*

Restauranter

Han henter Paris til Aarhus

I 16 år har Peter Jacobsen kørt sin lastbil til Paris for at hente råvarer og specialiteter hjem til aarhusianske restauranter. ”Peter Paris” bliver han kaldt af kokkene.

Foto: Joachim Ladefoged

Hver søndag nat ved tretiden starter Peter Jacobsen sin lastbil og kører mod Paris sammen med sin medchauffør.

Det har han gjort i 16 år, og han elsker det stadigvæk. At gå rundt tirsdag nat i de kæmpestore haller på Rungis, verdens største fødevaremarked med et areal på det dobbelte af Aarhus midtby, og hilse på de fødevareproducenter, som efter de mange år er blevet gode bekendte.

Jeg har ikke gået på universitetet, jeg har gået på Rungis.
Peter Jacobsen, indehaver af Peter Paris

Med sig har Peter Jacobsen en lang liste over de råvarer, som restauranterne derhjemme har bestilt, og indtil hen på morgenen går han rundt for at finde de mest friske grøntsager, østers, trøfler og alle de andre madvarer og specialiteter, som han vender tilbage til Aarhus med tidligt onsdag morgen.

Tilnavn blev firmanavn

Peter Jacobsen grundlagde sit firma i 2001 og opkaldte det efter det tilnavn, som de aarhusianske kokke havde givet ham: Peter Paris.

»Peter Paris blev grundlagt som lidt af en protest over for de danske restaurantleverandører, både fra kokkenes og min side. En provokation til at levere bedre råvarer. Det er jo lidt underligt at hente knoldselleri i Frankrig, men råvarerne var altså ikke ret gode dengang i Danmark,« fortæller Peter Jacobsen.

Peter Paris
  • Grundlagt 2001 af Peter Jacobsen.
  • Bringer råvarer fra Rungis-markedet ved Paris til danske restauranter på bestilling.
  • Også salg til private: peterpariskasser.dk.

»Nu er der begyndt at komme små producenter i Danmark, der laver ordentlige ting, men produktionen kan ikke følge med efterspørgslen, så der er stadig meget at køre til Paris efter, ikke mindst på grund af det franske klima. Men hvis danske producenter bliver så gode, at franskmændene vil købe deres varer, ja, så begynder jeg da bare at tage varer med begge veje.«

Peter Jacobsen er ikke uddannet kok, men de mange år med indkøb på Rungis har givet ham en stor viden om råvarer.

»Jeg har ikke gået på universitetet, jeg har gået på Rungis,« smiler han.

I begyndelsen tog Peter Jacobsen aarhusianske kokke med, så de kunne hjælpe ham med at udpege de bedste leverandører på markedet. F.eks. var det Søren Pedersen fra Norsminde Kro, der valgte den fjerkræproducent, som Peter Paris har handlet med lige siden.

Fransk madtradition

Peter Jacobsen har dog selv en stor gave med i bagagen, når det gælder fødevarekendskab. Han havde en fransk mor.

I 1947 kom den unge Genevieve Desmarest til Danmark på en tremåneders dannelsesrejse, men den endte med at vare resten af hendes liv, for her mødte hun Peter Jacobsens far.

»Jeg er opdraget med, at aftensmaden bestod af grøntsagssuppe, en kødret med salat, ost og dessert. Hver eneste dag. Det var dog svært for hende at finde råvarer nok om vinteren,« fortæller Peter Jacobsen.

Franskmænd går stadig meget op i god mad. Det oplever han hver mandag aften, når han spiser på et truckersted i hallerne.

»De franske lastbilchauffører spiser selvfølgelig tre retter, og det med masser af grøntsager. Franskmænd går meget ud at spise, og de har alle, også børnene, forstand på at tage stilling til et spisekort. Der er prestige i at vide noget om mad,« påpeger Peter Jacobsen.

Frankrig har fra politisk hold en målsætning om at bevare landets mange små producenter – i modsætning til Danmark, hvor produktionen efterhånden er samlet hos få, store virksomheder.

»Fødevarer er levende ting, og det kan små virksomheder håndtere bedre end store virksomheder. Der er en helt anden stolthed hos de små,« understreger Peter Jacobsen.

Franskmændene bruger kvalitetsstemplet Appellation Contrôlée fra vinens verden til fødevarer fra bestemte egne i Frankrig, og i dag er mange egne kendt for deres fine råvarer, blandt andet kyllinger fra Bresse og ænder fra Dombes.

De små franske producenter kan overleve, fordi franskmændene vil betale prisen for god kvalitet. Det har det knebet med herhjemme, danskerne vil hellere bruge deres penge på fladskærme, og derfor har danske producenter i mange år eksporteret deres bedste varer, men nu fornemmer Peter Jacobsen et holdningsskifte hos danskerne. De er blevet mere kvalitetsbevidste, og det er i høj grad kokkenes skyld.

Gastronomi blomstrer

»Der kom en flok franskmænd til Danmark i 1970’erne, blandt andre Michel Michaud, som har været med til at uddanne en ny generation af kokke, og de har virkelig fået et godt råvarekendskab,« siger Peter Jacobsen og nævner Jack Kramer, køkkenchef på Hotel Royal, og Morten Sandvej og Lars Eiskjær, indehavere af Restaurant Et.

»Dansk gastronomi blomstrer i dag. Når jeg har kokke med til Rungis, kan jeg jo mærke, hvordan de tænker kreativt med at sammensætte forskellige smage og råvarer,« siger Peter Jacobsen.

Han kan dog ikke lade være med at komme med et lille hip til kokkene. Engang solgte han mange flere grøntsager og urter til de fonder, som restauranterne selv kogte. I dag køber mange færdige fonder.

»Jeg ved godt, at man kan få gode færdige fonder i dag, og at restauranterne er nødt til at spare, men hvis ikke de nye kokkeelever lærer at lave en fond fra bunden af, går det kokkene ligesom slagterne, faget mister viden og håndværk,« påpeger Peter Jacobsen.

Peter Paris leverer også til københavnske restauranter, og her mærker han en forskel på de to byer.

»Nogle restauranter i København taler ikke pris overhovedet, og det skyldes, at københavnske restaurantgæster er klar til at betale meget mere end de aarhusianske,« siger Peter Jacobsen.

Han har aldrig overvejet at udvide sit firma med flere lastbiler.

»Min religion er, at de små producenter laver den bedste kvalitet, og det gælder også for mit eget firma,« siger Peter Jacobsen.

Følg
Jyllands-Posten
Forsiden lige nu
Annonce
Seneste nyt
Se flere
Annonce
Kommentar
Debatindlæg

Debat: Opråb til byrådet – letbanen er allerede forældet

Daniel Pedersson, by- og regionsrådskandidat (DF), Skejbyvej, Risskov
Byrådet holder sig selv for nar, når det stædigt forsvarer dets oprindelige beslutning. For master og køreledninger er en forældet teknologi.
Restauranter

Casablanca ligner sig selv

Casablanca er genåbnet efter en renovering. Den klassiske franske caféstil er intakt, og køkkenet leverer på et pænt niveau, selv om alt ikke lykkes til perfektion.
Annonce
Annonce

Jyllands-Posten anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og målrette annoncer. Når du fortsætter med at bruge websitet, accepterer du samtidig brugen af cookies. Læs mere om vores brug her