter, foreninger og workshops, hvor aarhusianerne kan prøve at tilberede vilde råvarer. Pr-foto: Smag på Aarhus

»Mange synes, at muldvarpe er en plage, men det er værd at undersøge, om vi også kan få noget godt ud af dem. Det leder til en interessant diskussion: Hvorfor er der nogle dyr, vi spiser, og andre ikke?« siger Stine Kamstrup Knudsen.

Mange har det blandet med muldvarpekødets lidt sødlige smag, mens mange, især jægere, synes, at råger er en delikatesse. Hvert forår i maj regulerer udvalgte jægere rågekolonierne omkring Aarhus, og den 21. maj kan interesserede være med til at tilberede rågesteg på Naturcenter Sølyst.

Spis din skvalderkål

Vildt

Restauranter med lokal vild mad

Opskrifterne udgives som hæfte ved Vild Smag Festival i april.

Frederiksgade 42
Gravad krondyr- eller rødbede-carpaccio med marinerede rosenkålsblade og ramsløgsmayonnaise, til den 30. april.

Langhoff & Juul
Dessert med brændenældekage og is, den 27. marts – 27. april.

Restaurant Substans
Malttærte med blåmuslinger og strandarve og salturt, den 1. april – 1. maj.

Hærværk
Strandkrabbebisque, evt. topping af ramsløg, serveres, så længe der kan fanges strandkrabber.

Aros Food Hall
”Forår i skoven”-dessert med gran, skovmærke, sødskærm/kørvel, birk og bøg, har været på menuen.

Projekt hos Aarhus Kommune 2015-2018. Støttet af Nordea Fonden med 15 mio. kr.

Oversigt over arrangementer på www.smagpaa-aarhus.dk.

Der er også ture med skvalderkål, mælkebøtte og brændenælde, haveejernes plage, men de fine, spæde topskud er lækre i salater, gryderetter og fars.

»Vi vil gerne inspirere aarhusianerne til at bruge de vilde urter i hverdagskøkkenet, for de er supersunde. Brændenælde indeholder mere jern end spinat, og skvalderkål er også rig på vitaminer,« fortæller Stine Kamstrup Knudsen.

»I stedet for at købe spinat i supermarkedet kan man gå ud i krattet og plukke topskud og få en sundere råvare, der ikke har været transporteret, og som derfor er mere frisk og bæredygtig.«

Smag på Aarhus-projektet går også ud på at skabe spiselige byrum. Sidste år blev blomsterkummerne i midtbyen plantet til med tallerkensmækkere, salvie, purløg og citrontagetes, alle spiselige, ligesom 300 meter af den nye cykelsti ud til Skejby Sygehus er beplantet med jordbær.

»Vi har tilføjet spiselighed og smag til prydbeplantningen og undersøger, hvad der sker, når flere sanser bringes i spil i byens rum. Der har været god respons på både frugttræer, bærbuske og spiselige plantekummer,« siger Stine Kamstrup Knudsen.

Borgernes egne ideer

Har borgerne selv ideer til arrangementer og spiselig beplantning, sidder kommunens Smag på Aarhus-medarbejdere klar til at sparre på projektet, eventuelt med finansiel støtte, i det lille, frøformede pileflethus Den Grønne Ambassade på Bispetorvet.

Den 28.-30. april afholdes Vild Smag Festival i Aarhus, og på Bispetorvet vil der være producenter, foreninger og workshops, hvor aarhusianerne kan prøve at tilberede vilde råvarer.

Det er i den forbindelse, at Smag på Aarhus udgiver et hæfte med opskrifterne på de retter med vilde råvarer, som de fem restauranter har på menuen her i foråret. I hæftet er også opskriften på en drink, som Njord Gin har lavet med vilde urter.

»Vi arbejder med hele paletten. Lige fra de små fif til hverdagsmadlavningen til den finere gastronomi,« siger Stine Kamstrup Knudsen.

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Kommentar
Debatindlæg

Debat: Umodent

Bente Nielsen, cand.phil., Brabrand
Angående læserbrev fra Clara Kjeldberg Mathiasen (JP Arrhus 17/5).

Islam og danske værdier: Der forskel på tørklæder

Olivia Olsen, Bakkeskoven 115, Skanderborg
Islam er en totalitær politisk ideologi, som ikke giver plads til demokrati.

Debat: Classic Race – et flagskib for klimakommune Aarhus?

Tine Andersen, chefkonsulent, Beder
Aarhus Kommune har lanceret en ambitiøs klimaplan, men alligevel giver man tilladelse til voldsomme udledninger af CO2uden andet formål end underholdning for en lille gruppe racernørder.
Restauranter

Tag selv vinen med

Vi koncentrerer os om maden, så sørger gæsterne for vinen, siger Le Basilic i Aarhus. Maden kunne nu godt trænge til mere opmærksomhed.

En bid af Italien

Anmeldelse: Restaurant Passione er et autentisk, italiensk spisested, som trods skønhedsfejl efterlader et sympatisk indtryk.
Annonce
Redaktionen anbefaler
Artikelserie: Byens nye bands
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her