*

Restauranter

Nicolas Min Jørgensen havde været køkkenchef en måned, da Michelin kom forbi

Han havde aldrig sigtet efter den attraktive stjerne. Også selv om han er et vildt konkurrencemenneske, som aldrig holder fri, når vi andre gør det.

Michelin-stjernen er Nicolas Min Jørgensens karrieremæssige højdepunkt. Foto: Benjamin Nørskov

I Nicolas Min Jørgensens vindueskarm i køkkenet står en lille sekstakket stjerne indrammet. Eller det ligner faktisk mere en blomst, end det ligner en stjerne. Men det er en stjerne, og det er ikke en hvilken som helst stjerne. Det er Michelin-stjernen. Det er egentlig bare en udprintet udgave af den, som han har fået af sin kæreste, og det er umiddelbart det eneste i det her lille køkken – som faktisk også er en stue, og i hemsen over os er soveværelset – som afslører, at her bor en, der lever af at lave mad. God mad. Da vi mødes, er hans ovn vist også lige gået i stykker.

34-årige Nicolas Min Jørgensen er køkkenchef på den aarhusianske restaurant Substans, der for to år siden fik Michelin-stjernen.

I dag er det mandag, og så er det weekend i kokkens verden. Restauranten har åbent onsdag, torsdag, fredag og lørdag, og det betyder, at Nicolas Min Jørgensens uger ikke er helt som mange andres. Det er han vant til. I 15 år har han efterhånden været kok, og så arbejder man, når resten af verden har fri.

Ikke fra et madhjem

Det var snedkerlinjen, han var kommet for at kigge på. Nicolas Min Jørgensen havde droppet at blive pædagog, da han fandt ud af, hvor boglig uddannelsen var, og han ville gerne lave noget, hvor han skulle arbejde med sine hænder. Derfor tog han sammen med sin familie til åbent hus på teknisk skole i Holstebro.

»Vi gik forbi køkkenet, og jeg tror bare, det var for at få smagsprøver, men det virkede egentlig ret spændende. Og så sagde min mor, at jeg da også bare kunne starte på grundforløbet på kokkelinjen, og så kunne jeg altid skifte over, hvis det ikke var noget. Jeg stod der, og jeg vidste overhovedet ikke, hvad jeg skulle. Jeg kunne ligeså godt starte på kokkelinjen,« siger Nicolas Min Jørgensen.

Jeg har altid elsket at være hjemme ved min mormor, som er fra den gamle skole. Hun kogte høns, og så var der hønsekødssuppe med boller den ene dag, og så var der tarteletter den anden dag. Det her med at bruge ting og forvandle råvarer til mad har jeg altid kunnet lide.
Nicolas Min Jørgensen Kok

Så det gjorde han. Barndomshjemmet i Videbæk mellem Herning og Ringkøbing var ikke et »madhjem«, som han kalder det. Men han kunne godt lide at lave mad, og han syntes, at smag og konsistens var spændende.

»Jeg har altid elsket at være hjemme ved min mormor, som er fra den gamle skole. Hun kogte høns, og så var der hønsekødssuppe med boller den ene dag, og så var der tarteletter den anden dag. Det her med at bruge ting og forvandle råvarer til mad har jeg altid kunnet lide,« siger Nicolas Min Jørgensen.

Det var temmelig nyt for ham, at han på kokkelinjen nu gik i skole og samtidig lavede noget, han syntes var sjovt.

»Og så er jeg typen, at hvis noget tiltaler mig, vil jeg også gerne være god til det. Jeg kunne hurtigt se på de andre i klassen og på lærerne, at pludselig havde jeg fundet noget, jeg var skidegod til.«

Nicolas Min Jørgensen er et konkurrencemenneske. Sådan en som hele tiden konkurrerer med sig selv. I dag er han kaptajn på kokkelandsholdet, og under læretiden, som foregik på Hotel Fjordgården i Ringkøbing, kom han hurtigt på "a la carten", som er dér, hvor man sender maden ud til betalende kunder.

»Dér hvor man rent faktisk laver mad til gæsterne. Jeg har ikke brugt meget tid på at stå og skrælle kartofler. Jeg har faktisk lavet mad. Det lærte jeg meget af. Og for et konkurrencemenneske som mig gik der jo lynhurtigt konkurrence i at kunne køre en hel servering uden at få nogle retter retur. Sådan var det allerede et par måneder inde i læretiden. Den kontante respons har jeg altid kunnet lide. Enten gør du det ordentligt første gang, eller også bliver det ikke godt. Når du først har serveret bøffen, har den bare at være rosa, for ellers får du det at vide.«

Skyggen

Nicolas Min Jørgensen stillede op til elevkonkurrencer og til kokke-DM, og når han stod der, gik han op i ikke at gå op i, hvad de andre gjorde. Det var vigtigt for ham ikke at lave det, konkurrenterne lavede.

»Jeg kan blive mere sur over, jeg har præsteret dårligt til årets kok, end hvis jeg ikke vinder. Det er en meget personlig konkurrence,« siger han.

På Hotel Fjordgården fik Nicolas Min Jørgensen lov til stort set, hvad han ville. Det var »ikke nødvendigvis højeste gastronomi«, som han siger, men stedets frie tøjler var med til at uddanne og danne ham.

Hvad betød det for dig, at du fik din kokkeopvækst på et koncepthotel i Vestjylland?

»Jeg har ikke stået så meget under en eller anden skygge på Noma eller Geranium. Jeg skulle lære det lidt selv. Hvis man fuckede det hele op, fik man ikke lov til at stå for "a la carten", og var man ligeglad med den, fik man heller ikke lov. Hvis jeg fandt ud af, at f.eks. den her iscreme virker, er der ikke andre, der skal fortælle mig, at de har en iscreme, som er bedre. Det må de bevise først. Jeg fik en selvbevidsthed, jeg vil ikke kalde det egoisme, om hvad det er, jeg laver. Og derfor tænker jeg lidt, at jeg laver min egen form for mad nu.«

Jeg spekulerer lidt over, hvad man kan sammenligne det med. Er du ikke blevet skolet på samme måde som andre kokke?

»Jo, det er jeg. Men man kan måske sige, at jeg er en portrætjournalist, hvis der er noget, der hedder det, som måske har fået hele sin uddannelse igennem sportsjournalistikken. Jeg fik en følelse af, at det jeg kunne, sagtens kunne omformidles. I bund og grund er madlavning et håndværk. Kunsten at kunne smage og sætte sammen.

Og det synes jeg, burde være ens i alle former for madlavning. Om det er på store hoteller, små gourmetrestauranter, caféer eller kantiner.«

Da Nicolas Min Jørgensen bestod kokkeeksamen med en sølvmedalje – som i øvrigt er det højst opnåelige i den branche – fik han først job på Emmery’s i Aarhus, inden han tog til Herning, København og så Frankrig for at arbejde på restauranter. Da han vendte tilbage til Danmark, fik han job på Norsminde Kro ved Odder, inden han i august 2014 blev køkkenchef på den ambitiøse restaurant Substans i Aarhus. Dengang var det for at kunne koncentrere sig om én menu og for at kunne slappe lidt af. Men der gik ikke mere end en måned, og så gik rygtet om, at en mand fra Michelin-guiden var i byen.

En dag i efteråret 2014 modtog Nicolas Min Jørgensen en besked på sin telefon. Den var fra en aarhusiansk kokkekollega, og i den stod, at der lige havde været en mand, som påstod, han var fra Michelin. Nicolas Min Jørgensen gik ind i bookingsystemet, og han kunne se, at manden dagen forinden havde spist på søsterrestauranten Pondus, og at han den kommende aften havde bestilt bord på Substans. Det var alligevel mærkeligt, tænkte køkkenchefen.

Den dag Michelin kom forbi

»Der var lidt mere spænding i maven. Kommer han ind ad døren, eller kommer han ikke ind ad døren?« fortæller Nicolas Min Jørgensen.

»Men vi tænkte meget på, at han ikke skulle have noget, andre ikke fik. Det var meget vigtigt for os at vise det sande ansigt fra starten. Vi har altid været ekstra opmærksomme på udlændinge eller singler. Det er tit, at de gerne vil snakke lidt ekstra. Men med ham her var det ikke sådan, at vi satte en tjener af til ham.«

Da manden havde spist, kom han op, afleverede sit kort og sagde, at han ville tale med ejeren den næste dag. Det var Michelin, der var på besøg.

»Jeg tror ikke, at hverken mig eller min ejer tænkte, at det var noget, vi skulles blandes ind i.«

Michelin havde aldrig været et mål, Nicolas Min Jørgensen havde sigtet efter. Han havde aldrig arbejdet et sted, hvor det havde været realistisk. Halvanden måned inden stjernen skulle uddeles, stod han sammen med sin elev og snakkede om det, og Nicolas Min Jørgensen sagde, at han troede, at han var blevet for gammel til arbejde et sted, hvor man lavede mad, der ville få en stjerne.

»Jeg kan mærke, jeg er kommet så meget ind i mig selv, at jeg godt ved, hvad for noget mad, jeg gerne vil lave,« sagde han til sin elev.

Det grinede de lidt af.

Stjernekok

Nicolas Min Jørgensen

  • 34 år.
  • Bor i en lejlighed i Aarhus.
  • Oprindeligt fra Videbæk i Vestjylland.
  • Uddannet kok fra Hotel Fjordgården i Ringkøbing.
  • Blev i august 2014 ansat på Substans i Aarhus.
  • En måned senere fik restauranten besøg af Michelin.

Substans

  • Åbnede i 2005
  • Ligger på Frederiksgade 74 i Aarhus.
  • Det er parret Rene Jensen og Louise Mammen, der ejer restauranten.
  • Maden er nynordisk.
  • I februar 2015 blev Substans tildelt en Michelinstjerne.

Den 26. februar 2015 klokken ni om morgenen ville det blive afgjort. Men på Substans troede man ikke seriøst på det, så holdet var samlet til morgenmad på Pondus i stedet, hvor man mente, at en Bib Gourmand – altså Michelins konkurrence for restauranter, hvor man kan få god mad til rimelige priser – var mere realistisk.

»Så sad vi der midt i krydderen, og jeg kiggede på Facebook. Jeg scrollede lidt ned, og så kunne jeg se, at der stod noget med nye stjerner i Danmark, og så var vores navn der. Først var det lidt en tilbagetrukket jubel, fordi det ikke var confirmed endnu. Men hvornår ville det blive confirmed, spurgte vi os selv. Rene, vores ejer, har arbejdet på Noma og Ensemble i gamle dage, så han kender mange i det etablerede miljø. Jeg tror ikke, klokken var mere end 9.02, og så ringede hans telefon indtil klokken 17. Der var et avisudklip med Frederikshøj, hvor de står og skåler ude foran, Gastromé, der står og skåler ude foran, og et billede af Substans, som er lukket og slukket.«

Ofringerne

Michelin-stjernen er Nicolas Min Jørgensens karrieremæssige højdepunkt. At en gammel fransk madguide mener, at restauranten er på linje med nogle af de allerbedste, var overvældende for ham. Det har betydet, at Substans’ gæster nu er mere bekendt med, hvad de går ind til, og så har det betydet noget helt håndgribeligt for Nicolas Min Jørgensen. Siden stjernen landede, har han ikke købt én kogebog.

»Og det er ikke, fordi der ikke kommer nogle gode kogebøger. Jeg har bare ikke haft helt så meget behov for det, synes jeg. Jeg har fundet en indre lyst og energi til at lære det i stedet for at læse mig til det. Jeg er blevet mere selvsikker på det, jeg laver. Vi tror mere på, at det vi laver, er rigtigt. Vi kigger knap så meget over til naboen.«

Michelin-stjernen har også betydet noget andet for Nicolas Min Jørgensen. Det fortæller han, da vi taler om hans hverdag, som før i tiden havde 70-80 arbejdstimer, og som nu har maksimum 50, men som er placeret, når alle vi andre har fri, og så er der selvfølgelig også alt det andet, han involverer sig i.

»Jeg kommer selv fra et hjem, hvor mine forældre har været der for én. Og det vil jeg også gerne selv, når jeg får børn. Og på baggrund af Michelin-stjernen føler jeg i forvejen, at det har givet mig helt vildt meget. Jeg ser det ikke som en katastrofe, hvis jeg en dag skulle til at finde et andet job, der var mere almindeligt. Det er ikke noget, jeg vil gøre frivilligt. Det vil kræve en omvæltning, som et barn eksempelvis. Men jeg kunne sagtens forestille mig at skulle gøre det en dag,« siger han.

Føler du, at du ofrer noget, fordi du har det job, du har?

»Engang imellem kan jeg godt sidde og sige til mig selv, at det er lidt nederen, at jeg kun får set mine forældre tre-fire gange om året. De er også nogle rasende travle mennesker, der rejser hele tiden. De er blevet pensionister. Men hvornår er en ofring for stor i forhold til, hvad man gerne vil? Vi har mange elever og praktikanter, og det første, jeg spørger dem om, er, hvordan det er med familie og venner. Jeg siger ikke, det er umuligt, men jeg siger bare, at hvis du går i gang med kokkeuddannelsen kan man godt forvente, at der er en masse familiefester og alt muligt, man ikke kommer med til. Det er lidt hårdt og lidt nederen at sige. Det er stadig der, hvor man kan mærke, at resten af verden holder fest.«

Handler det om, at du føler, at det du får ud af jobbet opvejer det, du ikke kan være med til?

»Ja. Der er da en del venner, som er forsvundet, men jeg kan ikke helt finde ud af, om det er venner, som ville være forsvundet af sig selv, fordi jeg er flyttet rundt en masse gange, eller om det er pga. de ting, jeg laver. Og med fare for at lyde lidt selvfølgelig-agtig skal min familie nok blive der. Den er der altid. Min far siger engang imellem, at han godt kunne tænke sig at se mere til mig, men han kan også godt se, hvor meget det her giver mig.«

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Kommentar
Debatindlæg

Debat: Bekymring for forurenet drikkevand hviler på et forkert grundlag

Niels Peter Nørring, områdedirektør i Landbrug & Fødevarer
Richard Thomsen og John Graversgaard fra Gruppen Rent Drikkevand i Beder-Malling anslår den forsonlige tone over for landbruget i deres indlæg i JP Aarhus 19/6 om den såkaldte Beder-sag.

Debat: Børnefamilier lider under boligbyggeri i midtbyen

Sara Stegger Ledaal , cand.pæd. i pædagogisk antropologi Valdemarsgade 20 nr. 310, Aarhus C
Hvorfor tillader Aarhus Kommune byggeri i midtbyen, hvor vi i forvejen bor klos op ad hinanden?

Debat: Malingen i Mindeparken og ødelæggelse af naturen

Peter Bisgaard, civ.ing. Hornslet
Mon ikke malingen i Mindeparken skulle minde om den nutidige ødelæggelse af naturen, som mange mener, at specielt landbruget er årsag til.
Restauranter
Annonce
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her